2014. november 14., péntek

Marokkói Harira, sóban eltett citrommal és Libanoni kenyérrel


„A sütés-főzés, nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! A jó szakács, gazdasszony, csak belekukkant, átnézi, aztán improvizál, mint a jó előadóművész!”
Szalontay Zoltán – Ízek, tájak, disznóságok

HOZZÁVALÓK, 6 főre
0,30 báránycomb
0,40 marhalábszár
0,10 csicseriborsó
0,05 sárgaborsó
0,05 zöld lencse
1/4 teáskanál sáfrány szál
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 fej vöröshagyma, apróra vágva
1 evőkanál paradicsompüré
1/2 csokor koriander levél
0,60 apróra vágott paradicsom
1 sárgarépa, 1 cm-es kockákra vágva
2 L csirke alaplé
0,15 spagetti

Rasel Hanout fűszerkeverék:
Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, feketeborsot, köményt, kardamomot, koriandert, gyömbérport, és babérlevelet.

ELKÉSZÍTÉS:
Áztassuk be egy éjszakára külön-külön, a csicseriborsót és a sárgaborsót hideg vízben. Másnap, öntsük le a vizet róla.
Áztassuk be a sáfrányt 1dl forró vízben 5 percig. Hevítsük fel az olívaolajt egy nagyobb lábosba. Adjuk hozzá a hagymát és a paradicsompürét, és 3 percig pirítsuk. Öntsük fel a beáztatott sáfránnyal. Főzzük 2-3 percig, majd adjuk hozzá a kétfajta 5 dkg-os nagyságura felvágott húst, a paradicsomot, és a sárgarépát. Öntsük fel 0,5 L vízzel. Forraljuk fel, majd vegyük alacsonyra a hőt, és lassú tűzön főzzük, lefedve,3 órán keresztül. A főzés folyamán folyamatosan pótoljuk a megmaradt alaplével.
Miután kezd puhulni a hús, szórjuk meg 1 teáskanál Ras el Hanout fűszerkeverékkel, majd adjuk hozzá a csicseriborsót és főzzük még 15 percig, Ezután a sárgaborsót és a lencsét. Főzzük további 25-30 percig, vagy addig, míg meg nem puhul minden. Tálalás előtt adjunk hozzá külön kifőzött spagettit, szórjuk meg apróra vágott friss koriander levéllel, és adjunk hozzá sóban eltett citromot és Libanoni kenyeret.

Sóban eltett citrom
Hozzávalók:
5-6 db, lehetőleg bio boltban vásárolt citrom 0,10 tengeri só, 2db friss babérlevél, 5 db szegfűszeg,
5 db koriander, 1 db fahéjrúd, 2 db citrom leve

Elkészítése:
2-3 napig, ha lehet, akkor palackos ásványvízben áztassuk a citromokat, naponta cserélve a vizet.
Ezután hosszában vágjuk négybe, de úgy hogy az alsó felén egybe maradjon. Az így kapott citromokba tömködjük bele a só egy részét, majd egy jól záródó üvegbe szorosan tegyük bele. Közé rakjuk a fahéj rudat, a fűszereket, és rászórjuk a maradék sót. Végül annyi citromlével öntjük fel, hogy nagyjából ellepje. Nem kell tele tölteni, mert a citromok is engednek még levet. Száraz, hűvös helyre tegyük. 2 hónap múlva felhasználható.

Libanoni kenyér
Hozzávalók (12 db): 0,60 sima liszt, 2,5 dkg élesztő, 2 ev.k méz, csipet só és 4 dl langyos víz
A tetejére:
1 dl olívaolajban elkevert 1 evőkanál kakukkfű, 1 evőkanál majoranna, és 3 evőkanál fekete szezámmag, só

Elkészítése:
A tészta hozzávalóit jól kidolgozom. Nyúlós, ragadós tésztát kell kapni. Kb. 25 percre egy 40 fokos sütőbe rakom, konyharuhával letakarva. Kelesztem, majd az idő letelte után egy kicsit átdolgozom, és újabb 20 percre visszateszem a 40 fokos sütőbe. Ha ismét letelt az idő, lisztezett deszkára borítom, és 12 felé osztom. Gombócokat formálok belőle, amit egy kicsit lelapítok, majd sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Negyed órát pihentetem, megkenem az olívaolajjal elkevert fűszerekkel, és szezámmaggal. 170 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt szép pirosra sütöm.

Foodafok


2014. október 23., csütörtök

Baconba tekert sertésszűz, káposztás batyuval




„Minden borban kis angyal lakik, aki, ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül. Amikor az ember iszik, az érkező kis géniuszt a már bent lévők énekszóval és virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve és az örömtől majd meggyullad. Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja.”
- Hamvas Béla -


Hozzávalók 4 személyre
0,60 sertésszűz, 0,20 szeletelt bacon szalonna, őrölt feketebors, 8 db kelkáposzta levél, 4 adag párolt rizs, 2 dl olaj, 1 csokor friss bazsalikomlevél, 1 fürt koktélparadicsom


A sertésszűzet őrölt borssal megszórjuk, majd az egymásmellé helyezett és kiterített baconszalonnára tesszük. Jó szorosan feltekerjük. Vas serpenyőben minden oldalát szép pirosra sütjük, majd 60-70°C-os sütőbe tesszük 10-15 percig.
A szép és formás káposzta leveleket forrásban lévő vízbe tesszük 4-5 percig, majd jéghideg vízbe átemeljük. A maradék kelkáposzta levelet csíkokra vágjuk, olajon megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a kész párolt rizst is hozzáadjuk. Az egészet jól átforgatjuk, majd a kiterített forrázott káposzta levél közepére halmozzuk. Batyut formázunk belőle és grill lapon sült koktélparadicsommal együtt adjuk a hús mellé.
Tipp, infó: Szalonna helyett, ízletes és jó minőségű sonkával is betekerhetjük a sertésszűzet.
Foodafok

2014. október 8., szerda

Kacsacomb rilette seranoi sonkába burkolva, borecettel fűszerezett őszi salátával




"Egy régi spanyol mondás szerint a salátakészítéshez négy ember szükséges. Egy bölcs, aki a sót adagolja, egy fukar aki az ecetet, egy pazarló aki az olajat és egy bolond, aki mindezt összekeveri."

HOZZÁVALÓK, 4 főre:
1 kg kacsacomb (csontozva, bőrét levéve 0,50 színhús lesz)
0,05 sertés zsír
1 db babérlevél
1 szál oregáno
őrölt feketebors, majoranna
6 dl zöldség alaplé
4 dl Kadarka
0,10 Seranoi sonka
1 csomag csemegehagyma
Őszi saláta:
frisée saláta, hagymacsíra, füge, nektarinen, málna, fehér borecet, olíva olaj, só, őrölt fehér bors

ELKÉSZÍTÉS:
A csontozott, bőrétől eltávolított kacsát nagyobb darabokra összevágjuk, majd bőrét sertés zsírban jól kisütjük. Hozzáadjuk a kacsahúst és jól átforgatva megpirítjuk. Fűszerezzük, alaplével és borral annyira felöntjük, hogy ellepje. Lassú tűzön a folyadék állandó pótlásával, addig abáljuk, míg a kacsahús meg nem puhul (3-4 óra). Ekkor leszűrjük, a kacsahúst deszkán jól átvagdossuk, majd egy tiszta lábosba téve újra visszatesszük a tűzre. A leszűrt folyadékot elkezdjük hozzá adagolni, de itt vigyázzunk arra, hogy csak annyit adjunk hozzá, amennyit a hús felvesz. Jó krémes állagúnak kell lennie. 5-10 percig kevergetjük ezt a krémes állagú hús masszát a tűzön, majd hűtőbe téve lehűtjük. 2-3 óra alatt a benne lévő zsiradék hatásától megdermed annyira, hogy 4-5 dkg-os hengereket formázzunk belőle. Ezeket a kis hengereket, körbe burkoljuk, vékonyra szeletelt seránoi sonkával. Tetejére kevés hagymacsírát halmozunk. Borecettel fűszerezett őszi salátával, és vas serpenyőben pirosra sütött csemegehagymával kínáljuk.
Őszi saláta: A salátát összekeverjük a cikkekre vágott gyümölcsökkel, és a málna szemekkel. Kevés olíva olajt csurgatunk rá, majd borecettel meglocsoljuk. Kevés sóval és fehér borssal ízesítsük.
Foodafok

2014. szeptember 26., péntek

Ribizlis túrógombóc



„A fiúk napjában egyszer kaptak meleg ételt: egy kondér gőzt.”
(Allen Stewart Konigsberg)

Hozzávalók 4 személyre:
0,50 túró, 0,10 búzadara, 2 egész tojás, csipetnyi só, 0,20 ribizli, 0,10 barnacukor, 1 evőkanál méz


A túrót egy sűrű szövésű szitán áttörjük, majd a grízzel, a tojások sárgájával, a sóval és a liszttel elkeverjük. Utoljára adjuk hozzá a tojásfehérjék keményre felvert habját. Ezt nagyon óvatosan keverjük hozzá, nehogy a habot „összetörjük”. 2-3 óráig állni hagyjuk, pihentetjük. Ezután vizes kézzel kis gombócokat formálunk, és forrásban lévő sós vízben, 5 percig főzzük. Ha a gombócok a víz tetejére feljönnek, akkor szűrőkanál segítségével kiszedjük őket.
A ribizlit a barnacukorral és a mézzel együtt feltesszük főzni. Állandó kevergetés mellett, 5-10 perc alatt, addig főzzük, míg a felesleges folyadék elpárolog és sűrű mártást nem kapunk belőle. Óvatosan bánjunk vele, mert hamar odaéghet.
Tálaláskor a mártás közepére rakjuk a 2-3 db túrógombócot, és friss ribizli szemekkel díszítjük.

Tipp, infó: A túrógombócot, akár vajon pirított morzsába is megforgathatjuk, vagy mártásos, húsos ételek mellé köretként is adhatjuk.
Foodafok

2014. szeptember 13., szombat

Zöldséges barna rizzsel töltött padlizsán


"Kiraboltam egy hentesüzletet, száztizenhat borjúszeletet zsákmányoltam, de aztán neki kellett vágnom, hogy köretet is szerezzek." (Allen Stewart Konigsberg)
 
Hozzávalók 4 személyre:
2 db kisebb padlizsán, 1 dl olaj, 1 csésze (kb. 0,25) barna rizs, 0,15 sárgarépa, 0,15 cukkini, 0,15 lilahagyma, 1 db piros színű kaliforniai paprika, só, feketebors, bazsalikom, levendula
 
 
A barnarizst jól átmossuk, lecsepegtetjük, majd háromszoros vízzel feltesszük főzni. Főzés közben állandóan figyeljük, kevergessük, és ha indokolt, öntsünk még hozzá folyadékot, mert felveszi. Ízesítjük, sóval és egy kevés őrölt borssal.
A zöldségeket nagyon apró kockákra vágjuk fel, és olíva olajon pirítsuk meg. Ízesítjük a fűszereinkkel, majd a kész barnarizshez keverjük.
A kisebb méretű padlizsánt hosszában félbe vágjuk, olajjal megkenjük, sózzuk, borsozzuk, majd grill rácson mind a két oldalát megsütjük. Ha elkészültünk vele, akkor a zöldséges barnarizst a tetejére halmozzuk. Igény szerint, reszelt sajttal is megszórhatjuk.
Tipp, infó: Kitűnő előétel, saláta, palacsintatésztában megforgatva és kisütve, vagy rakottan főétel, levesbe is főzhető, töltve, és párolva, padlizsánkrémként is kitűnő. A padlizsán akkor alkalmas a felhasználásra, amikor még egészen kemény. Ha már ráncosodni, vagy puhulni kezd, az íze rendszerint keserű.
Foodafok