2015. május 15., péntek

Zöldspárga leves tavaszi zöldségekkel és buggyantott tojással


A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben. (Anthony Bourdain)

Hozzávalók 4 személyre:
0,20 zöldspárga, 0,20 sárgarépa, 0,20 angol zeller, 0,15 karfiol, 0,15 brokkoli, 0,20 burgonya, 1 db póréhagyma, 8-10 szem egész feketebors, 3 gerezd fokhagyma, 4 db tojás, 4 evőkanál ecet, só


A hozzávalókat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 2 liter hideg vízben föltesszük főzni, Fűszerezzük. Forrás után kis lángon kb. másfél óráig hagyjuk gyöngyözni a levest. Majd a zöldségeket külön tálba tesszük, a levét pedig ugyanúgy leszűrjük, mint a húslevest szokás, egy külön fazékba.
Enyhén sós, ecetes forrásban lévő vízbe beleütjük az egész tojást, óvatosan a fehérjét egy kanál segítségével a sárgája köré terelgetjük, majd 4 percnyi forralás után, külön kis edénybe tesszük.

Tálaláskor egy nagyobb edénybe, gusztusosan elrendezzük a különböző zöldség darabokat, rámerjük a szűrt, tiszta levest, majd utolsó pillanatban a buggyantott tojást.

Foodafok


2015. április 21., kedd

Medvehagymás rizottó, grillezett kacsamájjal


A majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni. (Anthelme Brillat-Savarin - Az ízlés fiziológiája)

Hozzávalók 4 személyre: 0,40 kacsamáj, 0,30 Arborio rizs, 2,5 dl fehér bor, 1 liter csirke húsleves, 1 dl olíva olaj, 0,20 póréhagyma, Tengeri só, frissen őrölt fekete bors, 0,10 vaj, 0,10 parmezán sajt frissen reszelve

Melegítsük fel az olíva olajt, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk le, kb. 3-4 percig, míg meg nem puhul. Adjuk hozzá a rizst, és alaposan keverjük össze. Adjunk hozzá egy csésze meleg húslevest, majd amikor a rizs felvette a folyadékot, adjunk hozzá még egy csésze húslevest és folytassuk ezt a folyamatot, amíg a húsleves el nem fogyott. Fűszerezzük sóval és borssal, majd keverjük bele a vajat és a parmezán sajtot, és a friss apróra vágott medvehagyma leveleket.
A felszeletelt kacsamellet forró vas serpenyőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor megszórjuk őrölt borssal és sóval.


infó: Tavaszi méregtelenítő. Ha mégis vállalkozunk gyűjtésére, virágzása előtt szedjük leveleit. Frissen fogyasztva és tartósítva egyaránt kiváló fűszernövény. Egyetlen veszélye, hogy levelei ránézésre könnyen összetéveszthetők a vele egy időben és helyen növekvő májusi gyöngyvirág leveleivel, ami viszont halálos mérgezést is okozhat.
Foodafok


2015. április 5., vasárnap

Húsvéti sonka zöldséges polentával



Gyúl a lélek mécse, csak bor töltse, hevítse,
nektár kell, hogy a szívet egekig röpítse,
édesebb énnekem a korcsma-kripta kincse,
mint amit vízzel kever az érseki pince.
Carmina burana: Gyónás (Estuans intrinsecus), 13. vers

Hozzávalók 4 személyre: 0,50 füstölt sonka, 0,20 kukoricadara, 0,20 sárgarépa, 0,20 zeller, 1 db zöld kaliforniai paprika, 3 dl víz és 2 dl tej, újhagyma, piros retek, lilahagyma, só

A füstölt sonkát minden esetben áztassuk be elkészítés előtt, legalább 24 óráig. Ezt a levet nyugodtan öntsük ki, majd friss vízzel öntsük fel. 2-3 óráig főzzük. Egy vékony tű segítségével győződjünk meg arról, hogy kellőképpen puha-e a sonka. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni a tűt, akkor minden bizonnyal elkészültünk vele.
Közben a kukoricadarát forrásban lévő folyadékba tesszük (tej+víz), és állandó keverés mellett, jól kiforraljuk. Még melegen belekeverjük a nagyon apróra vágott sárgarépát, zellert, kaliforniai paprikát. (Igény szerint, friss házi túrót is morzsolhatunk bele.) Tepsibe kiöntjük és kihűtjük, majd pogácsa szaggatóval kiszúrjuk őket.


Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a polenta korongot, vékonyra szeletelt sonkával körberakjuk, majd díszítjük retekkel, újhagymával, és lilahagyma karikával.
Foodafok

2015. március 15., vasárnap

Konfitált kacsacomb, lilakáposztával töltött mézes-almával


"A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel." (Anthelme Brillat-Savarin)
 
Hozzávalók 4 személyre: 4 db kacsacomb, 4 gerezd fokhagyma, 0,40 vöröshagyma, 1 közepes fej lilakáposzta, kömény, 3-4 evőkanál kristálycukor, 2-3 evőkanál ecet, 4 db alma, méz, 2 dl olaj

A kacsacombokat sózzuk majd beletesszük egy tepsibe, hozzáadjuk a felezett fokhagymákat és 2 darab negyedelt vöröshagymát, és felöntjük 4 dl vízzel. Letakarjuk alufóliával, és 80 Celsius fokos sütőben kb. 2-3 órán keresztül pároljuk.
Amíg a kacsa párolódik, addig felszeleteljük a lilakáposztát és a maradék hagymát. A káposztát megsózzuk, és állni hagyjuk 10 percet. Egy edénybe olajt öntünk, a cukrot karamellizáljuk benne, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Jól megkeverjük, ízesítsük őrölt köménnyel, kb. 2-3 evőkanál ecettel, sóval. Lefedve, lassú tűzön pároljuk. 40 perc alatt elkészül, időnként keverjük meg.
Amikor a combok megpuhulnak, eltávolítjuk az alufóliát, és a folyadékot leöntjük. A combok mellé rakjuk a magházától eltávolított almát, és 20 perc alatt szép pirosra sütjük őket.
Tálaláskor a sült almákba helyezzük a párolt káposztát és köretként ezt kínáljuk a ropogós kacsacombok mellé.
Tipp, infó: A konfitálás, nem jelent mást, mint alacsony hőfokon, nagy mennyiségű zsiradékban (kevés víz hozzáadásával) való sütést. Az így készült húsok, nagyon omlósak, puhák és szaftosak maradnak.
Foodafok

2015. február 12., csütörtök

Pattogatott kukoricás tányérdesszert, vörös áfonya öntettel Valentin napra




HOZZÁVALÓK, 4 főre:
piskótához:
6 db egész tojás
0,12 kristálycukor
0,12 liszt

A tojás sárgákat a porcukorral habosra kikeverjük, reszelt citromhéjat teszünk bele, a cukor egytized részét a habhoz félretesszük. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, utána összekeverjük a kikevert sárgával, majd apránként beleszórjuk a szitált lisztet és ezt is óvatosan a masszába keverjük. Sütőpapírlapra felkenjük és 185°C-os sütőben aranysárgára sütjük. A kihűlt lapokból, egy 6 cm-es átmérőjű karikaforma segítségével, 12 db lapot szúrunk ki.

vanília krémhez:
3 deciliter tej
2 dl Tojáslikőr
5 darab tojássárgája
8 dkg porcukor
1 rúd vanília kikapart belseje
2 evőkanál krém pudingpor
0,15 kemény habbá vert tejszín

A tojássárgáját a cukorral és a vaníliával és a krémporral jól keverjük ki, majd folyamatosan öntsük hozzá a hideg tejet. Vízgőz felett állandó kevergetés mellett krémsűrűségűre főzzük. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverjük a keményre felvert habot és a Tojáslikőrt. Óvatosan átkeverjük.

vörös áfonya öntet:
0,10 aszalt vörös áfonya 0,20 áfonya lekvár, 2 dl édes vörösbor

Az áfonya lekvárt a vörösborral jól összeforraljuk, majd miután kihűlt, akkor belekeverjük az aszalt áfonyát

díszítés: 0,05 vajas pattogatott kukorica (nem sózott), 0,02 ezüst színű cukor gyöngyök, karamell öntet

ELKÉSZÍTÉS:
A kiszúrt piskóta lapokat, karika formában rétegezzük, a Tojáslikörös vanília habbal. Hűtőbe tesszük 1-2 órára, hogy jól dermedjen meg, nehogy szétcsússzanak a rétegek.
Tálaláskor, a tetejére vajas pattogatott kukoricát teszünk. A karikát eltávolítjuk, majd az egészet vékony sugárban leöntjük sűrű karamell szósszal. Körbe öntjük a főzött áfonyamártással. Ezüstszínű cukor gyöngyökkel, és pattogatott kukorica darabokkal díszítjük.
Foodafok


Valentin napra
Minden évnek eme napja,
Minden szívnek minden hangja,
Nem nyílik ajak panaszra,
Vita szájat el nem hagyja.
Ma van e szép ünnepünk napja,
Mikor szívek szállnak a magasba.
Örülhet e szívnek, ki adja és fogadja,
Szeretettel, kézen fogva mennek a tavaszba.
Szívek mindenütt szállnak a szabadba,
Olyan lett minden, mint az érett piros alma.
Alma, melyből jó volna, ha mindenki kapna,
Ha az érzés ezernyi szívet megsimogatna.
Szeressen ma emberek apraja és nagyja,
Legyen Mindenkinek Boldog Valentin napja!
(Czető László)