Foodafok

Betyár toast

2012-02-19T15:04:00.000+01:00

" Négyük közül a szamár volt a legnagyobb. Odament az ablakhoz, és benézett.

- Mit látsz, Szürke? - kérdezte a kakas.

- Mit látok? Terített asztalt, rakva minden jóval; körülötte ülnek és falatoznak a betyárok.

- Terített asztal - sóhajtotta a kakas. - Ez kellene nekünk!

- Az ám! - mondta a szamár. - Én is szívesen ülnék a helyükben. Kissé félrevonultak, és tanakodni kezdtek, hogyan foghatnának a dologhoz, hogyan ugraszthatnák ki a házból a betyárokat. Addig tanácskoztak, míg ki nem főzték a haditervet.

A szamár feltette a két elülső lábát az ablakpárkányra, a kutya felugrott a szamár hátára, a macska felkúszott a kutya nyakába, végül a kakas felröppent a macska feje búbjára. Mikor mindegyikük a helyén volt, a szamár halkan jelt adott, s egyszeriben rákezdtek a muzsikára. A szamár ordított, a kutya ugatott, a macska nyávogott, a kakas kukorékolt. Azzal zsupsz! - beugrottak az ablakon át a szobába.

A betyárok csak annyit láttak, hogy valami bezúdul az ablakon; rettenetes ordítást, rivalgást, vonítást hallottak s hozzá iszonyú üvegcsörömpölést Rémülten ugrottak fel az asztaltól, azt hitték, a ház szakad rájuk, vagy kísértet ront közébük; ijedtükben felordítottak, s hanyatt-homlok kimenekültek az erdőbe."

(Grimm - A BRÉMAI MUZSIKUSOK)

Hozzávalók:

0,15 paradicsom

0,20 paprika

0,10 vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

0,10 bacon szalonna

0,30 házi parasztsonka

fűszerpaprika, só

sertészsír

5 db tojás

5 szelet kenyér

Elkészítés:

A bacon szalonnát kis kockákra vágjuk, és egy kevés sertés zsírban kisütjük. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát a zúzott fokhagymát és aranysárgára pirítjuk. kevés fűszerpaprikával megszórjuk, majd rátesszük az apró kockákra vágott paprikát és paradicsomot. Elkeverjük, azonnal lefedjük, és takaréklángon puhára pároljuk. Közben kevés olajban megsütjük a sonkaszeleteket és a tükörtojásokat. A szeletelt kenyereket vas serpenyőben pirítósnak elkészítjük.

Tálalás:

A pirítós-kenyérre helyezzük a sült sonkaszeleteket, arra halmozzuk a lecsót, és tegyük a tetejére a tükörtojást.

Foodafok

Kakukkfüves csirkemell-filék bazsalikomos-olajbogyós vitamin salátával és tejfölös uborkával

2012-01-28T11:14:00.000+01:00

Hozzávalók, 4-5 főre:

0,90 csirkemell filé

3 friss szál kakukkfű

0,15 fokhagyma

só, fekete őrölt bors

1 dl napraforgó olaj

A csirkemell filénket bedörzsöljük a fűszerekkel, majd forró, de kevés olajban, mindkét oldalát szép pirosra sütjük.

vitamin saláta:

1 db fejes saláta

1 db jégsaláta

0,15 sárgarépa

0,15 paradicsom

0,15 piros retek

0,15 olajbogyó

1 csomag friss petrezselyem zöld

friss bazsalikom levél

öntet a salátához:

Olíva olaj

fehérbor ecet

só, őrölt fehérbors

1 evőkanál dijoni mustár

A salátának valót vékony csíkokra, vagy kockára összevágjuk. Rátépkedjük a friss bazsalikomlevelet és a petrezselyem zöldet. Fűszerezzük, majd meglocsoljuk Oliva olajjal és fehérbor ecettel.

fűszervaj:

0,10 vaj

vágott petrezselyem zöld

fél csokor metélőhagyma

1 kávéskanál rózsabors

Só

A szobahőmérsékletű vajat, simára keverjük a fűszerekkel (tehetünk bele még: kakukkfüvet, bazsalikomot is) és az apróra vágott metélőhagymával, enyhén megsózzuk. Habzsák segítségével egyenletes nagyságú gombócokat formázunk. Hűtőszekrényben megdermesztjük.

gyalult uborkasaláta:

0,25 kígyóuborka

2,5 dl házi tejföl

1 csomag kapor

Só

Az uborkát legyaluljuk, majd megsózzuk. 5-6 percnyi állás után kinyomkodjuk a vizet belőle. Friss házi tejföllel összekeverjük, amit összevágott kaporral ízesítünk.

Tálalás:
A tányér közepére helyezett vitaminsalátára tesszük a sült csirkemelleket, melynek tetejére fűszervajat teszünk. Külön, kis csészébe adjuk hozzá a kapros-tejfeles uborkasalátát.

Foodafok

Tandori pulykanyárs, kurkumás joghurttal és mazsolás-kuszkuszos kevert salátával

2012-01-10T20:04:00.000+01:00

Hozzávalók a tandori páchoz:

1 pohár joghurt

k.kanál fokhagyma

k.kanál erős paprika

t.kanál garam masala

őrölt koriander

1 db lime leve

só

Ezeket az anyagokat egy keverőtálban jól összekeverjük, majd a hosszú csíkokra vágott pulykamelleket, ebbe a pácba tesszük, legalább 1 napig. A sütés előtt, a sűrű pácot lehúzzuk a pulyka darabokról, majd egy hosszú nádpálcikára szúrjuk fel. Forró grill lapon szép pirosra, ropogósra sütjük. (mivel eredeti Tandori sütővel nem rendelkezik mindenki, ezért a grill sütőlap is tökéletesen megfelel)

mazsolás kuszkusz:

2 dl-es bögre kuszkusz, ehhez....

3 dl narancslé és zöldségalaplé vegyesen

0,05-0,10 mazsola

A folyadékot felforraljuk és a kuszkuszra öntjük, miközben hozzákeverjük a mazsolát. Jól lefedjük, és tálalásig félre tesszük. Nem árt, ha jól kihűtjük.

saláta mix:

Kínai kel

paradicsom

pritamin paprika

fejes saláta

kígyóuborka

só, bors

oliva olaj, fehér balzsamecet

A nagyobb darabokra átvágott salátának valót, beízesítjük sóval, borssal, olajjal és ecettel, majd összekeverjük a kihűlt mazsolás kuszkusszal. Ezt adjuk köretként a vaslapon pirosra sült Tandori pulykanyárshoz. Készítünk hozzá egy gyors hideg mártást. 1 pohár joghurthoz 1 teáskanál kurkumát (nagyon pici olajban keverjük ki), 1 teáskanál porcukrot, 1 db lime levét, és egy pici sót.
Jó étvágyat!

Foodafok

Akácmézes csirkemell, ropogós kukoricás bundában, narancs chutney-val

2011-12-24T14:17:00.000+01:00

Akácmézes csirkemell, ropogós kukoricás bundában,

0,70 csirke mell filé

150 ml chili szósz

sherry

méz

só, bors

0,25 kukoricapehely

(liszt és tojás a panírozáshoz)

A csirke melleket ujjnyi vastagságura vágjuk és chili szósszal, sherryvel, mézzel, sóval, borssal jól beízesítjük. Érdemes 24 órával a sütés előtt ezt a pácot elkészíteni, hogy az ízek jól átjárják a szárnyas húst. Lisztbe, tojásba, és a nagyon apróra összetört kukoricapehelybe megforgatjuk a bepácolt szárnyas húst, és bő olajban kisütjük. Sütés után tálpapírra helyezzük, hogy a felesleges olajt felszívja a tálpapír.

narancs chutney,

0,15 mandarin befőtt

1 kg narancs (leve)

0,05 vaj

1 evőkanál méz

száraz erős paprika

őrölt gyömbér

A vajat felmelegítjük, majd azonnal rárakjuk az evőkanálnyi mézet és a jól lecsurgatott mandarint. Felöntjük a frissen szűrt narancslével, és 5-10 percig forraljuk. Morzsoljunk bele száraz erős paprikát, ízesítsük gyömbérrel. 10 perc elteltével vegyük le a tűzről, majd kis pihentetés után hűtsük le.

kerti saláta mix,

0,10 paradicsom

1 cs francia petrezselyem

2 db kápia paprika

1 cs retek

1 db fejes saláta

1 db jégsaláta

0,10 kígyóuborka

balzsam ecet

fehérboros mustár

extra szűz olívaolaj

só, bors

A salátákat tépkedjük bele egy üvegtálba, majd adjuk hozzá a zöldségeket, amit vághatunk akár karikára, gyufaszál vastagságura vagy kis kockára. A francia petrezselymet is tépkedjük, hogy minél rusztikusabb legyen. Készítsük el a saláta öntetet: balzsamecetet, fehérboros mustárt és extra szűz olívaolajt keverjük jól össze (az ecet-olaj arány 1:4). Először az ecetet keverjük el a mustárral, majd fokozatosan adagoljuk hozzá az olajt. Többféle salátához is használható. Sóval, borssal ízesítjük.

Tálalás:

A salátánkat a tányér közepére helyezzük, körbe rakjuk a ropogós kukoricapehelyben sült csirkével, majd a jól lehűtött narancs chutney-val kínáljuk vendégeinknek.

Foodafok

Bazsalikomos tejkrémmel töltött palacsinta, paradicsom „ágyon”

2011-12-14T14:29:00.000+01:00

Tejmártás (sűrű)

0,15 vaj

0,15 liszt

0,8 tej

3 db tojás sárgája

0,10 parmezán sajt

só, bors, bazsalikomlevél

A vajat felolvasztjuk, majd megforgatjuk benne a lisztet úgy, hogy nehogy megbarnuljon. Mikor a liszt kellőképpen forró lesz, akkor felontjuk hideg tejjel, és egy habverő segítségével, csomómentesre keverjük. Jól kiforraljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és máris hozzáadjuk a tojások sárgáját. Sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a lazán átvágott friss bazsalikom leveleket, majd beleszórjuk a reszelt parmezán sajtot. Egy kicsit sűrű krémet kell kapnunk. Ezzel a krémmel kenjük meg vastagon a palacsintákat, majd két szélét behajtva feltekerjük őket.

Palacsinta (kb: 20 db)

0,20 liszt

2 db egész tojás

0,3 tej

só

Paradicsom "ágy"

0,50 paradicsom

4 gerezd fokhagyma

1 cs petrezselyemzöld

olíva olaj

oregáno

só, bors, szerecsendió

Továbbá

0,20 Camembert

0,25 Cukkini

A szeletelt fokhagymát, forró olívaolajon megpirítjuk, majd a kockára vágott paradicsommal 5-10 percig lassú tűzön forraljuk. Közben beízesítjük sóval, borssal, kevés szerecsendióval és oregánóval. Az utolsó pillanatban megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel.

Ezt a ragut tegyük a tányérunkba, majd helyezzük rá a betekert palacsintá(t)kat. Ennek a tetejére rakjunk szeletelt Camembert sajtot, majd sütőbe süssük meg, míg a sajt megolvad. Tálalásnál tegyünk mellé roston sült cukkini karikákat.

Előételnek, vagy akár önálló fogásnak is megfelel.

Foodafok

Spagetti fokhagymával, chilivel és apró rákokkal, zöldfűszeres tejszínes mártásban

2011-11-26T16:22:00.000+01:00

Pályafutásom során, az egyik legnagyobb beszólást a fekete mosogatóban dolgozó Gábor nevezetű dolgozó követte el. Történt ugyanis, hogy iszonyú nagy munkában voltunk egy csoportokkal megtűzdelt augusztusi napon, amikor is percenként vittük be a mosogatóba az elhasznált kisebb vagy nagyobb edényeket. Tény és való, hogy hatalmas munkát végzett Gáborunk, és becsületére legyen mondva, egy csúnya szót sem hallottunk tőle. Viszont miket is gondolhatott, azt jobb, ha nem tudjuk. Szóval, jómagam, már vagy harmadszorra mentem be, mikorra feltűnt, hogy nem csinál semmit, és csak támaszkodik a mosogatónak, nézi az előtte tornyosuló mosatlan edényeket, kezében egy gyorsforraló edény, amiben az aznapi személyzetnek készült grízes tészta, amit éppen a villa segítségével tömi magába, miközben mosolyog a nemlétező bajsza alatt. Megkérdeztem tőle, persze sejtelmesen, mert éreztem, hogy valami nem mindennapi dologra készül. Aztán csak annyit mondott, hogy: "Tudja Főnök úr, én a tészták közül, legjobban a Rántott húst szeretem.". Az év beszólása volt, mert abban a helyzetben fantasztikus poén volt. A munkától kimerült ember, aki a vésztartalékokat is mozgósította, kínjában egy hatalmas poént süt el. Még a nagyok is megirigyelhetik a Rádió Kabaréban. Kivételesen nem Rántott hús következik, hanem egy tészta. Nem kell megijedni, nem grízes tészta, hanem Trieszti munkám során egy nagyon megkedvelt tészta receptjét írom le. Az olaszok közismerten család centrikusak, és ezt éreztük mi is. Bármilyen esemény történt, minket ugyan úgy belekalkuláltak, mintha mi is közülük valók lettünk volna. És ez, a teljes elfogadás jelképe is volt egyben. Érezni lehetett, hogy nem csak udvariasságból teszik, hanem valóban kedvünkbe akartak járni. Bár nagyon kevés időnk volt, de rengeteg élménnyel gazdagodtunk, köszönhető ez az Étterem teljes személyzetének. Illik megemlítenem az éttermet, és ez nem a reklám helye, de aki arra jár, annak csak ajánlani tudom. Antica Trattoria Suban - Trieste. Az egyik ilyen közös ebédünk, mely szakmai továbbképzésnek is beillett volna, egy elegáns tengerparti étteremben történt Triesztől úgy 50 km-re. Annyira kedvemre való volt ez a tészta, hogy nálunk kapható alapanyagokkal behelyettesítve, magam is mindig étlapra tűzöm. Most az állandó Étlapra került fel, biztosítva a folyamatos elérhetőséget.

hozzávalók:

0,25 spagetti

0,30 balatoni fogas

0,30 garnéla rák

vaj

friss bazsalikom

petrezselyemzöld

snidling

só, szinesbors

fokhagyma

chili paprika

tejszín

parmezán

elkészítése:

A rákot és a halat deszkán nagyon apróra átvágom, majd vajon megpirítom. A friss fűszernövényekkel ízesítem. Majd só, szinesbors és chili paprika hozzáadásával kialakítom az ízét. Felöntöm tejszínnel, megszórom reszelt parmezánnal és beforralom. Az "all dente"-re főzött spagettit beleforgatom és egy mélytányérba tálalom. Tetejére parmezán forgácsokat rakunk.

Foodafok

Papardelle friss provance-i zöldségekkel, ruccolával és parmezán forgácsokkal

2011-11-09T22:57:00.001+01:00

Étlapunk következő meleg előétele, de mennyiségét tekintve bátran főételnek is nevezhető "csodája" következeik. Mielőtt az Étlapra került volna, sokszor készítettem el kollégáimnak, na és persze magamnak is. Gyorsan elkészíthető, és ízét tekintve egyik kedvencem lett. Féltem a fogadtatástól, de minden várakozást felül múlt. A képzeletbeli dobogón, melyre az eladott adagok után lehet csak felkerülni, bizony-bizony ez a tészta nagyon is ott van! Jó étvágyat hozzá!

Hozzávalók:

padlizsán

cukkini

szárított paradicsom

kaliforniai paprika

lilahagyma

zúzott fokhagyma

olívaolaj

pappardelle

parmezán

ruccola (borsmustár)

petrezselyem

só

Foodafok fűszerkeverék: rózsabors, kakukkfű, oregano, rozmaring, levendulavirág, kevéske morzsolt erős cseresznyepaprika

Elkészítés:

A megmosott zöldségeket felszeleteljük, majd nagyobb darabokra vágjuk. Ezeket olívaolajon megpirítjuk. Sózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd ízesítsük fűszerkeverékünkkel. Lefedjük, hogy zöldségeink egy kevés levet engedjenek, majd hagyjuk megpuhulni. Hozzáadjuk a kifőtt tésztánkat, jól elkeverjük, és ha indokolt, akkor fűszerezzük még. Mélytányérba tálaljuk, rakunk rá parmezán forgácsokat és kevés dióolajban átforgatott ruccollát.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.2010

2011-11-03T22:04:00.000+01:00

Elérkeztünk palacsintánk fejlődésének utolsó állomásához. Utolsó? A jó ég tudja! Minden alapanyag maradt, azonban egy picit átalakult. A hozzávalók, és a különböző állomások megtalálhatóak itt és itt. Ha valaki ugyanezekből az összetevőkből, valami mást kreál, az annak a jele, hogy ötletekből sosem lesz hiány, és ez a szakma igenis igényli a kreativitást. Jómagam is, még vagy ötféleképpen tálaltam meg ezt az előételt, de ezek a húsz éves ugrások a palacsinta evolúcióját hűen tükrözik.

Na és mire számíthatunk, mondjuk húsz év múlva a Hortobágyi palacsintával kapcsolatosan? Szerintem így fog kinézni ......

....... és nem kell várni 20 évet rá! Jó étvágyat

Foodafok

Tigrisrák spanyolosan, paradicsommal és mandulával, kőtálban

2011-10-27T00:00:00.000+02:00

Étlapunk azon étele következik, amely nagyon sok vendég kedvence. Ismét, a spanyol munkáim során látott és ott tanult ételt választottam, mely gyorsan elkészíthető, azon kívül mutatós is. Akár előételnek, akár főételnek is ehetjük. Tudom, nem mindennapos dolog, hogy az ember fogja magát, leszalad a közelben lévő piacra, és feltankolja magát némi tigrisrákkal, de ez azért mégis csak egy étterem. Nosza, lássuk a medvét. Akarom mondani a tigrisrákot.

Egy vas serpenyőben melegítsük fel az olajt. A fokhagymát vágjuk szeletekre, majd tegyük bele a serpenyőbe és egy kicsit pirítsuk meg. Azonban, ennél a műveletnél vigyázzunk, meg ne égjen a fokhagyma! Vegyük fel a lángot egy erősebb fokozatra, és adjuk hozzá a rákokat. Folyamatosan kevergessük. Kevés sóval és borssal ízesítsük. Körülbelül 2 perc múlva, adjuk hozzá a kis kockákra vágott paradicsomot, a szeletelt fekete olívabogyót, majd szórjuk meg frissen vágott petrezselyemmel. További egy-két percig pirítsuk, majd a sütőben vagy a tűzhely szélén előmelegített agyag, vagy kerámia tálba öntsük át. Minél melegebb ez a tál, annál jobb. A tálalás pillanatában egy kevés száraz fehérborral meglocsoljuk. Szórjuk meg szeletelt mandulával, pirítós kenyér kíséretében tálaljuk, majd fogyasztjuk.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1990

2011-10-13T19:27:00.000+02:00

Már a cím alapján is lehet érzékelni, hogy itt valami folyamatról, valami fejlődésről van szó. A 70-es években megtapasztalt és akkor valóban nagyszerűnek mondott és tálalt ételek sokasága láttán, az ember azt hihette, hogy amit az akkori szakemberek a tányérra tettek az mind szent és sérthetetlen. Úgy voltam vele, hogy ha én is így készítem és tálalom, akkor nagy baj nem lehet. Ámbár, mikor külföldi útjaim elkezdődtek, akkor valami mást láttam, ami egy picit megvilágosította elmémet, és kezdet a sűrű köd szép lassan felengedni.

Egyre nagyobb lendülettel vetettem bele a szakmába magamat, hiszen magamon éreztem, hogy könnyebben és görcs mentesebben mozgok saját területemen, ahol addig azt hittem, hogy mindent tudok. A gyors mea culpa és szakmai átrendeződésnek köszönhetően, felszabadultan dolgoztam tovább, és a mai napig vallom, hogy botorság kijelenteni magáról az embernek azt, hogy: "mindent tudok". Nem! Ebben a szakmában az ember folyamatosan tanul! És ez így van rendjén, ezáltal mindig lehet teljesíteni a száz százalékot, úgy, hogy észre sem veszem, valójában mennyit is dolgozom. Ezeken a külföldi munkák során kellet a palacsintának is tovább fejlődnie, akárcsak nekem. A 90-es években ismertem meg azt az irányzatot, ami már 20 éves múltra tekintet vissza, de sajnos a vasfüggönyt nem sikerült áttörnie. Külföldre kellett menni, dolgozni, hogy a hályog szemünkről és agyunkról lehulljon.

Ezt az irányzatot úgy hívták, hogy „nouvelle cuisine”. A vendégek az adagon túl, a megjelenésre is nagyon igényesek és fogékonyak voltak. Kellett a palacsintán változtatni. Szerintem érdemes volt. A palacsinta töltelékének váltogatása lényegtelen, de én a borjú húsból készült tölteléket favorizálom, a csirkéshez képest, ami a sztenderd volt. És a tálalás? Kinek a pap, kinek a papné. Embere válogatja. Azért a recept leírást és a 70-es évekbeli tálalást itt érdemes megnézni. És ne felejtsük el, az evolúció folytatódik. A 2010-es verziót hamarosan felteszem.

Foodafok

Füstölt vajhal saláta, wasabival pácolt lazacrózsával és tárkonyos majonézzel

2011-10-08T22:27:00.000+02:00

Étlapunk következő előételét, szeretném bemutatni. Szokásomhoz híven törekedtem az egyszerűségre és a gyorsaságra. Munkánk során, olykor a feszített tempó mellett is, elég mutatós, egyben ízletes előételt szervírozhatunk a vendég részére.

Hozzávalók, 4 főre:

0,16 wasabival pácolt, házi készítésű lazac

0,16 füstölt vajhal

0,20 majonéz

4 db fürjtojás

1 db kígyóuborka

1 cs retek

1 db frizé saláta

1 db jégsaláta

tárkony és petrezselyemlevél

kapribogyó, olívabogyó

citromlé

só, bors (durvára őrölt)

pác-só:

só

barnacukor

citrom

kapor

bors (durvára őrölt)

wasabi pasta

Elkészítése:

Keverőtálba, tépkedjük bele a frizét és a jégsalátát, majd adjuk hozzá a vékonyra szeletelt retket, a petrezselyemlevelet és az átvágott vajhalat. Tegyünk még hozzá negyedekre vágott olívabogyót és pár szem kapribogyót. Ízesítsük sóval, borssal, összevágott tárkonnyal, citromlével majd adjuk hozzá a majonézt, de csak annyit, hogy a könnyen, lazán összekevert alapanyagokat épp csak összetartsa.

Házi készítésű wasabival pácolt lazac:

pác-só: (2-1 arányban) a só és a barnacukor. pl: 20 dkg sóhoz 10 dkg barnacukor. Ehhez adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, a durvára őrölt borsot és a reszelt citromhéjat.

Ennek a pác-sónak a felét lerakjuk egy tepsi aljára, majd ráhelyezzük a lepikkelyezett, lemosott, majd szárazra törölt lazacot, és betakarjuk a megmaradt pác-sóval. Az a lényeg, hogy jól bevonjuk a lazacot. Szinte semmit se lássunk belőle. fedjük le, és 2 napig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha nem túl vastag a lazac, akkor 2 nap elegendő a pácoláshoz. Két nap múlva vegyük ki a pác-sóból, amennyire csak lehet, kaparjuk le a pác-sót, majd kenjük be a lazacunkat kevés olajjal elkevert wasabival. Csomagoljuk be egy Folpackba, és tálalásig ebbe tartsuk lazacunkat.

Tálalás:

A kigyóuborkát vágjuk nagyon vékony karikákra és rakjuk körbe a tányérunk közepére. Erre halmozzuk fel a majonézes vajhalas-zöldsalátánkat, erre tegyünk fejenként 3 vékonyra szeletelt wasabival pácolt lazacot, majd díszitsük az egészet, nagyszemu kapribogyóval és felezett fott furjtojással. Tárkonnyal ízesített majonézzel locsoljuk körbe a középre halmozott halsalátát, és néhány kaporlevelet helyezzünk el rajta.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1970

2011-10-05T13:23:00.000+02:00

Egy lelkes blog követőm, közös ismerősünk által üzenet küldött. Valójában csak érdeklődött, de egyben ötletet is adott, hiszen a Hortobágyi húsos palacsintát szerette volna látni a blogomon, ugyanis nagy kedvence. Nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy nekem is. Pályám kezdetén, mikor szárnyaimat bontogattam, mindent megkóstoltam. Még akkor is, ha az adott ételt, akár jól, akár rosszul készítettem el. Ezt például nem rontottam el, és nagyon ízlett. Emlékszem, ahogy készült és ahogy tálaltuk annak idején. azóta sok víz lefojt a Dunán, és én is állandóan finomítottam rajta. Minden értelemben. Ízben is, tálalásban is. Bár ez az étel, annyira klasszikus, hogy nagyon változtatni nem kell rajta. Azért nem árt tudni, hogy csirkéből készül általában, de nekem jobban tetszik a borjúhúsból készült töltelék. Tehát ez a Hortobágyi palacsinta, az evolúció során az 1970-es verzió.

Hozzávalók:

a töltelékhez:

0,40 csirkemell filé

2 db közepes nagyságú vöröshagyma

1 teáskanál pirospaprika

1 db paprika, 1 db paradicsom

só

a habaráshoz:

1 doboz tejföl

1 evőkanál liszt

a palacsintához:

20 dkg liszt

4 dl tej

2 db tojás

csipet só

Elkészítés:

A csirkemellet megmossuk, kockára vágjuk, majd félretesszük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, majd kevés zsíron megpirítjuk, rátesszük az összevágott húst, és átsütjük. Megszórjuk pirospaprikával, felöntjük vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben adjuk hozzá a paradicsomot és a paprikát is. Mikor a hús puhára párolódott, leszűrjük a húsról a levet. A húst deszkán nagyon apróra összevágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. A levet viszont behabarjuk, a tejföllel simára elkevert liszttel, a következőképpen. A csirkepároló levéből hozzáadunk valamennyit a habaráshoz (a hő kiegyenlítés végett), majd a habarást hozzáadjuk a léhez. Folyamatos keverés mellett, kis ideig tovább főzzük, majd leszűrjük. A ledarált csirkehúst, a palacsinták közepébe halmozzuk, két oldalát behajtjuk, és hosszanti irányba feltekerjük. Az átszűrt mártással bevonjuk a töltött palacsintánkat. Tejföllel, paradicsommal, paprika karikákkal és petrezselyem levéllel díszítjük.

Foodafok

Zöldséges sertésszűz torony

2011-10-01T13:40:00.000+02:00

Mint mindig, "alkalom szüli a tolvajt". Most is, a vendégnek ki nem adott, általunk nem "díjazott" szeletek kerültek a látómezőmbe, minekután csillapítani szándékoztam éhségemet. Ezért rögtönöztem ismét, és szerintem tűrhető lett. Mindent megsütünk grill vaslapon (ízesítés, fűszerezés egyéni ízlés szerint történhet), majd egyszerűen egymásra pakoljuk a húst a körettel együtt. Ezt a tányér közepére helyezzük, körbe öntjük tabascoval ízesített Hollandi mártással és már fogyaszthatjuk is. Előtte nem árt, ha lefényképezzük, mert különben a feledés homályába vész. Mivel telefonnal készült a kép, ezért élessége nem a legjobb. Elnézést érte.

A Hollandi mártás elkészítését lásd itt, egy régebbi bejegyzésemnél. (Természetesen a receptben megadott medvehagymát, tabascora cseréljük.)

Foodafok

Monte generoso sonkaszeletek articsóka-szívekre tekerve, lilahagyma-lekvárral

2011-09-21T12:08:00.000+02:00

Leveseink után épp itt az ideje, hogy megismerkedjünk előételeinkkel, tésztáinkkal és a light ajánlatainkkal. Ezek közül az egyik kedvencem a Monte generoso sonkaszeletek articsóka-szívekre tekerve, körtés-mozzarellás zöldsaláta ágyon, lilahagyma-lekvárral. Elsőre, lehet, hogy soknak tűnik, de mindenből egy kis kóstoló tökéletes élvezetet nyújt a kulturált vacsora megkezdéséhez. Igazi előétel, és fogyasztása közben döbben rá az ember az örök igazságra, miszerint "evés közben jön meg az étvágy". Nézzük, mi is kell hozzá.

hozzávalók:

Monte generoso sonkaszelet 0,30

articsóka szív (konzerv) 0,20

körtebefőtt 0,25

mozzarella 0,30

jégsaláta 1 db

olíva olaj

fehér borecet

só, bors, petrezselyem zöld

lilahagyma-lekvár, hozzávalók és elkészítés:

lilahagyma 0,40

vaj 0,10

kristály cukor 0,15

narancslé 1 liter

balzsamecet

só

A cukrot a vajjal együtt felolvasztjuk, majd beletesszük a szeletelt lilahagymát, és lassú tűzön legalább 1 órán keresztül pároljuk. A frissen facsart narancslevet folyamatosan adagoljuk hozzá, majd a végén a balzsamecet hozzáadásával adjuk meg a végleges ízt. Hűtsük le.

A vékonyra szeletelt sonkaszeleteket tekerjük körbe a negyedelt articsóka cikkekre, majd egy kisebb méretű pálcikára szúrjuk fel. Ezt egy kis tányérkákba előkészített hagymalekvár társaságában szervírozzuk. A tépett jégsalátát ízesítsük sóval, borssal, fehér borecettel és olívaolajjal, majd keverjük össze a cikkekre vágott körtével és a golyó mozzarellával. Ezt a salátát rakjuk körbe a tányérunkon a már előkészített lilahagyma-lekváros sonka kardokkal.

Foodafok

Klasszikus gulyásleves

2011-09-10T14:34:00.000+02:00

Étlapunk utolsó levese következik, mely szintén a vendég igényeknek megfelelően maradhatott az új étlapon. Rengeteg kimutatás és statisztika támasztotta alá, hogy bármilyen kísérletezés vagy új alapanyag bevezetésével készült étel, csak rövid ideig keltette fel az érdeklődést, míg a gulyás, pestiesen szólva, ki ír(t)hatatlan az étlapról. A hozzánk érkező vendégek szívesen fogyasztják, akár magyaros menüsor kezdetének, akár önálló ételként is. Elkészítése nem egy ördöngösség, mégis nem árt odafigyelni. Egy jóízű gulyásleves lehetőleg marha lábszárból készüljön. A hozzá készített alapot, rövid lében kezdve, lassú "rotyogtatással" készítsük. Ne sajnáljuk belőle a fokhagymát és a köményt. A hús és burgonya aránya 2/3 - 1/3 a hús javára. A zöldségek közül a sárgarépa és a zeller is képviseltesse magát, de ne felejtsük el a paprikát és a paradicsomot sem. Mikor tehetjük, tegyünk bele friss zeller vagy lestyán levelet. Frenetikus, ízek kavalkádja. A csipetkét, amit a végén főzünk levesünkbe, mondanom sem kell, saját magunk csipkedjük bele. Ezt a levest azért is ajánlom, mert sokan készítik sokféleképpen, de én erre esküszöm. Soha nem "égtem" vele, és eddig mindenki dicsérte. Remélem az idelátogatók is így tesznek.

hozzávalók:

marha lábszár 1 kg

vöröshagyma 0,30

burgonya 0,50

sárgarépa 0,30

zellergumó 0,20

zöldpaprika, paradicsom 2-2 db

fokhagyma

só, köménymag, fűszer paprika

a csipetkéhez:

liszt 0,10 – 0,15

tojás 1 db

só

elkészítés:

A húst kis kockákra vágjuk. A felaprított hagymát kevés zsiradékon megfonnyasszuk, majd hozzá adjuk a zúzott fokhagymát és a köménymagot.

Ezután beleszórjuk a húst és a pirospaprikát, majd az egészet pirítjuk, ügyelve rá, hogy a paprika ne kapjon oda, mert keseredik. Folyamatosan kevergetjük, és ha szükséges, akkor öntsünk alá egy kevés vizet. Sózzuk. A krumplit és a zöldségeket akkora kockákra vágjuk mint a húst, majd a paprikával, paradicsommal és a zellerlevéllel együtt beletesszük a pörköltünkbe. Felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Tálalás előtt szórjuk bele a csipetkét, majd ha az is megfőtt, akkor a tűzről levéve hagyjuk állni egy keveset. Kivesszük a zellerlevelet (magamnak mindig benne hagyom), és forrón tálaljuk.

csipetke:

Egy tojás, csipet sóval, majd adjunk hozzá lisztet, hogy kemény tésztát kapjunk. Ezt "csipkedjük" a levesbe, minden csipkedés után ujjunkkal egy sodrást végezvén. De ha jó kemény a tészta, akkor akár nagylukú reszelőn óvatosan reszelhetjük is.

Foodafok

Grill parti

2011-08-26T17:22:00.000+02:00

A munkahelyemen lévő Állandó Étlap bemutatását egy mostani beszámoló erejéig szüneteltetem, hiszen bármerre is nézek, mindenki mesél jól sikerült grill partikról. Én is bemutatnám az enyémet, hiszen nem halogathatom, mert az Állandó Étlap bemutatása és posztonkénti recepttel ellátott prezentálása igen csak elhúzódik, elhúzódhat. December közepén mégsem mutathatok be egy nyáron készült Grill partit. Minden fenn hang nélkül, büszkén mutatom be kreációimat, hiszen megint egy olyan feladatot kaptam, amire bőven volt időm rákészülni, és be is vetettem mindent, ami szem szájnak ingere. Előzetes megbeszélésem az Igazgatónőmmel nagyon részletes és kimerítő volt. Megtudtam, hogy olyan fontos embereket kéne elbűvölni, akik tenni tudnak kapcsolataik révén, hogy szállodánkban emelkedjék a vendégéjszakák száma, és az Étterem forgalma is növekedjék. Ebben a kritikus gazdasági helyzetben, minden alkalmat meg kel ragadni, és egy arany középutat választván, olyan grill ételek megvalósítását kezdtem kidolgozni, ami mentes mindenféle fölösleges luxustól. Elgondolásom az volt, miszerint akármilyen fontos vendégek is, egy kicsit tegyük közvetlenné ezt az estét és valóban érezze jól magát mindenki. Ennek érdekében kenyeret sütöttem, házi készítésű eceteket "gyártottam" gyümölcsökből, virágokból. Húsokat, zöldséget, gyümölcsöket, és halat írtam fel magamnak, amit később folyamatosan finomítottam, míg összeállt az estére való grill étlap, ami a következő volt.

Vendégváró tapas (Házi kenyér, fűszeres paradicsom raguval)

Rozmaringos füstölt tofu

Édeskömény levelével és citrusokkal pácolt pangazius filé

Bazsalikomos sült zöldség spíz és sült fokhagymafej

Tandori pulykafalatok grillezett körte cikkel

Főtt-füstölt tarja, rózsaborssal ízesített grillezett ananásszal

Római köményes Kebab nádpálcán

Kacsamájas-korianderes szárnyas kolbász

a grill ételek mellé szószok (házi BBQ szósz, currys joghurt, aioli, sambal manis szósz)

tépett, vegyes saláták hatalmas üvegtálakban (jégsaláta, frizee, endívia, kínai kel), hozzá magos dijoni mustár, akácméz, olívaolaj, és saját készítésű eper,- és bodza ecet

Bővebb receptet, az ételekről később fogok részletesen beszámolni, addig csak kedvcsinálás képen mondom el, hogy a házikenyér, amit sütöttem, az pirított hagymával és aprított fekete és zöld olíva bogyóval készült. Ez a kenyér képezte a tapas alapját (apró, vendégváró falatkák), amelyre egy tisztított paradicsomot vágtam nagyon apró darabokra, és ízesítettem dúrvára őrölt borssal, zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemzölddel. Tálalás pillanatában helyeztem ezekre azokat a cikkekre vágott jól lehűtött Kalifornia paprika darabkákat, melyeket előző este nyílt lángon koromfeketére sütöttem, megpucoltam, és egy citromos olajos enyhén sós marinádban pácoltam. Míg ezeket a falatokat a vendégek érkezésükkor fogyasztották, egyben a feszültség is oldódott, hiszen igen kevesen ismerték egymást. Addig én, egy fiatal kollégámmal, kit felkértem, hogy legyen a segítségemre ezen az estén, elkezdtük szépen a grillezést. Mondanom sem kell, hogy az illatok és a sürgésforgás, valamint az egyre bátrabban a grillsütő köré csoportosuló vendégek, saját maguk alakították az estét.

Egyre közlékenyebbek lettek egymáshoz, és azon vették észre magukat, mintha mindenki, mindenkit ismerne. Jó volt látni, hogy beosztásuknál fogva is ők, valakik a mindennapi életben. Nagy pénzekről és sorsokról döntenek. De most, mindenkiről kiderült, hogy ugyanolyan halandók, mint bárki más. És ezt ők is nagyon jól tudták, ezen az estén legalább is, biztosan tudatosult bennük. Visszatérve még az ételekre, tényleg csak egy pár mondatban. A füstölt tofut friss rozmaring ággal egyetemben pácoltam be olívaolajba, de csak rövid időre, mert az olaj nagyon elrontja a tofu állagát, és ezáltal nagyon száraz lesz a sütésnél. Édeskömény, kapor utánzatú leveleit és a lime levét használtam fel a pangazius ízesítésére. A bazsalikomos pestóval jól átdörzsölt zöldség spízhez nem kell külön kommentár. A tandori pulykafalatok, egy teljes napon keresztül pácolódtak a curry, kömény, erős paprika, fokhagyma, kurkuma, limelével ízesített joghurtos pácban. A főtt-füstölt tarja szinte adta magát, tovább grillezve rózsaborssal ízesített ananászcikkekkel még finomabb volt. A római köményes Kebab fogyasztásánál, már mindenki érezhette, hogy a célegyenesbe fordultunk az est folyamán, és azok, akik azt hitték, hogy ezt a menüsort játszi könnyedséggel végig fogják enni, azok is elismerően csettintettek, bár még a nagy dobás hátra volt. És ez nem volt más, mint a Kacsamájas szárnyas kolbász, amit igen intenzíven fűszereztem, megfejelvén még egy kis korianderrel is. Ez a kolbász egyik kedvencem, hiszen a saját készítésnél és ízesítésnél nincs jobb. A vendégek nagyon jól érezték magukat, és nem győztek hálálkodni, hogy ilyen estnek lehettek a résztvevői. Hát még én......

Foodafok

Genovai "minestrone" fehérbabbal és parmezánnal

2011-08-22T20:01:00.000+02:00

Étlapunk harmadik levese következik, mely a vendég igényeknek megfelelően került be a repertoárba. Általában származásuknál fogva is kedvelik a "hazai" ízeket, amit külföldi munkáim során úgy érzem, jól megtanultam, és elkészítésével nem nehéz biztosítanom nekik. Átalakultak a vendégszokások, és többen vannak úgy, hogy egy tartalmas levest szívesen ennének, majd maximum egy könnyű desszerttel be is fejezik az ebédet, vagy akár a korai vacsorát. E levessel a vegetáriánusok is jól járnak, hiszen ki ne ismerné ezt a tradicionális levest, melyet igen sokféle képen lehet elkészíteni. Én is bemutatnék egyet, bátran kijelenthetem, hogy egyik kedvencem. Nem csak azért, mert roppant egyszerű az elkészítése, hanem azért is, mert igen tartalmas, és még sincs telítettség érzése annak, aki elfogyaszt egy ilyen levest. Ne hagyják ki!!!

Hozzávalók, és elkészítés (kb.: 10 adagnak megfelelő):

3 liter zöldség alap lé

0,25 sárgarépa

0,20 zeller

0,15 kelkáposzta

0,20 burgonya

0,30 paradicsom

0,30 fehérbab (konzerv)

0,15 vöröshagyma

5-6 gerezd fokhagyma

1 dl olíva olaj

kakukkfű (friss)

örőlt feketebors, oregáno, babérlevél (csak 1 db!)

petrezselyemzöld

füstízű só

0,20 parmezán forgács

A finomra vágott vöröshagymát és a szeletelt fokhagymát olíva olajon aranysárgára pirítom, majd a paradicsom felét nagyon apróra vágom és az éppen piruló hagymákhoz adom. Időnként kevés zöldség alaplével felöntöm, és jó sűrű alapot készítek belőle. A gyufaszál vastagságura vágott sárgarépát, zellert, valamint a kis kockákra vágott burgonyát ráteszem a sűrű alapra és felengedem a maradék alaplével. A hozzáadott fűszerekkel (kakukkfű, bors, oregáno, babérlevél) készre főzöm. Vigyázok azonban arra, hogy a zöldségek maradjanak egy kicsit ropogósak. Amikor már nem nyers a zöldség, akkor mehet bele csíkokra vágott kelkáposzta, a fehérbab és a kockára vágott paradicsom. Csak egy utolsót forralok rajta, és már szedem is ki a sűrűjét a tányér közepére, jó "gazdagon". Megszórom finomra vágott petrezselyemzölddel, és parmezán forgácsokkal a tetején felszolgálom.

Foodafok

Póréhagyma-krémleves zöldségjulienne-nel, marhanyelvvel és szarvasgombaolajjal

2011-08-16T14:48:00.000+02:00

Állandó Étlapunk következő levesét szeretném bemutatni, hiszen klasszikus sorrendet betartván még mindig a leveseknél tartunk és étlapunkról csak ez a második. Lássuk, miképpen is néz ki ez a leves.

Hozzávalók, elkészítés:

1 szál póréhagymát és egy nagyobb burgonyát felkarikázunk és 15 dkg vajon megdinszteljük. 1,5 liternyi zöldség alaplevessel felöntjük és fél órán keresztül főzzük. A jobb íz hatás véget rakhatunk bele egy kevés, jó minőségű fehérbort. Miután megpuhult a póréhagymánk, bot mixerrel simára turmixszoljuk. 1-2 dl tejszínnel újra felforraljuk, hogy levesünk krémes állagú legyen. Sűrítésnek bőven elegendő a burgonya, így elkerülhető a liszttel való sűrítés. Ízesítsük sóval, fehérborssal. A megtisztított sárgarépát, zellert, és egy másik szál póréhagymát julienne-re vágjuk (nagyon vékony metéltre), és vajon átforgatjuk, hogy ne legyen nyers, de azért roppanjon a fog alatt. A megfőtt marhanyelvet, megpucoljuk, szeleteljük és szintén vékony metéltre vágjuk.

Tálaláskor a tányér közepébe helyezzük a metéltre vágott zöldségeket és a marhanyelvet, majd forró levessel körbeöntjük úgy, hogy levesbetétünk gazdagon kilógjon a levesből. Finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.

Foodafok