2011. június 21., kedd

Lazactatár




A füstölt lazacot nagyon apróra vágom, és adok hozzá mozsárba tört fekete borsot. A paradicsomot és a kígyóuborkát szintén apró kockára vágom, amit petrezselyemzölddel keverek össze. Fémkarikába rétegezve tálalom, majd mézes mustárszószt adok mellé. Kapor levéllel díszítem. Nagyon jól illik hozzá a rozmaringos griccini.


mézes mustárszósz:
A mustárt elkeverem frissen facsart citromlével, ízesítem sóval, fehérborssal, majd lassan csurgatom hozzá az olajt. Majdnem úgy készítem, mint a majonézt. Utána ízesítek pár kanál barnacukorral és néhány csepp balzsamecettel.

grissini:
kb: 40 dkg finomliszt
1,5 dl víz
1 dl tej
2 dkg élesztő
1 tk. cukor
csipet só


A tejbe felfuttatom a morzsolt élesztőt, és a cukrot. A többi hozzávalót beleöntöm egy nagyobb tálba, majd hozzáadom az élesztős tejet, és alaposan kidolgozom (én általában a dagasztást, a kenyérsütő géppel szoktam elvégeztetni).
A kész tésztát legalább 30 percig hagyom kelni. Lisztes deszkára borítom, és alaposan kidolgozom. Pihentetés után egy kicsit megpaskolom a tetejét, hogy a felesleges levegő eltávozzon belőle, majd ujjnyi vékonyra nyújtom, és késsel hosszú csíkokra vágom. A csíkokat megsodrom, vagy a két végét ellentétes irányba megtekerem.
Sütőpapíros tepsire teszem a vékony csíkokat, és még 20 percet pihentetem. A sütőt 180 melegítem. A grissiniket tojás sárgájával, vagy tejjel lekenem, majd a sütőbe teszem. Addig sütöm őket, amíg szép arany barnák lesznek.

infó: a képek, megint telefonnal készültek, ezért nem olyan tiszták
Foodafok

2011. június 13., hétfő

Fűszeres csirkenyárs currys rízzsel, és paradicsom dippel

 
Sajnos, mint mindig, alig van időm a "normális" étkezésre, ezért már megint rögtönöznöm kellett két csoport közt. Furcsa, hogy egy szakács, aki konyhán dolgozik, szinte mindig éhesen megy haza. Szakmabeliekkel beszélgetvén jövök rá, hogy nem vagyok egyedül a problémámmal. Valahogy senki nem ér rá, ilyen dolgokkal foglalkozni. Elérhetetlen távolságra van nálunk az a mentalitás, amit külföldi útjaim során tapasztaltam. Mikor Madridban dolgoztam, az 5*-os szállodában, a Hotel Occidental Miguel Ángel-ben, számomra az újdonság erejével hatott, amikor a Chef kettőt tapsolt, és a konyhában minden munkafolyamatot abbahagytak, és közösen mentek le a személyzeti étkezdébe, ebédelni.



Az "öreg" magához vett egy doboz joghurtot és egy hatalmas újságot, amit több mint valószínű nem olvasott ki, hiszen az újság napilap volt, mégis iszonyatos vastag. A doboz joghurt indokolt volt, mivel a Chef úrnak volt miből leadnia. A szakácsok, cukrászok, konyhai alkalmazottak viszont falatozhattak nyugodtan, miközben vérmérsékletükhöz híven vitatták meg a világ problémáit. Egy dologra kellett csak koncentrálnunk, még nekünk, vendégmunkásoknak is, hogy az "öreg", mikor befejezte szertartás szerű, ebédnek nem mondható fél óráját, és tapsolt, akkor illett azonnal visszazökkennünk az aznapi konyhai kerékvágásba. Itt valóban azt tapasztaltam, hogy a profin megszervezett munka, megkövetelte azt az íratlan szabályt, miszerint illett a Chef előtt ott lenni a konyhán, és ha lehetett, akkor nem ártott később hazamenni, mint a Chef. Érdekes módon senki sem nyafogott. Sokszor gondolok vissza ezekre a szép napokra, hiszen valóban szépek voltak. Számomra azért is, mert ez a fajta munkaszervezés hatására, a konyhai dolgozók munkához való hozzáállása is teljesen más volt. Senki nem dumált, nem okoskodott. Mindenki tudta hol a helye azon a bizonyos hierarchiai rangsorban. Itt senki nem kérdőjelezett meg senkit. Mindenki tette a dolgát. Ezt a fajta üzemeltetést, nagyon kianalizáltam, és itthon, sokszor felhasználtam, amikor fontos volt, hogy a konyhában senki ne futkározzon fejetlenül, amikor nagyobb munka van. Ez meg aztán sokszor előfordul.


Tehát, valami ilyesfajta nagyobb munka közben vettem a bátorságot, és két csoport közt alkottam valami gyorsat, még mielőtt az éhségtől összeesnék. A jérce mellett egy rögtönzött pácban megforgattam, ami mézből őrölt borsból, fokhagymából, erős paprikából, gyömbérből, korianderből és száraz Sherryből állt. Ebben a pácban csak addig állt a csíkokra vágott jércemell, míg elkészült a currys rizs és a paradicsom dip. A currys rizs is nagyon egyszerűen és gyorsan készült. Egy serpenyőben olvasztottam egy evőkanálnyi fűszervajat, és már szórtam is rá a curryt. Ahogy olvadt és hevült a vaj, már oldódott is a curryben található kurkuma, ami a currypor élénksárga színét biztosítja. Öntöttem hozzá egy kis erőlevest, és már forgattam is meg benne a kész párolt rizst. Nem maradt más hátra csak a paradicsom dip. Ez szintén egy gyors rögtönzött dip volt. A paradicsomot nagyon apró kockára vágtam, ugyanilyen kis kockára vágott lilahagymával együtt. Raktam bele, frissen tépkedet bazsalikomlevelet és megöntöztem egy kevés, általam készített mézzel ízesített eper ecettel. Miközben az dip hűlt a hűtőszekrényben, addig a pácban lévő csirkehúsokat egy bambusz nyársra felhúztam, és jó forró vaslapon megsütöttem. Tálaltam, és ettem. Végre! Épp ideje volt.

(A képek, sajnos telefonnal készültek. Azért ilyen homályosak.)
Foodafok


2011. június 5., vasárnap

Meleg csalánpástétom, medvehagymás Hollandi szósszal, ropogós sajt tekerccsel


Még egy utolsó rohamra indultam a kertbe, a csalánok ellen, mert már kezdenek, igen sötétzöldek lenni, ami annak a jele, hogy öregek, és igen intenzív ízük kellemetlenné teszi ezt a légiesen könnyű elő,- vagy fő ételt. Azonban nálam ez a veszély nem áll fenn, hiszen rendszeresen vágom le a gyorsan kinövő szárakat, amiket összegyűjtök, megszárítok, és télire teának nagyon jó és hasznos. Amúgy, méregtelenítő. Sokat azonban nem szabad inni, szüneteket kell tartani. Tehát: miután kivagdosom a vastagabb nagyobb szárakat, akkor a rendszeres locsolás hatására, lendületbe jönnek a friss hajtások. Így elég sok ideig élvezem a csalán adta áldást.
Jöjjön a recept!


csalánpástétom:
hozzávalók:
0,05 csalán (10-15 szál levél)
9 db egész tojás
2,5 dl tejszín
0,05 liszt
0,03 parmezán
só, fehérbors, szerecsendió, medvehagyma pestó


elkészítés:
Az egészet jól elkeverjük bot mixer segítségével, majd nejlonnal kibélelt formába rakjuk. Rational sütőbe tesszük, amit gőz üzemmódban használunk, 80°C-on, 45' - 60'-ig. Ezután kivesszük a sütőből és pihentetjük. Ez egy lassú folyamat, lényegében egy ízesített tojás kocsonyát készítünk.


medvehagymás Hollandi:
Hozzávalók: 5 tojás sárgája, 5 kanál víz, 30 dkg vaj, csipet só, citrom, cayenne-i bors, 1 evőkanál medvehagyma pesto

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kis lábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50°C-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).
Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.
A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).
Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).
Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes mozdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.
Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

tipp: Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65°C-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.


A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.
Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50°C-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.
A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 55-60°C-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.
Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verziója az, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.


sajt tekercs:
1600W-os Panasonic mikró, teljes erőbedobással működjék. A jénai tálat megfordítjuk, nagyon vékonyan bekenjük olajjal, majd a felszeletelt sajtot tovább daraboljuk, hogy egy 2 cm x 10 cm szalagot kapjunk. Ezt ráhelyezzük a leolajozott jénai aljára, majd a mikróba tesszük, és 25 mp alatt készre "sütjük". Nem tovább. mert akkor nagyon kiszárad, és nem fogjuk tudni formázni. Miután letelt a 25 mp, akkor egy spakli segítségével, gyors mozdulattal leszedjük a jénai aljáról, és egy tetszőlegesen kiválasztott rozsdamentes, vékonyan beolajozott hengerre spirál formájúra tekerjük. Gyorsan dolgozzunk, mert hamar megkeményedik, és onnantól kezdve már törik.
Foodafok