2011. október 27., csütörtök

Tigrisrák spanyolosan, paradicsommal és mandulával, kőtálban



Étlapunk azon étele következik, amely nagyon sok vendég kedvence. Ismét, a spanyol munkáim során látott és ott tanult ételt választottam, mely gyorsan elkészíthető, azon kívül mutatós is. Akár előételnek, akár főételnek is ehetjük. Tudom, nem mindennapos dolog, hogy az ember fogja magát, leszalad a közelben lévő piacra, és feltankolja magát némi tigrisrákkal, de ez azért mégis csak egy étterem. Nosza, lássuk a medvét. Akarom mondani a tigrisrákot.


Egy vas serpenyőben melegítsük fel az olajt. A fokhagymát vágjuk szeletekre, majd tegyük bele a serpenyőbe és egy kicsit pirítsuk meg. Azonban, ennél a műveletnél vigyázzunk, meg ne égjen a fokhagyma! Vegyük fel a lángot egy erősebb fokozatra, és adjuk hozzá a rákokat. Folyamatosan kevergessük. Kevés sóval és borssal ízesítsük. Körülbelül 2 perc múlva, adjuk hozzá a kis kockákra vágott paradicsomot, a szeletelt fekete olívabogyót, majd szórjuk meg frissen vágott petrezselyemmel. További egy-két percig pirítsuk, majd a sütőben vagy a tűzhely szélén előmelegített agyag, vagy kerámia tálba öntsük át. Minél melegebb ez a tál, annál jobb. A tálalás pillanatában egy kevés száraz fehérborral meglocsoljuk. Szórjuk meg szeletelt mandulával, pirítós kenyér kíséretében tálaljuk, majd fogyasztjuk.
Foodafok

2011. október 13., csütörtök

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1990



Már a cím alapján is lehet érzékelni, hogy itt valami folyamatról, valami fejlődésről van szó. A 70-es években megtapasztalt és akkor valóban nagyszerűnek mondott és tálalt ételek sokasága láttán, az ember azt hihette, hogy amit az akkori szakemberek a tányérra tettek az mind szent és sérthetetlen. Úgy voltam vele, hogy ha én is így készítem és tálalom, akkor nagy baj nem lehet. Ámbár, mikor külföldi útjaim elkezdődtek, akkor valami mást láttam, ami egy picit megvilágosította elmémet, és kezdet a sűrű köd szép lassan felengedni.


Egyre nagyobb lendülettel vetettem bele a szakmába magamat, hiszen magamon éreztem, hogy könnyebben és görcs mentesebben mozgok saját területemen, ahol addig azt hittem, hogy mindent tudok. A gyors mea culpa és szakmai átrendeződésnek köszönhetően, felszabadultan dolgoztam tovább, és a mai napig vallom, hogy botorság kijelenteni magáról az embernek azt, hogy: "mindent tudok". Nem! Ebben a szakmában az ember folyamatosan tanul! És ez így van rendjén, ezáltal mindig lehet teljesíteni a száz százalékot, úgy, hogy észre sem veszem, valójában mennyit is dolgozom. Ezeken a külföldi munkák során kellet a palacsintának is tovább fejlődnie, akárcsak nekem. A 90-es években ismertem meg azt az irányzatot, ami már 20 éves múltra tekintet vissza, de sajnos a vasfüggönyt nem sikerült áttörnie. Külföldre kellett menni, dolgozni, hogy a hályog szemünkről és agyunkról lehulljon.


Ezt az irányzatot úgy hívták, hogy „nouvelle cuisine”. A vendégek az adagon túl, a megjelenésre is nagyon igényesek és fogékonyak voltak. Kellett a palacsintán változtatni. Szerintem érdemes volt. A palacsinta töltelékének váltogatása lényegtelen, de én a borjú húsból készült tölteléket favorizálom, a csirkéshez képest, ami a sztenderd volt. És a tálalás? Kinek a pap, kinek a papné. Embere válogatja. Azért a recept leírást és a 70-es évekbeli tálalást itt érdemes megnézni. És ne felejtsük el, az evolúció folytatódik. A 2010-es verziót hamarosan felteszem.
Foodafok


2011. október 8., szombat

Füstölt vajhal saláta, wasabival pácolt lazacrózsával és tárkonyos majonézzel



Étlapunk következő előételét, szeretném bemutatni. Szokásomhoz híven törekedtem az egyszerűségre és a gyorsaságra. Munkánk során, olykor a feszített tempó mellett is, elég mutatós, egyben ízletes előételt szervírozhatunk a vendég részére.


Hozzávalók, 4 főre:
0,16 wasabival pácolt, házi készítésű lazac
0,16 füstölt vajhal
0,20 majonéz
4 db fürjtojás
1 db kígyóuborka
1 cs retek
1 db frizé saláta
1 db jégsaláta
tárkony és petrezselyemlevél
kapribogyó, olívabogyó
citromlé
só, bors (durvára őrölt)

pác-só:
barnacukor
citrom
kapor
bors (durvára őrölt)
wasabi pasta


Elkészítése:
Keverőtálba, tépkedjük bele a frizét és a jégsalátát, majd adjuk hozzá a vékonyra szeletelt retket, a petrezselyemlevelet és az átvágott vajhalat. Tegyünk még hozzá negyedekre vágott olívabogyót és pár szem kapribogyót. Ízesítsük sóval, borssal, összevágott tárkonnyal, citromlével majd adjuk hozzá a majonézt, de csak annyit, hogy a könnyen, lazán összekevert alapanyagokat épp csak összetartsa.

Házi készítésű wasabival pácolt lazac:
pác-só: (2-1 arányban) a só és a barnacukor. pl: 20 dkg sóhoz 10 dkg barnacukor. Ehhez adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, a durvára őrölt borsot és a reszelt citromhéjat.
Ennek a pác-sónak a felét lerakjuk egy tepsi aljára, majd ráhelyezzük a lepikkelyezett, lemosott, majd szárazra törölt lazacot, és betakarjuk a megmaradt pác-sóval. Az a lényeg, hogy jól bevonjuk a lazacot. Szinte semmit se lássunk belőle. fedjük le, és 2 napig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha nem túl vastag a lazac, akkor 2 nap elegendő a pácoláshoz. Két nap múlva vegyük ki a pác-sóból, amennyire csak lehet, kaparjuk le a pác-sót, majd kenjük be a lazacunkat kevés olajjal elkevert wasabival. Csomagoljuk be egy Folpackba, és tálalásig ebbe tartsuk lazacunkat.


Tálalás:
A kigyóuborkát vágjuk nagyon vékony karikákra és rakjuk körbe a tányérunk közepére. Erre halmozzuk fel a majonézes vajhalas-zöldsalátánkat, erre tegyünk fejenként 3 vékonyra szeletelt wasabival pácolt lazacot, majd díszitsük az egészet, nagyszemu kapribogyóval és felezett fott furjtojással. Tárkonnyal ízesített majonézzel locsoljuk körbe a középre halmozott halsalátát, és néhány kaporlevelet helyezzünk el rajta.
Foodafok


2011. október 5., szerda

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1970

Egy lelkes blog követőm, üzenet küldött. Valójában csak érdeklődött, de egyben ötletet is adott, hiszen a Hortobágyi húsos palacsintát szerette volna látni a blogomon, ugyanis nagy kedvence. Nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy nekem is. Pályám kezdetén, mikor szárnyaimat bontogattam, mindent megkóstoltam. Még akkor is, ha az adott ételt, akár jól, akár rosszul készítettem el. Ezt például nem rontottam el, és nagyon ízlett. Emlékszem, ahogy készült és ahogy tálaltuk annak idején. azóta sok víz lefojt a Dunán, és én is állandóan finomítottam rajta. Minden értelemben. Ízben is, tálalásban is. Bár ez az étel, annyira klasszikus, hogy nagyon változtatni nem kell rajta. Azért nem árt tudni, hogy csirkéből készül általában, de nekem jobban tetszik a borjúhúsból készült töltelék. Tehát ez a Hortobágyi palacsinta, az evolúció során az 1970-es verzió.

Hozzávalók:

a töltelékhez:
0,40 csirkemell filé
2 db közepes nagyságú vöröshagyma
1 teáskanál pirospaprika
1 db paprika, 1 db paradicsom

a habaráshoz:
1 doboz tejföl
1 evőkanál liszt

a palacsintához:
20 dkg liszt
4 dl tej
2 db tojás
csipet só


Elkészítés:
A csirkemellet megmossuk, kockára vágjuk, majd félretesszük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, majd kevés zsíron megpirítjuk, rátesszük az összevágott húst, és átsütjük. Megszórjuk pirospaprikával, felöntjük vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben adjuk hozzá a paradicsomot és a paprikát is. Mikor a hús puhára párolódott, leszűrjük a húsról a levet. A húst deszkán nagyon apróra összevágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. A levet viszont behabarjuk, a tejföllel simára elkevert liszttel, a következőképpen. A csirkepároló levéből hozzáadunk valamennyit a habaráshoz (a hő kiegyenlítés végett), majd a habarást hozzáadjuk a léhez. Folyamatos keverés mellett, kis ideig tovább főzzük, majd leszűrjük. A ledarált csirkehúst, a palacsinták közepébe halmozzuk, két oldalát behajtjuk, és hosszanti irányba feltekerjük. Az átszűrt mártással bevonjuk a töltött palacsintánkat. Tejföllel, paradicsommal, paprika karikákkal és petrezselyem levéllel díszítjük.
Foodafok