2011. április 30., szombat

Fűszeres borda, pirított burgonyával


 

A szokásos "kísérletezgetések" zajlottak részemről a munkahelyemen, hiszen rengeteg elkészített és még kipróbálásra váró ételek vannak, melyeket később itt is bemutatok. Majdnem minden nap készítek valamit. Cékla, medvehagyma, és a csalán most a kedvenc. Feldolgozásra váró anyagok, melyekkel szívesen foglalkozom. Ráadásul kettős célt is szolgál, hiszen "élek" a hobbymnak és minden új kreáció, valami még "ismeretlen" nyersanyagból, alkalmas arra, hogy akár az étlapunkon is szerepeljen. A vendégek is értékelik a változatos, szezonális ételeket. Így esett meg, hogy kísérletezgetés közben azon kaptam magom, hogy igen éhes vagyok. Több sem kellett, azonnal felmértem a lehetőségeket, és rögtön érzéseimre hagyatkozván, máris eldöntöttem, hogy most, valami egyszerű, gyors, de igen fűszeres ételt bírnék szép lassan, élvezettel elfogyasztani. Így esett a választás a Fűszeres bordára (2 x 8 dkg), amit a borda mellett, a vaslapon pirított burgonyával (15 dkg) tudtam csak elképzelni. Abszolúte egyszerű, semmi sallang. A bordákat és a burgonya karikákat felraktam a jó forró grill lapra, és szinte ott fűszereztem tovább. Került rá só, mozsárban tört bors, zúzott fokhagyma, erős paprikakrém, kevés rozmaring, még kevesebb kakukkfű, annál is kevesebb sáfrányos szeklice. És miután mindkét oldala elkészült, megszórtam egy kevés fűszerpaprikával és frissen vágott petrezselyemmel. És már tálaltam is. Nagyon jó lett, és mint egy lassított felvétel, igen nagy élvezettel ettem.

infó:
A bordánál, természetesen nagy kedvencemet a hosszúkarajt részesítettem előnyben, míg a burgonya, egy egyszerű héjában főtt, majd szeletelt burgonya volt. Ráadásul, már rég rájöttem, hogy a vaslapon, mindig nagy hőfokon kezdem a sütést, mindkét oldal 3 perc, majd egyre jobban távolodok az alacsonyabb hőfok felé, ami nálunk a vaslap szélei. Ezt a részét, csak melegen tartás végett használjuk. Itt valóban csak 50-70 fok van, ami a legjobb arra, hogy a hús még tovább puhul, alacsony hőfokon. Még szerencse, hogy a vaslapunkat ennyire lehet szabályozni. Biztosíthatok mindenkit, a hús vaj puha volt.
Foodafok


2011. április 24., vasárnap

Céklás lében posírozott tojás, zöldfűszeres szélesmetélt és curry szósz kiséretében



Hozzávalók:
céklás bevert (posírozott) tojás:
4 db tojás
5 db cékla leve
3 cl ecet

zöldfűszeres szélesmetélt, curry szósz:
14 dkg szélesmetélt
1-1 csokor petrezselyem és friss koriander levél
snidling
1 dl tejszín
1 dl száraz fehérbor
5 dkg vaj
1 kávéskanál curry por
só, bors


Elkészítés:
A céklát lereszeljük, majd jól kinyomkodjuk. Amennyi levet kaptunk, ugyanannyi vízzel kiegészítjük és hozzáadjuk az ecetet. Ezt jól felforraljuk. Egy kisebb merőkanalat beleteszünk, és amikor már jó erősen forr, akkor ebbe a kanálba ütjük a tojást. Vigyázzunk rá, hogy egybe maradjon. Forrás közben egy evőkanál segítségével visszaterelgetjük a szökni próbáló fehérjét a merőkanálba. Most már takarékra állíthatjuk a lángot, és 2-3 percnyi lassú tűzön forraljuk még. Egy odakészített langyos vízbe szedjük át a posírozott tojásokat.


A tésztát kifőzzük, és leöblítés nélkül rakjuk rá egy kevés kiolvasztott vajra, majd szórjuk meg a friss, apróra vágott zöldfűszernövényekkel, sózzuk borsozzuk.
A mártáshoz a vajat olvasszuk fel, keverjük el benne a curry port, adjunk hozzá friss apróra vágott zöldfűszernövényeket, majd locsoljuk meg egy kevés fehérborral és tejszínnel. Sóval borssal ízesítsük, és forraljuk be mártás sürüségüre.

Tálalás:
A tésztát formázzuk meg, tegyük a tetejére a posírozott tojásokat, és a mártást vékony sugárban öntsük a tészta köré.
Foodafok

2011. április 16., szombat

Céklás ravioli, medvehagymás halraguval töltve, tejszínes medvehagymamártással


Egy utolsó rohamot indítottam a zöldséges pultoknál fellelhető céklák miatt. Már mindenki medvehagymával foglalkozik, én meg teljesen kifutottam az időből. ezért a kettőt párosítottam. Céklát a zöldséges ismerőstől, medvehagymát meg kertemből szereztem be. a ravioli elkészítésében sokat segített múltbéli tevékenységem talján földön. Érdemes volt figyelnem, jegyzetelnem, mert mégis csak az olaszok azok, akik európai szinten verhetetlenek a tészták készítésében. Több anyaghányaddal rendelkezem, és gondolom, sokan vagyunk, akik ragaszkodnak valamilyen jól bevált anyaghányadhoz. Munkahelyemen gondoskodtam róla, hogy legyen egy kis időm, az étel elkészítésében. Az alapanyagok kéznél voltak, az elszántság megvolt, hiszen ilyenkor nem ismerek lehetetlent. És még hasznosnak is találtam, mert a jövőre gondolván az ételt egyből teszteltük kollégáimmal. Persze az elkészítésnél nem engedek beleszólni senkinek, ebben hajthatatlan vagyok. Miután elkészült, lehet kóstolni, véleményt alkotni. Csak akkor avatom be őket, apróbb titkokba. Hát lássuk a medvét azaz, a Céklás raviolit, medvehagymás halraguval töltve.


A céklára csak annyira volt szükségem, hogy tisztítás után lereszeljem, jól kinyomkodjam, és a levét kincsként őrizve félretegyem a további felhasználás végett.

ravioli:
0,30 dkg liszt, 3 db egész tojás + 1 db tojás sárgája, 4 evőkanál cékla leve
Az anyagokat összegyúrtam, sodrófával vékonyra nyújtottam, majd egy nagy pogácsaszaggatóval kinyomkodtam a megfelelő méretű és darabszámú raviolinak valót.


Ezekre a kiszúrt tésztákra, a következő haltölteléket helyeztem:
0,20 dkg fogast szép gyöngyöző halalap lébe megpároltam. Tettem ebbe némi vajat, fehérbort, póréhagymát, gombát és egy kevés citromlevet. Miután elkészült, kivettem belőle, megvártam míg kihűlt, majd a benne lévő maradék szálkákat is eltávolítottam. Amennyire a hal engedte, darabjaira morzsoltam és összekevertem 1 db főtt tojással, amit nagyon apró kockákra vágtam. Hozzáadtam az átvágott medvehagymát és egy kevés parmezánt. Só, bors és petrezselyem került még bele.

 
Ezt a tölteléket halmoztam rá a megformált tésztára. Széleit megkentem tojássárgájával, összehajtogattam őket, és egy villa segítségével, széleit megnyomkodtam, nehogy véletlenül kinyíljanak főzés közben.
A főzővízbe beleöntöttem a félre tett céklalevet, és ebben a pirosas vízben főztem ki, az amúgy is pirosra festett raviolikat. A főzés pontosan 10 percig tartott, és csodálatosan sikeredet. Ahogy a nagykönyvben meg van írva: al dente! A leszűrt raviolikat vajban megforgattam, és egy egyszerű tejszínes mártással tálaltam, amibe természetesen a medvehagyma levelét vagdostam bele. A fehér mártásra kanalazgattam némi pestot.

Fentebb már írtam a tészta főzésénél, hogy vigyázzunk rá, szét ne fűzzük tésztánkat. Tehát: Al dente!! Egy kis szórakozásként, nézzük meg az alábbi rövidfilmet, melynek címe:

AL DENTE
Foodafok

video

2011. április 10., vasárnap

Sült kacsacomb, vörösboros-almás lilakáposztával



A combokat, alaposan bedörzsöltem sóval, borssal és majoránnával. A tepsibe bőrös felével lefelé fektettem, és annyi vízet és némi vörösbort öntöttem alá, hogy félig ellepte. Tettem még hozzá fél fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, 1 db almát negyedelve és 1 db narancsot aminek a héját levágtam, és a levét ráfacsartam. 140 °C sütőben másfél órát letakarva sütöttem-pároltam (félidőben megfordítottam), majd lekerült róla a fólia, és a hőmérsékletet megemelve (200°C) tovább sütöttem, míg szép piros szint nem kapott. Természetesen a benne lévő szafttal folyamatosan locsolgattam. A végén a megmaradt szaftot leszűrtem, lezsíroztam, majd beforraltam. Ezt a tálalásnál a vendégnek lehet kínálni, mert ha száraznak érzi, akkor tökéletesen illik hozzá. Sőt! Muszáj vele locsolgatni, akár a combokat, akár a káposztát vagy a burgonyát.


Köretnek kastély burgonyát készítettem,.....
....ami nem más mint a cikkekre vágott nyers burgonya éleinek megfaragása, majd félig megfőzése enyhén ízesített vízben, majd bő forró olajban való kisütése. Továbbá almás párolt káposztát adtam még mellé.

Almás párolt lilakáposzta....
..... a káposztát vékonyra felszeleteljük, az almákat félbe vágjuk, belsejét eltávolítjuk és felszeleteljük. A hagymát félbe vágjuk és felszeleteljük. Egy edénybe olívaolajt öntünk, 2-3 kanál barnacukrot elkezdünk, óvatosan karamellizálni, majd hozzáadjuk a vöröshagymát, és mindezt megpirítjuk. Hozzáadjuk a lilakáposztát, jól összeforgatjuk, mikor majdnem kész, akkor hozzáadjuk a szeletelt almát is. Ízesítjük sóval és némi és köménymaggal. Ráöntünk ízlés szerint egy kevés vörösbort. Lefedve kis lángon néhány percig tovább pároljuk, néha óvatosan megkeverjük, hogy ne törjön össze, és ha kell, még cukorral ízesítjük. Kb. 45 perc alatt elkészül, akkor még hagyjuk kicsit lefedve, mert így is párolódik.
Foodafok