2014. november 14., péntek

Marokkói Harira, sóban eltett citrommal és Libanoni kenyérrel


„A sütés-főzés, nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! A jó szakács, gazdasszony, csak belekukkant, átnézi, aztán improvizál, mint a jó előadóművész!”
Szalontay Zoltán – Ízek, tájak, disznóságok

HOZZÁVALÓK, 6 főre
0,30 báránycomb
0,40 marhalábszár
0,10 csicseriborsó
0,05 sárgaborsó
0,05 zöld lencse
1/4 teáskanál sáfrány szál
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 fej vöröshagyma, apróra vágva
1 evőkanál paradicsompüré
1/2 csokor koriander levél
0,60 apróra vágott paradicsom
1 sárgarépa, 1 cm-es kockákra vágva
2 L csirke alaplé
0,15 spagetti

Rasel Hanout fűszerkeverék:
Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, feketeborsot, köményt, kardamomot, koriandert, gyömbérport, és babérlevelet.

ELKÉSZÍTÉS:
Áztassuk be egy éjszakára külön-külön, a csicseriborsót és a sárgaborsót hideg vízben. Másnap, öntsük le a vizet róla.
Áztassuk be a sáfrányt 1dl forró vízben 5 percig. Hevítsük fel az olívaolajt egy nagyobb lábosba. Adjuk hozzá a hagymát és a paradicsompürét, és 3 percig pirítsuk. Öntsük fel a beáztatott sáfránnyal. Főzzük 2-3 percig, majd adjuk hozzá a kétfajta 5 dkg-os nagyságura felvágott húst, a paradicsomot, és a sárgarépát. Öntsük fel 0,5 L vízzel. Forraljuk fel, majd vegyük alacsonyra a hőt, és lassú tűzön főzzük, lefedve,3 órán keresztül. A főzés folyamán folyamatosan pótoljuk a megmaradt alaplével.
Miután kezd puhulni a hús, szórjuk meg 1 teáskanál Ras el Hanout fűszerkeverékkel, majd adjuk hozzá a csicseriborsót és főzzük még 15 percig, Ezután a sárgaborsót és a lencsét. Főzzük további 25-30 percig, vagy addig, míg meg nem puhul minden. Tálalás előtt adjunk hozzá külön kifőzött spagettit, szórjuk meg apróra vágott friss koriander levéllel, és adjunk hozzá sóban eltett citromot és Libanoni kenyeret.

Sóban eltett citrom
Hozzávalók:
5-6 db, lehetőleg bio boltban vásárolt citrom 0,10 tengeri só, 2db friss babérlevél, 5 db szegfűszeg,
5 db koriander, 1 db fahéjrúd, 2 db citrom leve

Elkészítése:
2-3 napig, ha lehet, akkor palackos ásványvízben áztassuk a citromokat, naponta cserélve a vizet.
Ezután hosszában vágjuk négybe, de úgy hogy az alsó felén egybe maradjon. Az így kapott citromokba tömködjük bele a só egy részét, majd egy jól záródó üvegbe szorosan tegyük bele. Közé rakjuk a fahéj rudat, a fűszereket, és rászórjuk a maradék sót. Végül annyi citromlével öntjük fel, hogy nagyjából ellepje. Nem kell tele tölteni, mert a citromok is engednek még levet. Száraz, hűvös helyre tegyük. 2 hónap múlva felhasználható.

Libanoni kenyér
Hozzávalók (12 db): 0,60 sima liszt, 2,5 dkg élesztő, 2 ev.k méz, csipet só és 4 dl langyos víz
A tetejére:
1 dl olívaolajban elkevert 1 evőkanál kakukkfű, 1 evőkanál majoranna, és 3 evőkanál fekete szezámmag, só

Elkészítése:
A tészta hozzávalóit jól kidolgozom. Nyúlós, ragadós tésztát kell kapni. Kb. 25 percre egy 40 fokos sütőbe rakom, konyharuhával letakarva. Kelesztem, majd az idő letelte után egy kicsit átdolgozom, és újabb 20 percre visszateszem a 40 fokos sütőbe. Ha ismét letelt az idő, lisztezett deszkára borítom, és 12 felé osztom. Gombócokat formálok belőle, amit egy kicsit lelapítok, majd sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Negyed órát pihentetem, megkenem az olívaolajjal elkevert fűszerekkel, és szezámmaggal. 170 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt szép pirosra sütöm.

Foodafok