2010. október 31., vasárnap

Három a magyar igazság! - és egy a ráadás


Egy kedves ismerősöm, aki mellesleg orvos, mármint az autóm orvosa. Immáron húsz éve foglalkozik éppen aktuális autómmal, ha netán visszeres lábai, akarom mondani futóműve, vagy ha rakoncátlankodik vérnyomása, nem-nem, olajnyomásával baj van, akkor mindig ő veszi kezelésbe. Lelkiismeretes munkáját meghálálván hívtam meg egy vacsorára, amit kedves feleségével, el is fogadott. Lelkileg felkészítettem rá, hogy amennyiben nem az étlapról választ magának, akkor hagyatkozzon rám. Ezt abszolúte helyeselte, mert ők is szerettek volna a hagyományostól egy kicsit eltérni. Ezt a vacsorát egy nagyon sok "apró falatból" állítottam össze. Elfogyasztása igen komoly feladat elé állítja azt aki gyorsan akar ezektől a "falatoktól" megszabadulni. Bár ezen az estén nem is a rohanás volt a cél, hanem egy hangulatos helyen egy igazi ráérős vacsora elfogyasztása. Ezt a vacsora végén, mikor kimentem megköszönni, hogy elfogadták meghívásomat, részletesen kitárgyaltuk. Egész komoly beszélgetés alakult ki szokásokról, étkezési kultúráról, melyet az elmúlt időszakokban elhanyagoltak az emberek (ilyen-olyan okok miatt), s ezt most illő lenne visszacsempészni mindennapjainkba. És íme, a menü...

Mézes cékla Carpaccio rukkola salátával és parmezán forgácsokkal
Füstölt libamell birsalmasajttal

Fehérbabos padlizsánkrémleves
Márványsajt krémleves serranoi sonkával,

Kacsamell wok zöldségekkel, csípős sambal-manis szósszal,
Sertésszűz "Malouf" módra olívás rizzsel,
Jércemell "Farsumagru" parajos pappardellével

Narancsos créme brulée
Somlói galuska kávéhabbal,
Török "Zerda"

video

2010. október 30., szombat

A nagy "Zsanna-manna" és csokoládé desszert


Eljött az ősz, és újra itt vannak azok az alapanyagok, melyekkel érdemes sokat kísérletezni. Soroljam? Különböző aszalt gyümölcsök, szőlő, mogyoró, sütőtök, csicsóka, édesburgonya (batata), cékla, és a nagy kedvencem a birs, de erről majd később.  Talán a levesekkel kellene kezdeni ezeket az őszi bemutatókat, de már elkészült az egyik desszertem, ami ismeretségi körömben igen népszerű lett.
Különböző vásárokon, mindig jelenlévő és kapható zsanna-manna volt az ötletadó. A recept nem igazán fontos, mert mindenki szabadon ízesíthet, formázhat. A skála széles és valóban, próbálkozzon mindenki. Néhány támpontot azért adok: az aszalványt, ami lehet bármilyen gyümölcs (hiszen mégiscsak desszert), nálam aszalt szilva és aszalt sárgabarack „játszott”. Ízesítéshez, egy libanoni  Michelin csillagos szakács, „titkos” (most már, nem) őrölt és mindenféle keleti fűszerekkel ízesített magjait használtam fel, ennek is a desszerthez készült változatát. Azért még szükségünk van, némi jó minőségű csokoládéra (callebaut csokoládé), az íz és a díszítés végett. Rajta!

video

2010. október 27., szerda

Halpástétom mazsolás kapribogyóval



Hozzávalók:
1,20 hal nyesedék (0,70 tőkehal, 0,30 pangasius filé, 0,20 lazac) könnyedén át kutterolni (vagy 6-os lyukú tárcsán átdarálni 1x), ne legyen pépes inkább darabos)
3 db egész tojás
0,10 liszt
3 db főtt tojás (apró darabokra vágva)
0,10 kapribogyó (átvágva)
0,10 mazsola
só, fehér bors, apróra vágott sonkahagyma, petrezselyemzöld


A pástétomnak valót, összekeverjük a fűszerekkel, melyek tetszés és ízlés szerint variálhatók (fehérbors, bazsalikom, kapor, fokhagyma, rozmaring, cayenne bors, curry).
A formáinkat kibéleljük fóliával és a bekevert pástétomot belerakjuk. 1 órán keresztül 86°C sütőbe készre pároljuk. (A képen látható megtálalt hal nagysága adja a forma méretét, alakját. Erre szól a megadott idő. Formától függően változhat az idő, de lehetőleg a hőfok ne!) Tálaláskor a kihűlt és felszeletelt pástétomot, beízesített zöldsaláta mixre tálaljuk.
Körbe öntjük a következő darabos öntettel:
Kapri bogyó, fehérborban áztatott mazsola, 1 evk. mustár, 2 evk. méz, nádcukor, 1 dl olívaolaj, finomra vágott petrezselyemzöld, és egy kevés borecet. Próbáljuk meg a savas és az édes alkotó részeket úgy párosítani, hogy mindkettő íz érződjön, de ne nyomja el a másikat (édes-savanyú).


video

2010. október 12., kedd

Marinírozott marhanyelv, mogyorós rukkola salátával



Rendszeresek a rendezvények mostanában, és ezt nem panaszkodás képen mondom, hiszen jobban szeretek tevékenykedni, mint állni egy konyhában és várni a csodát. Ezen rendezvények elő, és azonnali rákészülése közben, szinte "ömlenek" az ötletek belőlem és hál Istennek, egyre több kollégám részéről is. Itt is érződik a "húzó erő", hiszen fiatalabb kollégáim, mindig érzik, mikor készül valami új dolog, és ez bizony ösztönzi őket. Aminek én örülök nagyon, hiszen mindig szóvá teszem, mennyire el vannak kényelmesedve, és hihetetlen, hogy kreativitásuk (már akinek van), csak a telefonjuk és az "..ámító gépükre" korlátozódik. De "partizán" akcióimnak van foganatja, hiszen látom, egyesek elmozdultak a holtpontról és felvették az elébük dobott kesztyűt. Kezdik megérteni, milyen kincs van a kezükben, a szakmájuk által. Na, de vissza ehhez az egyszerű kompozícióhoz. Akárhogy is közelítjük meg a dolgot, még egy ilyen nagy konyhán is megéhezik az ember, és logikus, hogy nem a közeli boltba ugrok ki néhány zsemléért.


A hidegkonyhán összeszedett "maradékok", melyeket nem igazán esztétikus hidegtálakra rakni, gondolok itt a különböző alapanyagok leeső végeire, na ezeket használtam fel. Magamhoz vettem, egy kis főtt-füstölt marhanyelvet, készítettem egy gyors marinádot (ecetes-olajos lé), vágtam hozzá lilahagymát, piros- zöld- sárga kaliforniai paprikát vékony csíkokra vágva, ízesítés: bors, fűszersó (rendszeresen keverjük magunknak, különböző alapanyagokhoz). És már pácolódott is egy röpke órácskára. Tálalás előtt, összedobtam egy kis kedvenc rukkola salátát: olívaolaj, borecet, pirított apró mogyoróval megszórtam, tettem mellé koktél paradicsomot, és már meg is tálaltam. Kezemben a zsemlével, akarom mondani, először a fényképezőgéppel, és már készült is az archiválás az utókor részére. Na, most jöhet a zsemle a kézbe, és lehet "reggelizni" majdnem délben.


2010. október 10., vasárnap

Igazgatók, pulóveres spanyol vacsorája


Bár tisztában vagyok vele, hogy ezeken a blogokon, alig várják a lelkes olvasók, hogy egy újabb recept kerüljön fel, mégis, ez a leírás nem tartalmaz hozzávalókat. Ez inkább egy kis visszaemlékezés, valami jól sikerült eseményre, és ezen élmények megosztása másokkal. Egyben valaminek a "kibeszélése" is. Hiszen nem biztos, hogy mindenkit érdekel, hogy mi történik valakinek a munkahelyén nap, mint nap. Az igazság az, hogy én viszont, azokat a blogokat amiből már egyre több van látókörömben, szívesen olvasom. És nem fáraszt mikor, a receptek leírása közben, éppen beszámol a blog író, hogy hétvégén hol vacsorázott, vagy éppen megtörtént élete első ejtőernyős ugrása, vagy mélytengeri búvárkodása közben a vele szemben úszó polipot, már pörköltnek látta lábosában. Örülök a blogozók, ilyen nyíltságának, és együtt örülök velük én is. Na de, nézzük ezt a "pulóveres" vacsorát. Kollegám címkézte meg ezt az összejövetelt, hiszen munkahelyünkön tartott 3 napos igazgatói összejövetel "nyító fogadása" volt ez az este. Imádom ilyenkor nézni, munkatársaimat amikor, meglátnak egy öltönyöst közeledni, mintha kicserélték volna őket. Karót nyelt állapotban, addig fennhangon hirdetett, "majd én megmondom" szólamuk tovaszáll, mint a mozdony füstje. Külön kérés volt a vezetőség részéről, hogy semmi túlzásba ne essünk, és törekedjünk az egyszerűségre, mert ugye a gazdasági helyzet, meg stb.... Elég nehéz ilyen esetekben teljesíteni, mert ha a kérésnek szeretnénk eleget tenni, akkor a rántott hús lenne a legideálisabb, kovi-ubival és slussz-passz. Később, meg majd jól a fejünkhöz vágják, hogy valamit igazán viríthattunk volna. Gondolom, most mindenki beazonosítja, saját munkahelyén ezt a szituációt. Minket azonban nehéz zavarba hozni, kijelenthetem bátran, mert volt alkalmam többször is Spanyolországban tudásomat gyarapítani, ezért aztán összeállítottunk nékik valami olyat, mely valóban megfelel egy ilyen kötetlen, "pulóveres" vacsorának. És, mivel ez mégiscsak gasztroblog, megígérem, ezeket a spanyol ételeket képekkel együtt felteszem, mert roppant könnyen elkészíthető, és itthon is játszi könnyedséggel beszerezhető alapanyagokból készül. A változatosság, meg amúgy is gyönyörködtet. Addig is "ízlelgessék", mit is "alkottunk", "szegény vezetőinknek".

"Van, ahol a létminimum, a kaviárnál kezdődik."


oooOOOooo
Sült paprika saláta

Lazac mandulával töltött kapribogyóval
Ahumado salmon

Chorizo tapasok


Madridi pacal
Callos Madrilena

Sertésszűz Ampurdanese
Filete de Ternera a la Ampurdanesa

Fideos

Báránycsülök chillindron
Cordero al Chilindrón

Csirkemell spanyol raguval
Pollo a la espanola

Mandulás-almás lepény
Pie de Manzanas

Churros

Flan karamell

Katalán krém
Krema Katalana


2010. október 4., hétfő

Kalotaszegi sertésszűz csíkok


Hozzávalók (kb.: 10 adagra)
1 kg sertésszűz
0,10 kg vöröshagyma
0,25 kg bacon szalonna
0,15 kg zöldpaprika
0,02 kg pirospaprika (csemege)
2,5 dl tejföl
3 dl tejszín
liszt
1 csomag kapor
só (ízlés szerint)

Elkészítés:
A bacon szalonnát apró kockára vágjuk és kiolvasztjuk. Zsírjában a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott húst és pár percig pirítjuk.
Belekeverjük a pirospaprikát, sózzuk, majd hozzáadunk 2 dl hús alaplét. Fedő alatt pároljuk.
Ha a hús puhulni kezd, belekeverjük a vékony szeletekre vágott zöldpaprikát, összevágott kaprot és a tejfölt, és a végén a tejszínt. Az egészet összeforraljuk és azonnal tálaljuk.
Köretnek adhatunk hozzá túrógombócot vagy túrófelfújtat, és grill zöldséget.