Lexikon


a "solera" eljárás
A sherry eredetvédett: a nevet kizárólag a Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria háromszögében termett, palominából készülő bor viselheti. A palomina nevű szőlő lédús, de nem túl karakteres, ráadásul gyorsan oxidálódó fajta. A világ más tájain a borászok réme, itt azonban a krétás, mészköves „albariza” talajon, a jerezi aranyháromszög mikroklímája és a sajátos technológia révén csoda történik. A friss bort először brandyvel 15-18 százalékosra „erősítik”, majd hordóba töltik.
Az ezt követő eljárás „solera” néven vált ismertté: három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt, egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő második hordóból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből. A legfelső hordókat újborral töltik fel – de úgy, hogy a hordó sose legyen tele. Nem is fedik le teljesen, hanem hagyják, hogy érintkezzen a levegővel. A bor tetején élesztőgombából keletkezik réteg, amely védi a bort és jellegzetes ízt ad neki. Az eljárás következtében keverednek, mondhatjuk úgy is, hogy nivellálódnak az évjáratok. Vannak olyan solerarendszerek, melyek már150 éve „működnek” egyfolytában. A sherry természeténél fogva száraz, az édesebb változatokhoz moscatel szőlőt vagy sajátos eljárással mazsolásított Pedro Ximenez szőlőt kevernek.

a hal tokája (kokotxas)
A Vizcayai-öböl a merluzák (szürke tőkehalak) paradicsoma. A merluza a nálunk is kapható hekk rokona. Különleges delikátesz a „tokája” (kokotxas), a nyaknál található szaftos része.

a világ legcsípősebb mártása
A legcsípősebb curry - indiai mártás - kategóriában Guinness-rekordra pályázó fogást szolgáltak fel egy londoni étteremben. A bárányhúsalapú Bollywood Burner a Cinnamon Club specialitása. "Nem csak erős, finom is. Külön-külön érezni a fűszerek ízét. Elsőször nem is csípett annyira, de néhány perc után kivert a veríték és szédülni kezdtem. Nagyon szeretem a csípőset, de ilyet még én sem ettem" - mondta az első próbálkozó.
A fogás nem szerepel az étlapon és csak akkor szolgálják fel, ha a vendég írásos nyilatkozatot tesz, hogy saját felelősségére fogyasztja a méregerős ételt és utána nem pereli be a vendéglőt. A mártás erejét a Scotch Bonnet típusú bors és a Naga fajtájú chilipaprika adja.
A Naga a legcsípősebb paprika a világon, az étekerősség egzakt számszerűsítésére kiötlött Scoville-féle skálán 855 ezer pontot ér el. Vivek Singh főszakács a földkerekség legerősebb curryje címet akarja megszerezni alkotásának. A Guinness Rekordok Könyve három héten belül dönt Singh pályázatáról.
A paprikaerőt mérő módszert egyébként Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozta ki 1912-ben. A skála egyik végén 0 Scoville csípéserősséggel az édesnemes paprika áll, míg a már igen erősnek számító jalapeno a termesztés körülményeitől függően 2500 és 8 ezer közötti Scoville egységnyit csíp, azaz a rekordvárományos mártás százszor erősebb nála is.

Abszint
Erős, keserű likőr, a fehér üröm kivonatával készül, különböző fűszer- és gyógynövények hozzáadásával. Intenzív ánizs ízű, 68% alkoholtartalmú. Általában vízzel hígítják, melytől a színe a zöldtől az opálos fehérig változik. Mivel a fogyasztása függőséget okoz (abszintizmus), számos országban tilos a forgalmazása.
Az újabb kutatási eredmények szerint azonban mégsem a fehér üröm alkaloidája ártalmas, és az abszintizmus hátterében egyszerű alkoholizmus áll.

afrikai harcsa
Az afrikai harcsát hivatalosan először 1984-ben hozták be hazánkba, és még napjainkban is csak tíz-tizenöt kisebb-nagyobb halgazdaságban tenyésztik. Napjainkban már 500 tonnányit értékesítettek, azóta két telep szakosodott az ivadék nevelésére, és egyre több farm foglalkozik a hízlalás céljából történő szaporítással. A halak 80 százaléka exportra kerül, nálunk csak egy-két piacot és szupermarketet hódított meg. Vajon elfoglalja-e vizeinket?
Melegvízi állat lévén, az afrikai harcsát hazánkban csak termálvizekben vagy az erő- művek hulladék hőjét hasznosító gazdaságokban tudják tenyészteni: Szarvason, Tukán, Tiszafüreden és a dunántúli hőforrások környékén. Néhány természetes vízbe is betelepítették: erre olyan meleg vizű források alkalmasak, ahol megtalálják a kedvező életfeltételeket.
Intenzív tartási körülmények között az afrikai harcsa jól bírja a sűrű népesítést: 1 köbméternyi vízben akár 200 kilogrammnyi harcsát is lehet tartani. Táplálékában nemigen válogatós, elfogyasztja a víz felszínén úszó rovarokat, a növényi maradványokat, az iszaplakó élőlényeket, továbbá az eleven és elpusztult halakat is.

Agar-agar
Az agaragar tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag (E406). Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid.
A mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de étkezési, kozmetikai és egyéb célokra is használják. Rendszerint vékony, lemezes, agglutinálódott csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Forró vízben való feloldás (a táptalajkészítésnél meghatározott ideig tartó főzés) után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg.
Az agar-agar használata:
A folyadék tömegének kb. 1 %-át használjuk a porból. A port először hideg vízbe kell áztatni, majd a folyadék egyharmadával felmelegíteni. Ekkor adjuk hozzá a többi folyadékot, s hagyjuk kihűlni, míg meg nem dermed (38 °C). Ezután már akár 85 °C-ig is szilárd marad.
Az agaragar maláj eredetű szó, jelentése kocsonya.

aioli (ailloli)
Egyes források szerint Néró talált fel, mások szerint arab eredetű. A marseille-i konyha fokhagymás majonéze 1774 körül keletkezett, a bouillabaisse-hoz, nyers és párolt zöldségekhez adják. „Az aioli-ban ott van a provence-i nap minden forrósága, ereje és minden öröme; ráadásul elűzi a legyeket”. Az aioli eredetileg úgy készült, hogy pépesített fokhagymához lassan hozzákevertek először kevés, majd egyre több olajat (akár a majonéznél). Modern változatába (néhány száz éve) már tojás is kerül. 6 személyre 8-10 gerezd fokhagymát pépesre zúzunk, hozzáadjuk egy nyers és egy főtt tojás sárgáját, majd óvatosan adagolva hozzákeverjük az olívaolajat. Mintegy fél litert. Aki a provanszi konyha jellegzetes mártásait, krémeit, pasztáit (aioli, pistou, anchoiade, tapenade, rouille) igazán jól akarja készíteni, feltétlenül szerezzen be kő-, vagy még inkább famozsarat. Minél nagyobb, annál jobb. A konyhai robotgépben sem az íz, sem az állag nem lesz az igazi. (A provansziak esküsznek rá, hogy e célra a helyi olajfából készült mozsár a legmegfelelőbb.)

ajvár
(szerb paprika-padlizsánmártás) Legfontosabb összetevői: a sült majd ledarált paprika (sötétpiros, ún. "roga", amit a falusiak a téli befőzés idején az autóutak mellett hálókba csomagolva árulnak), paradicsom, fokhagyma és néhol padlizsán stb. Mondhatnánk, ahány ház, annyiféle ajvár kóstolható déli szomszédainknál, minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb. Hatalmas mennyiségben készül, befőttesüvegekbe kerül, és spájzban tárolják a szilvalekvárral teli csuprokkal, meggybefőttel, savanyú uborkával és pfeferónival együtt. Létezik természetesen bolti ajvár is, de az, a házival összehasonlítva, annyira silány, hogy beszélni sem érdemes róla. Hivatalosan az ajvár köretként funkcionál (értsd: húsételhez), leggyakrabban mégis kenyérre (természetesen fehér kenyérre) kenve eszik.


albondigas
Spanyolországban, házi specialitás a parányi húsgombóc, az albondigas, ami házilag készítenek (elég szárazra), s elég sok mártásban hozzák.

ale
1888. november 8., London. Az előkelő West End viktoriánus lakóit a pucér zongoraláb is zavarba ejtette, az East End lakóit viszont nem. Igaz, arrafelé nem nagyon fordult elő zongora – ez volt a fin de siecle egyik legborzasztóbb nyomornegyede, ahol sokan annak is örültek, ha langyos vízbe kevert lisztmaradékot ehettek, ünnepi alkalmakkor olcsó sört ihattak („ale”).
E városnegyed Whitechapel kerületében, a Ten Bellsnek nevezett sarki sörházban törzsvendégeskedett a 25 éves Mary Jane Kelly, alias Black Mary.
Ezen a sarkon 1666. óta működött (működik ma is) sörház, ahol ősi módszerrel készítették az ale-t. Ez a műfaj ma is igen népszerű Nagy-  Britanniában. A brit sörbarát a tartósított, szűrt, jól szabványosítható fémhordós sörtől gondosan megkülönbözteti a valódi, hagyományos „real ale”-t. Ez utóbbit viszonylag magas hőfokon erjesztik, ami gyors, tökéletlenebb erjedést eredményez, mint amit megszoktunk, de így fűszeresebb, gyümölcsösebb marad a sör íze. Nem pasztörizálják, nem szénsavazzák, gyakran nem is szűrik, hanem hagyományos „kondicionáló” fahordókban hagyják érlelődni, ülepedni. Egyénisége hordóról hordóra változik, függ a fogyasztás időpontjától, a hőmérséklettől is Hogy az egyéni íz jól érvényesüljön, viszonylag magas hőfokon isszák (10-13 Celsius).
Nem túl habos, nem tartható el sokáig, nem lehet messzire szállítani, így felkerült a civilizáció által fenyegetett termékek hosszú listájára. Rajongói azonban létrehozták a CAMRÁ-t (Campaign for Real Ale), mely szerveződés a legjobb lelőhelyekről rendszeresen kalauzt ad ki (Good Beer Guide), és mikrobuszos ale-túrákat is kínál.
Hogy Black Mary milyen egyéniségű ale-t kapott utolsó estéjén, nem tudhatjuk, amint azt sem, ki várta őt otthon, mikor 1888. november 9-ének hajnalán a kivilágítatlan és ködös utcákon át hazatért a Dorset Street 26. szám alá. Brutális gyilkosát nem ismerjük, csupán álnevét: Hasfelmetsző Jack (Jack the Ripper).

alforno
(ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve

algák
Használatuk világszerte terjed a konyhákon, de a felhasználási lehetőségek még messze nincsenek kiaknázva. Tele vannak értékes tápanyagokkal, jól kiegészítik a halakat és zöldségféléket, tehetők salátába és levesbe. Ízfokozóként is működnek, természetes glutamáttartalmuk miatt. Ezenkívül a belőlük készült kivonatok a legjobb zselésítő anyagok közé tartoznak, különleges textúrájú ételeket lehet előállítani velük.

Aligot
Ez az aligot, amit eredetileg a dél-franciaországi Aubrac vidékén készítettek szerzetesek, s mára a régió egyik specialitása. Fontos eleme a lisztes krumpli (bintje, ella), a jó sajt (eredeti változatában tome fraîche), és a sűrű, zsíros tejföl (creme épaissse a Culinárisban kapható). Egyesek fokhagymával is kidörzsölik az edényt, amelyben készül.
A hozzávalókat fakanállal hosszan keverik sima pürévé, a lábosból ki-kiemelve húzogatják, nyújtják, tekergetik a masszát. Egészen addig, míg hosszú „szalagot” nem lehet belőle húzni. Eközben fokozatosan átalakul a konzisztenciája: selymes lesz és rugalmas, enyhén gumis, de nem rágós. Sűrű és mélyen sajt ízű püré. Mivel óriáskondérokban ünnepi alkalmakra is gyakran készítik, nagy családi s baráti étkezések fénypontja. Ezért a „barátság szálának” is szokták nevezni az ételt (ruban d’amitié). Atala egyfajta osztrák hegyi sajttal (Bergkäse) készítette el a salzburgi Ikaruszban, amitől az egész talán még jobb lett, mint „újkorában”. (Nagyon jól készíthető gruyere-rel is.)

All dente
"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője

alma
Az állítólag a Kaukázus lejtőiről származó gyümölcs kihasználta a két jégkorszak közötti felmelegedést, és így jutott el Közép-Európába: ezt bizonyítják azok az almafa-maradványok, amelyeket a neolitikumban épült falvak ásatásakor találtak Svájcban és Észak-Olaszországban. Már a görögök nemesítettek több fajtát (Cato hetet jegyzett fel), a rómaiak pedig jó harmincat ismertek, és ezeket el is terjesztették Európa nagy részén. A XVI. század végén Olivier de Serres, a nagy mezőgazdász több mint ötven fajtát különböztetett meg. Manapság száznál is több létezik, de a piacon ebből csak mintegy harmincat találhatunk meg, amelyeket fokozatosan nemesítettek ki zamatuk, ellenálló képességük, gyümölcshozamuk és szállítási tulajdonságaik miatt.
Az alma nagyon sokrétű gyümölcs, és a róla kialakult hagyományos kép mögött hihetetlen sokszínűség rejlik. A Reine des Reinettes (ranett alma) egész évben csábít illatával, de augusztus végétől október végéig uralkodik igazán. A ranett családjához tartozó Boskoop Szépe és a Grise du Canada rücskös héja alatt rusztikus hangulatot idéző zamatos hús rejlik. És ne feledjük a kétszínű almák nagy családját: Elstar, Gala, Jonagold, Idared, Melrose, Fuji.
Az alma sok jótékony tulajdonsággal rendelkezik:
- állítólag nyugtató hatása van, főleg, ha este fogyasztjuk,
- jót tesz a fogaknak: ha almát ropogtatunk, édesség nassolása helyett, megelőzhetjük a fogszuvasodást
- gyümölcstea formájában hatásos a megfázás és a tüdőgyulladás ellen
Egyébként pedig, ahogyan az ismert közmondás szól: „Minden nap egy alma, az orvost távol tartja!”
A sokszínű, sokféle alma egész évben hozzáférhető. Dietetikai jellemzői révén megérdemli, hogy táplálkozásunk alapgyümölcse legyen. Energiatartalma mérsékelt (54 kcal/100 g), így ideális a kisebb éhségrohamok csillapítására, ráadásul a tökéletesen tolerált rostoknak köszönhetően kíméletesen szabályozza az emésztést.
Nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, vitaminokat, így része a kiegyensúlyozott táplálkozásnak is. Ezen kívül rendszeresen fogyasztva (2-3 alma naponta) csökkentheti a koleszterinszintet és stabilizálhatja a vércukorszintet is. Ez utóbbi, jótékony tulajdonságát nem csak rostjainak, de alkotóelemei együttes hatásának is köszönhetjük: tartalmaz fruktózt, magnéziumot, káliumot, C-vitamint, és talán még számos más, eddig nem azonosított anyagot is.
Az alma jellemző rostjai a pektinek, amelyek összetett szerkezettel bíró poliszaharidok, pontosabban magas molekulasúlyú galakturonsav-polimerek. Sok formában vannak jelen: protopektin (vízben oldhatatlan) található a savanyú vagy éretlen almában; valódi pektin (zselésítő anyag) bőségesen van az éppen érett gyümölcsben; a pektinsav pedig (amely a pektin bomlása során keletkezik) akkor van jelen, amikor az alma eléri az optimális érettséget.

Amaránt
Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, amely tanúja volt az Azték és Inka birodalmak felvirágzásának és bukásának. Onnan származik, ahonnan a kukorica, a burgonya, a paprika, paradicsom és a bab érkeztek hozzánk.
Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos termesztése 5-6000 évre nyúlik vissza. Akkori fontosságát támasztja alá az a feljegyzés is miszerint Montezuma, az utolsó azték uralkodó, évente 5000 tonna kukoricát és 3700 tonna amaránt magot kapott ajándékba (adóba) alattvalóitól. Rajtuk kívül termesztették a Mayák, az Inkák és más elő-Kolumbiai népek is. A történelem során az amarántféléket zöld növényként és szemes terményként egyaránt fogyasztották. Az amarántmag őrleményét sütemények, kekszek, lepényfélék és kenyér készítéséhez egyaránt felhasználták.
A Maja és az azték Birodalom vallási ünnepein az őrölt amarántmagot embervérrel keverve az istenek, illetve a különleges tiszteletben álló állatok alakját megformálva, vallási rítusok keretében fogyasztották el.
A keresztény Európából érkező hódítók számára az amaránt barbár rituálék eszközének számított. A vallási rítusok megszűntetése végett Cortez 1519-ben betiltotta az amaránt termesztését. Az amaránt visszaszorult Dél- és Közép-Amerika eldugott hegyi falvaiba, ahol termesztésük sohasem szűnt meg, és itt vészelte át az „újra felfedezéséig" eltelt néhány száz esztendőt. A 70-es évek közepén, az Egyesült Államokban John Robson ispirálására kezdődtek meg a kutatások.
Napjainkban Európában - főként Németországban és Ausztriában- növesztik és fogyasztják liszt és puffasztott amaránt formájában. Termesztési igényeit maximálisan kielégíti klímánk. Ellenállást mutat a legtöbb, a gabonaféléket veszélyeztető kártevővel szemben, így bio módon termeszthető.
Az amaránt táplálkozási jellemzői:
A különböző amarántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, rost- és ásványianyag-, valamint az esszenciális aminosavak közül a lizintartalma (izomépítésben és regenerációban szerepet játszó aminosav) nagyobb, míg a szénhidráttartalma kisebb a hagyományos gabonaféléknél.
Szakirodalmi és hazai mérési adatok szerint az amarántmag lisztje a búzalisztnél kétszer-háromszor több lizint, ötször több vasat, hétszer több kalciumot, négyszer több cinket tartalmaz, s nagy a magnéziumtartalma is (Léder, 1998, Szőcs, 1995). Magnéziumtartalma azért is figyelemreméltó, mert a magnézium egyike azoknak az anyagoknak, amelyek az infarktus megelőzésében szerepet játszanak.
A vitaminok közül az amarántmag jó riboflavin-, niacin- és tokoferolforrás. Karotint nem, viszont a többi gabonafélétől eltérően aszkorbinsavat tartalmaznak.
A mag zsírtartalma az emberi szervezet számára előnyös telítetlen zsírsavakban gazadag.
Az amarántmag fő szénhidrátkomponense a gabonafélékhez hasonlóan a keményítő.

Ambassador módra
(ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve


Amchoor
Apró, napon szárított mangók őrléséből nyert por. Észak-Indiában kedvelt, a chat masala fűszerkeverék egyik összetevője. Savanykás ízt kölcsönöz az ételeknek.

Amuse bouche (Üdvözlöm Önt, kedves Vendég)
Amuse bouche: szó szerinti fordításban "a száj szórakoztatója" (franciául amuser = szórakoztat, bouche = száj). Valójában olyan apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként. Jean-Georges Vongerichten, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. Ennek a falatnyi alkotásnak az a szerepe, hogy "ingerelje" a szemet, szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, és a vendéget felkészítse a rá váró élményre. Nem jóllakat, felcsigáz.

Amuse gueule
Üdvözlő falatok, kanálnyi kész ételek büfére.

Anchoiade
szardella-pástétom
Pirítóssal, salátával vagy nyers zöldségekkel és rozéborral.

aprikotálás
vékonyan megkenjük sárgabarackdzsemmel (aprikotáljuk)

arepas
Kedvelt fogás Kolumbiában, ami nem más, mint egy vastag Tortilla, sajttal, tojással és vajjal szervírozva.

arrak
 rizs, kókusz és datolyapálma nedvéből készített, erős szeszes ital

attasírozás
tömbhúsok körbesütése

Bain-marie
Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék

Baklava
A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Ez egy gyakorlatilag rétestészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.

Barrique érlelésű bor
Speciális, 225 liter űrtartalmú, tölgyfából készült hordóban, 2–9 hónapig érlelt bor. Az érlelés során tannin, továbbá a hordó kiégetésekor a dongafa lignintartalmából illó-fenolok és aldehid-fenolok oldódnak ki, amelyek füstös és vaníliás aromákat adnak az így kifejlődött borokhoz.

Bâtonnet (bátoné)
5x5 mm-es rudak, 30-40 mm-es hosszúságú darabokra vágva. (sárgarépa, fehérrépa, stb..)