2013. október 17., csütörtök

Póréhagymás-olívabogyós kenyér


A Pékek Világszövetsége 2001-es kongresszusán döntött úgy, hogy október 16. legyen a kenyér világnapja, melynek célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének, a kenyérnek a jelentőségét. A világnapot már közel 30 ország ünnepli. Az ünnep alkalmat ad arra, hogy a pékek áldozatos munkájára a nagyközönség figyelmét is felhívják. Érdekesség, hogy ezen a napon született 1865-ben a híres magyar növénynemesítő, a világhírű bánkúti búza megteremtője, Baross László is. Baross László a köztudatban a "bánkúti búzák atyja"-ként él. Ezt a tekintélyt egy gazdasági kényszerhelyzet megoldójaként vívta ki.


Bár a kenyér világnapja tegnap volt, mégis bemutatok egy általam készített kedvenc kenyeret, ami tuti siker.

hozzávalók:
1 kg liszt
0,10 vaj (szobahőmérsékletű)
0,03 porcukor
0,02 só
4 db tojás sárgája
0,06 élesztő
0,6 tej
0,20 póréhagyma (olíva olajon lepirítva)
0,20 olíva bogyó
tepsi: 10cmX40cmX6cm


elkészítés:
A tálba vagy üstbe belerakjuk a nedves dolgokat (minden kenyérfélénél ezzel kezdjünk), és rakjuk tovább bele a száraz anyagokat. Legvégén morzsoljuk bele az élesztőt. Laza keveréssel induljunk, és amikor az edény faláról összeszedtük az összes szárazanyagot, akkor kezdjük a 2-3 perces gépi dagasztást. Ezután tesszük bele az összevágott Oliva bogyót és a lepirított póréhagymát.
A tésztánkat kiborítjuk lisztezett deszkára, és széleit középre hajtogatva párszor átforgatjuk. Kevés liszttel megszórjuk a tetejét, majd konyharuhával letakarjuk.
25-30 percig pihentetjük.
Pihentetés után, ujjunkat belenyomjuk***, és meggyőződünk arról, milyen rugalmas a tészta. Ha nem nyomja ki a luk helyén a tésztát, akkor újból áthajtogatjuk, letakarjuk konyharuhával, és ismét pihentetjük 25-30 percig.
Az újbóli pihentetés után, megint ujjunkkal próbát teszünk a tészta keltségét illetően, majd újbóli hajtogatás és a tepsi formájához való igazítgatással átgyúrjuk könnyedén.
A kizsírozott és kilisztezett tepsibe helyezzük az átgyúrt tésztát. Megint letakarjuk konyharuhával, és ismét pihentetjük 25-30 percig.
Ezután, 160°C-s sütőben 50% pára kíséretében 45'-ig sütjük. Ahogy kivesszük, vizes ecsettel átkenjük és formával együtt rácsra tesszük, hogy alul és felül is szellőzzön.
Körülbelül 1 óra múlva kivehetjük a formából, és próbavágást végzünk.
***
Az ujjunkkal való próbára azért van szükség, mert ha a tészta kelés közben a benyomott új helyén visszatüremkedik, akkor még nem kelt meg, azaz a kelési folyamat még zajlik. Ezért vissza kell takarni a konyharuhával és várni még egy kis ideig, hogy a kelesztés befejeződjön.
Foodafok
......és pirítva

2013. október 6., vasárnap

Sertésszűz bazsalikomos morzsával, grillezett újhagymával és fűszeres töltött burgonyával



HOZZÁVALÓK, 4 főre:
0,60 sertésszűz
Só, bors
Napraforgó olaj a sütéshez
12 db újhagyma
Bazsalikomos morzsa:
0,15 zsemlemorzsa
0,10 vaj
1 csokor bazsalikom
0,03 fenyőmag
0,05 parmezán
1 evőkanál dijoni mustár
1 gerezd zúzott fokhagyma
Só, fehér bors
Fűszeres töltött burgonya:
0,50 burgonya
0,05 vaj
2 db újhagyma
2 szál friss kakukkfű
0,05 magozott zöld olívabogyó
1 csokor vágott petrezselyem levél
só, fehér bors

ELKÉSZÍTÉS:
1. A sertésszűzeket sóval, borssal bedörzsöljük, majd felhevített olajban mindkét oldalát 4-5 percig sütjük. Ezután öntsük le az olajt róla, és tegyük egy 56 fokos sütőbe. Míg a többi hozzávalókkal elkészülünk, addig itt tartjuk melegen. Sütés után ez a hőfok elegendő arra, hogy a hús tökéletesen puha és szaftos legyen. Közben elkészítjük a hozzávaló morzsát.
2. A fenyőmagot serpenyőben nagy lángon megpirítjuk. Ahogy szép színes lesz, hozzáadjuk a felolvasztott vajat és a zsemlemorzsát. Ahogy kezd a morzsa pirulni, azonnal adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és az evőkanál dijoni mustárt. Tépkedjük bele a bazsalikom leveleket, szórjuk meg reszelt parmezánnal, majd ízesítsük sóval, borssal. Tegyük félre tálalásig.
3. A pucolt burgonyát vágjuk szabályos, nagyméretű kockára, és tegyük fel főzni. Ha a burgonya megpuhult, akkor hűtsük le, és egy kanál segítségével vájjuk ki a közepét. A kivájt burgonyát keverjük össze friss kakukkfűvel, sóval, borssal, magozott apróra vágott zöld olívabogyóval, vágott petrezselyem levéllel és a felkarikázott újhagymával. Töltelékünk, hogy ne legyen száraz, ezért vajat is keverjünk bele. Lazán keverjük össze, hogy ne püré legyen belőle, majd halmozzuk rá, a kivájt burgonyára, ezt az ízesített tölteléket. Tegyük sütőbe és 160 fokon süssük 5 percig, míg aranysárga nem lesz.
4. Süssük meg olíva olajon az újhagymákat, majd tálaljunk. Az egymás mellé helyezett sült újhagymákra tegyük a melegen tartott sertésszűzet, halmozzuk a tetejére a pirított bazsalikomos morzsát, és tegyük mellé köretként a fűszeres töltött burgonyát.
Foodafok