2013. január 15., kedd

Mantovai marcipános-csokoládés desszert, halványító zellerrel




Jó pár évvel ezelőtt Mantovában dolgoztam, amikor felfigyeltem erre a desszertre, amit az ottani cukrász készített, nap mint nap. Az étterem választható desszertjei között, hamar felfigyeltem erre a zöldséggel kombinált variációra. Sajnos tolmács hiányában a receptet, ahogy tudtam mentettem. Amit lehetet jegyzeteltem, vagy magam mértem, de inkább saccoltam. Szerintem így is egész jól sikerült.


Hozzávalók: (kb. 10 adag)
60 dkg marcipán
10 dkg étcsokoládé
10 dkg kristálycukor
20 dkg tejszínhab
40 dkg halványító zeller
5 dkg krémpor
1 vanília rúd
0.5 l tej
10 dkg vaj
3 dkg kakaópor

A ropogós keksz talapzathoz:
20 dkg háztartási keksz
5 dkg barnacukor
15 dkg vaj
2 dkg mézeskalács fűszer keverék


Az apró kockára vágott szárzellert a vajban enyhén karamellizált cukorban 2-3 percig pirítjuk. A marcipán masszát 1mm vékonyra kinyújtjuk és kibéleljük vele a kupola alakú formákat. A csokoládét habüstben, vízgőz felett felolvasztjuk, majd egy ecsettel vékonyan a marcipános formákat kikenjük. A krémport a vanília rúddal és a tejjel felforraljuk, majd a pudingot a felvert tejszínhabbal lazítjuk. Ekkor belekeverjük a pirított zellert, és a csokoládéval kikent marcipános formákba töltjük, és hűtőbe rakjuk.


Közben elkészítjük a talapzatot:
A kekszet apró darabokra törjük, hozzáadjuk a barnacukrot, a mézeskalács fűszerkeveréket, és a szobahőmérsékletű vajjal összegyúrjuk. Ezután két fólia között nyújtófával 2-3 mm vastagságúra hengereljük. A betöltött formákat a kiszúrt keksz lapokkal lefedjük és tálalásig ismét hűtőbe rakjuk.
Tányérra borítva, kakaóporral megszórva tálaljuk. Nagyon jól illik hozzá, egy 3 puttonyos Tokaji Aszú.
Foodafok