"Az
olcsó tömegáru nem lehet igazi jólét forrása. A rossz minőség csak keveseknek
hoz gazdagságot, a többieknek vegetációt vagy nyomorúságot. Az igazi és
általános jólét a minőségből születik."
(Hugh Johnson, a borok egyik
nemzetközi szaktekintélye)
HOZZÁVALÓK,
6-8 személyre:
0,30
sushi rizs
0,20
lencse
1
csomag petrezselyem
0,05
zsenge zöldborsó héj
0,05
mungó csíra
1
db kaliforniai paprika
2
evőkanálnyi Sambal Manis chili-szója szósz
1
cs tengeri alga (nori lapok)
só,
őrölt fekete bors
ELKÉSZÍTÉS:
A
rizst többször mossuk át hideg vízzel, majd szűrjük le. Dupla mennyiségű vízzel
tegyük fel főzni. 5 percnyi intenzív forralás után, a hőmérsékletet vegyük
kisebbre, fedjük le, és 15-20 percig lassú tűzön pároljuk puhára.
A
lencsét bő vízbe főzzük puhára, majd szűrjük le, és még melegen konyhai
gyorsvágó géppel pürésítsük. Ízesítsük zúzott fokhagymával, sóval, borssal,
vágott petrezselyem zölddel.
Az
algalapokat terítsük le, rakjunk rá a kihűlt rizsből, amit ujjaink segítségével
dolgozzunk el a tengeri algán, majd erre tegyünk ugyanilyen mennyiségű
lencsepürét. Tekerjük fel jó szorosan. (nem muszáj rétegezni, lehet a rizst a
lencsepürével is összekeverni, és így betekerni). Hűtsük le, majd vastag
szeleteket-karikákat vágva tálaljuk.
Adjunk
hozzá, forrázott, metéltre vágott zsenge zöldborsó héjat, kaliforniai paprikát
és mungócsírát, amit Sambal Manis chili-szója szósszal elkeverünk.
„A
sütés-főzés, nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A
receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a
szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! A jó szakács,
gazdasszony, csak belekukkant, átnézi, aztán improvizál, mint a jó
előadóművész!”
Keverjünk
össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget,
szerecsendiót, fahéjrudat, feketeborsot, köményt, kardamomot, koriandert,
gyömbérport, és babérlevelet.
ELKÉSZÍTÉS:
Áztassuk
be egy éjszakára külön-külön, a csicseriborsót és a sárgaborsót hideg vízben.
Másnap, öntsük le a vizet róla.
Áztassuk
be a sáfrányt 1dl forró vízben 5 percig. Hevítsük fel az olívaolajt egy nagyobb
lábosba. Adjuk hozzá a hagymát és a paradicsompürét, és 3 percig pirítsuk.
Öntsük fel a beáztatott sáfránnyal. Főzzük 2-3 percig, majd adjuk hozzá a kétfajta
5 dkg-os nagyságura felvágott húst, a paradicsomot, és a sárgarépát. Öntsük fel
0,5 L vízzel. Forraljuk fel, majd vegyük alacsonyra a hőt, és lassú tűzön
főzzük, lefedve,3 órán keresztül. A főzés folyamán folyamatosan pótoljuk a
megmaradt alaplével.
Miután
kezd puhulni a hús, szórjuk meg 1 teáskanál Ras el Hanout fűszerkeverékkel,
majd adjuk hozzá a csicseriborsót és főzzük még 15 percig, Ezután a sárgaborsót
és a lencsét. Főzzük további 25-30 percig, vagy addig, míg meg nem puhul
minden. Tálalás előtt adjunk hozzá külön kifőzött spagettit, szórjuk meg apróra
vágott friss koriander levéllel, és adjunk hozzá sóban eltett citromot és
Libanoni kenyeret.
Sóban
eltett citrom
Hozzávalók:
5-6
db, lehetőleg bio boltban vásárolt citrom 0,10 tengeri só, 2db friss
babérlevél, 5 db szegfűszeg,
5
db koriander, 1 db fahéjrúd, 2 db citrom leve
Elkészítése:
2-3
napig, ha lehet, akkor palackos ásványvízben áztassuk a citromokat, naponta
cserélve a vizet.
Ezután
hosszában vágjuk négybe, de úgy hogy az alsó felén egybe maradjon. Az így
kapott citromokba tömködjük bele a só egy részét, majd egy jól záródó üvegbe
szorosan tegyük bele. Közé rakjuk a fahéj rudat, a fűszereket, és rászórjuk a
maradék sót. Végül annyi citromlével öntjük fel, hogy nagyjából ellepje. Nem
kell tele tölteni, mert a citromok is engednek még levet. Száraz, hűvös helyre
tegyük. 2 hónap múlva felhasználható.
Libanoni
kenyér
Hozzávalók
(12 db): 0,60 sima liszt, 2,5 dkg élesztő, 2 ev.k méz, csipet só és 4 dl
langyos víz
A
tetejére:
1
dl olívaolajban elkevert 1 evőkanál kakukkfű, 1 evőkanál majoranna, és 3
evőkanál fekete szezámmag, só
Elkészítése:
A
tészta hozzávalóit jól kidolgozom. Nyúlós, ragadós tésztát kell kapni. Kb. 25
percre egy 40 fokos sütőbe rakom, konyharuhával letakarva. Kelesztem, majd az
idő letelte után egy kicsit átdolgozom, és újabb 20 percre visszateszem a 40
fokos sütőbe. Ha ismét letelt az idő, lisztezett deszkára borítom, és 12 felé
osztom. Gombócokat formálok belőle, amit egy kicsit lelapítok, majd sütőpapírral
bélelt tepsire teszem. Negyed órát pihentetem, megkenem az olívaolajjal
elkevert fűszerekkel, és szezámmaggal. 170 fokra előmelegített sütőben kb.
25-30 perc alatt szép pirosra sütöm.
„Minden
borban kis angyal lakik, aki, ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem
az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül.
Amikor az ember iszik, az érkező kis géniuszt a már bent lévők énekszóval és
virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve és az örömtől majd meggyullad.
Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja.”
A
sertésszűzet őrölt borssal megszórjuk, majd az egymásmellé helyezett és kiterített
baconszalonnára tesszük. Jó szorosan feltekerjük. Vas serpenyőben minden
oldalát szép pirosra sütjük, majd 60-70°C-os sütőbe tesszük 10-15 percig.
A
szép és formás káposzta leveleket forrásban lévő vízbe tesszük 4-5 percig, majd
jéghideg vízbe átemeljük. A maradék kelkáposzta levelet csíkokra vágjuk, olajon
megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a kész párolt rizst is hozzáadjuk. Az
egészet jól átforgatjuk, majd a kiterített forrázott káposzta levél közepére
halmozzuk. Batyut formázunk belőle és grill lapon sült koktélparadicsommal
együtt adjuk a hús mellé.
Tipp,
infó: Szalonna helyett, ízletes és jó minőségű sonkával is betekerhetjük a
sertésszűzet.
"Egy
régi spanyol mondás szerint a salátakészítéshez négy ember szükséges. Egy
bölcs, aki a sót adagolja, egy fukar aki az ecetet, egy pazarló aki az olajat
és egy bolond, aki mindezt összekeveri."
HOZZÁVALÓK,
4 főre:
1
kg kacsacomb (csontozva, bőrét levéve 0,50 színhús lesz)
0,05
sertés zsír
1
db babérlevél
1
szál oregáno
őrölt
feketebors, majoranna
6
dl zöldség alaplé
4
dl Kadarka
0,10
Seranoi sonka
1
csomag csemegehagyma
Őszi
saláta:
frisée
saláta, hagymacsíra, füge, nektarinen, málna, fehér borecet, olíva olaj, só,
őrölt fehér bors
ELKÉSZÍTÉS:
A
csontozott, bőrétől eltávolított kacsát nagyobb darabokra összevágjuk, majd
bőrét sertés zsírban jól kisütjük. Hozzáadjuk a kacsahúst és jól átforgatva
megpirítjuk. Fűszerezzük, alaplével és borral annyira felöntjük, hogy ellepje.
Lassú tűzön a folyadék állandó pótlásával, addig abáljuk, míg a kacsahús meg
nem puhul (3-4 óra). Ekkor leszűrjük, a kacsahúst deszkán jól átvagdossuk, majd
egy tiszta lábosba téve újra visszatesszük a tűzre. A leszűrt folyadékot
elkezdjük hozzá adagolni, de itt vigyázzunk arra, hogy csak annyit adjunk
hozzá, amennyit a hús felvesz. Jó krémes állagúnak kell lennie. 5-10 percig
kevergetjük ezt a krémes állagú hús masszát a tűzön, majd hűtőbe téve lehűtjük.
2-3 óra alatt a benne lévő zsiradék hatásától megdermed annyira, hogy 4-5
dkg-os hengereket formázzunk belőle. Ezeket a kis hengereket, körbe burkoljuk,
vékonyra szeletelt seránoi sonkával. Tetejére kevés hagymacsírát halmozunk.
Borecettel fűszerezett őszi salátával, és vas serpenyőben pirosra sütött
csemegehagymával kínáljuk.
Őszi
saláta: A salátát összekeverjük a cikkekre vágott gyümölcsökkel, és a málna
szemekkel. Kevés olíva olajt csurgatunk rá, majd borecettel meglocsoljuk. Kevés
sóval és fehér borssal ízesítsük.
A
túrót egy sűrű szövésű szitán áttörjük, majd a grízzel, a tojások sárgájával, a
sóval és a liszttel elkeverjük. Utoljára adjuk hozzá a tojásfehérjék keményre
felvert habját. Ezt nagyon óvatosan keverjük hozzá, nehogy a habot
„összetörjük”. 2-3 óráig állni hagyjuk, pihentetjük. Ezután vizes kézzel kis
gombócokat formálunk, és forrásban lévő sós vízben, 5 percig főzzük. Ha a
gombócok a víz tetejére feljönnek, akkor szűrőkanál segítségével kiszedjük
őket.
A
ribizlit a barnacukorral és a mézzel együtt feltesszük főzni. Állandó
kevergetés mellett, 5-10 perc alatt, addig főzzük, míg a felesleges folyadék
elpárolog és sűrű mártást nem kapunk belőle. Óvatosan bánjunk vele, mert hamar
odaéghet.
Tálaláskor
a mártás közepére rakjuk a 2-3 db túrógombócot, és friss ribizli szemekkel
díszítjük.
Tipp,
infó: A túrógombócot, akár vajon pirított morzsába is megforgathatjuk, vagy
mártásos, húsos ételek mellé köretként is adhatjuk.