2014. március 15., szombat

Hideg halpástétom, balzsamecetes rukkolával, citromos-mézes-mazsolás kapribogyóraguval



HOZZÁVALÓK (6 személyre):
pástétomhoz:
50 dkg hal (fogas, lazac vegyesen)
2 db egész tojás
5 dkg liszt
2 db főtt tojás fehérjéje (apró darabokra vágva)
5 dkg kapribogyó (átvágva)
só, fehérbors
1 csomag petrezselyemzöld
1 db citrom leve

1 liter fűszeres alapléhez:
0,05 vaj, 2 karika citrom, 1 dl fehérbor, 1 db babérlevél, 5 szem egész bors, 0,10 gomba

raguhoz:
0,05 kapribogyó
1 dl fehérborban áztatott 0,05 mazsola
1 evőkanál mustár
2 evőkanál nádcukor
6 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál borecet
1 db citrom leve
1 csomag petrezselyemzöld

Tálaláshoz:
0,10 rukkola saláta
3 evőkanál balzsamecet

ELKÉSZÍTÉS:
1. A halakat a forrásban lévő fűszeres alaplében 3-5 percig főzzük
2. Mikor a halunk megfőtt, kivesszük a léből és kiterítjük, hogy jól kihűljön.
3. Ezután lazán nagyobb darabokra tördeljük és összekeverjük a fűszerekkel, a liszttel, az egész tojással és az apróra vágott főtt tojásfehérjével.
4. A formát kibéleljük fóliával és a bekevert pástétomot belerakjuk. 70 percen keresztül 85 fokos sütőben készre pároljuk.
5. Tálaláskor a kihűlt és felszeletelt pástétomot a balzsamecettel meglocsolt rukkola levelekre tálaljuk és körbeöntjük a raguval.
Foodafok


2014. február 20., csütörtök

Currys sárgaborsó főzelék, zöldfűszeres rák krokettel


Hozzávalók 4 személyre:
0,50 sárgaborsó
3-4 db babérlevél
1 kis fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1 dl olaj
1 evőkanál liszt
1 kávéskanálnyi curry por
0,30 burgonya
0,20 garnélarák
0,15 zsemlemorzsa
2 db egész tojás
0,05 liszt
1 db tojássárgája
őrölt szerecsendió
frissen őrölt bors, só


A sárgaborsót megmossuk, kétszer annyi vízben feltesszük főzni, belerakjuk a sót, fokhagymát, és a babérlevelet. Kb. egy óra alatt puhára főzzük. Közben zsemleszínű rántást készítünk, amibe belerakjuk a curry port, majd vízzel felengedjük és berántjuk a sárgaborsót.
A garnélarákot gyorsvágó gépben apróra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, és sós vízben 30-35 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, 5 percig hagyjuk kigőzölni, majd összetörjük. Hozzáadjuk az átvágott garnélarákot, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, tojássárgájával összedolgozzuk. Lisztezett kezünkkel kisebb rudat sodrunk, amiket lisztbe, tojásba és morzsába megforgatunk. Egy serpenyőbe olajt töltünk és a 3-4 perc alatt szép pirosra sütjük. Sárgaborsó főzelékhez adjuk.

A recept és a kép megtalálható a Cser kiadó által kiadott 2014-es naptárban.
Foodafok

2014. január 10., péntek

Juharszirupmázas pulykamell, káposztás burgonyapürével és Füstölthalas-kaviáros kenyértekercs



Juharszirup mázas pulykamell, káposztás burgonyapürével

HOZZÁVALÓK, 4 főre:
0,80 pulykamell
1 dl olíva olaj
2 dl juharszirup
1 szál friss rozmaring
só, őrölt fehérbors
1,5 dl félédes vörösbor

0,60 burgonya
0,10 vaj
1 dl tejszín
só, őrölt szerecsendió

1/2 fej kelkáposzta
0,30 zsenge zöldborsóhéj
0,30 salottahagyma (egészben hagyva)
1 csomag petrezselyem
0,10 vaj
só, őrölt fehérbors

ELKÉSZÍTÉS:
Az egészben hagyott és befűszerezett pulykamelleket, egy nagyobb serpenyőben, olívaolajon, folyamatosan forgatva, szép pirosra sütjük. Majd mellé tesszük a rozmaring szárat, meglocsoljuk juharsziruppal, alufóliával letakarjuk, és 130°C-on 20-25 percig sütjük. Közben a keletkező édeskés sűrű szafttal állandóan locsolgatjuk, kenegetjük. Sütés után a sültet kivesszük, a bort ráöntjük a serpenyőben maradt szaftra, az egészet jól beforraljuk, majd átszűrjük.
A tisztított és kockára vágott burgonyát, enyhén sós vízben, jó puhára főzzük. Leszűrjük, majd még melegen összetörjük, vagy burgonya nyomón átpasszírozzuk. Beízesítjük, vajjal és tejszínnel csomómentesre keverjük.
A kelkáposzta torzsáját eltávolítjuk, majd vékony metéltre vágjuk, és lobogó forró vízben leforrázzuk. Ugyan ezt tesszük a zöldborsóval és a salottahagymával is. Leszűrés után petrezselymes vajon átforgatjuk őket.
Tálaláskor a tányér közepére rakjuk a burgonyapürét, ráhalmozzuk a kelkáposztát, erre a szeletelt pulykasültet. Körbe rakjuk a zöldborsóval és hagymával, majd az egészet meglocsoljuk a juharszirupos-boros szafttal.

Füstölthalas-kaviáros kenyértekercs

HOZZÁVALÓK, 4 főre:
2 szelet (kb: 12 dkg/szelet) nagyméretű tramezzini
0,30 füstölt hal
0,10 vaj (szobahőmérsékletű)
1 friss citromlé
1 csomag petrezselyem
só, őrölt fekete bors
0,05 pirított szezámmag
0,05 fekete hagymamag
0,10 nagy szemű piros lazackaviár
1 evőkanál olíva olaj
1 csomag piros retek
1 db lime
1 doboz zöldborsócsíra
1 doboz sangó retekcsíra

ELKÉSZÍTÉS:
A füstölt halat villával jól összetörjük, majd összekeverjük a vajjal és a fűszerekkel.     A tramezzini kenyereket megkenjük ezzel a krémmel, majd feltekerjük. Folpack fóliába csomagoljuk és hűtőbe rakjuk, hogy szeletelhető legyen. Mikor jól megdermedt, pirított magvakba megforgatjuk és felszeleteljük.
Tálaláskor a csírákat, a szeletelt piros retket olajjal és a lime levével összekeverjük, és a füstölt halas kenyértekercs mellé szervírozzuk. A tányérra még kaviár halmokat is teszünk.


Foodafok

2013. december 23., hétfő

Angol karácsonyi puding




HOZZÁVALÓK, 4 főre:
0,25 vaj
2 db tojás
0,20 barnacukor
0,20 zsemlemorzsa
0,10 liszt
0,07 mandula liszt
0,20 mazsola
0,10 fekete szőlő
0,10 fehér szőlő
0,05 magozott datolya
0,05 aszalt füge
0,10 aszalt szilva
0,05 baracklekvár
1-1 db narancs és citrom héja reszelve
1 teás kanál vaníliás cukor
1 kk gyömbér, 1 kk fahéj,
1 kk reszelt szerecsendió
1 dl rum
1 dl konyak
1 dl barna sör
0,05 kesudió (díszítéshez)

ELKÉSZÍTÉS:
A vajat a barnacukorral habosra keverjük, majd egyenként adjuk hozzá a tojásokat, a feldarabolt gyümölcsöket, a fűszereket, s a legvégén a morzsát és a lisztet.
A bekevert tésztát helyezzük bele egy tiszta vászonnal kibélelt pudingformába. A vászon tetejét kössük be lazán. A formát állítsuk bele egy magas peremű lábosba, amit félig töltsünk meg vízzel, de vigyázzunk, hogy a víz szintje a forma pereme alatt maradjon, nehogy a víz belefolyjon. Takarjuk le egy fedővel, de csak félig, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Kezdjük lassan melegíteni. Ez a mennyiség, kis lángon forralva 85°C-os állandó hőmérsékleten, 4 óra alatt elkészül. Forralás közben a vízből túlságosan sok elpárologna, akkor forró vízzel pótoljuk.
Miután elkészült, szedjük ki a formát a vízfürdőből, és hagyjuk egy kicsit kihűlni. Bontsuk ki a vásznat, a pudingot pedig helyezzük tepsi fölé sűrű rácsra. A rum, konyak, és a barna sör keverékével locsolgassuk, míg a tészta jól át nem itatódik.
Felszeletelve tálaljuk. Kesudióval, fügével és nagy szemű mazsolával díszítjük.
Foodafok

2013. december 5., csütörtök

Szárnyasmájas bazsalikomos-szilvás rétes, mézes-muskotályos kakukkfüves szőlőraguval




HOZZÁVALÓK, 6-8 személyre:
0,45 szárnyas máj
0,40 szilva
0,15 vöröshagyma
1 csokor friss bazsalikom
1 dl napraforgó olaj
só, fekete bors, majoránna
1 csomag réteslap
0,05 vaj (olvasztott)
2 db tojás sárga
1 evőkanál tejszín
szőlőragu:
0,30 szőlő (fehér és piros vegyesen)
1 evőkanál méz
0,2 dl muskotályos bor (Irsai Olivér)
1 szál friss kakukkfű
1 db citrom, frissen facsart leve
1 kávéskanál burgonyakeményítő

ELKÉSZÍTÉS:

Az olajban megpirítjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a tisztított 1*1 cm-es darabokra vágott szárnyas májat. Őrölt feketeborssal ízesítjük, majd rátesszük a magozott, negyedelt szilvát. Tépkedjük rá a friss bazsalikom levelet, és 5 percig pirítsuk együtt az egészet. Tűzről levéve sózzuk, óvatosan megkeverjük, félretesszük, lehűtjük.
A réteslapot (1 db) egy tiszta konyharuhára tesszük, olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ráteszünk egy újabb lapot, amit szintén meglocsolunk olvasztott vajjal. A lehűlt szárnyas máj felét ráhalmozzuk a réteslapra, majd a konyharuha segítségével feltekerjük. Tetejét tejszínnel elkevert tojás sárgájával lekenjük, villával néhány helyen megszurkáljuk, majd 160 C fokos sütőben 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. A szárnyas máj másik felét ugyan így elkészítjük. Sütés után 30 percet pihentetjük, majd tálaljuk.
Szőlőragu: A muskotályos bort a mézzel, és a friss kakukkfűvel felforraljuk. 2-3 percnyi forralás után hozzáadjuk az egész szőlőszemeket, citromlével ízesítjük, majd kevés hideg vízzel elkevert burgonyakeményítővel besűrítjük.
Foodafok