2011. május 28., szombat

Töltött karalábé, medvehagymás rizottóval



Szeretek csatangolni piacokon, mert rengeteg hasznos információhoz jut az ember. A sok őstermelő között, mindenki megtalálja a számára szimpatikus embert. Itt mindig van alkalom arra, hogy egészen közelről halljuk a problémákat és a pozitívumokat is. Az őstermelők, akik törzshellyel rendelkeznek a piacon, már messziről észreveszik és hangosan köszöntik azt, akit már többször vevőik között tudhattak. Én is ilyen megtisztelő elbánásban részesülök, és a vásárlások közbeni hosszas beszélgetések alkalmával mindig van lehetőség arra, hogy főzéssel kapcsolatos terveimet megosszam velük. Mindig megbeszélem velük az aznapi és a jövőbeli terveimet. Nagy érdeklődést mutatnak, és kölcsönös is ez az érdeklődés. Mindig, szinte magukat tesztelvén kérdeznek vissza: "Na, milyen volt az a múltkori puccos vacsora? Ízlett a nagyságos uraknak?". Persze, ők is tudják, azok más idők voltak. Viszont, azért feszegetik a történetet, mert tudják, hamar belelendülök a jól sikerült vacsora mesélésébe, ahol természetesen bele kell szőni mondandómba azt is, hogy ez nem jöhetett volna létre, ha nincs Gyula bácsi, vagy a mellette levő standon Kati néni. Ilyenkor mindenki boldog. Én meg borítékolhatom, hogy a soron következő 10 fős társaságnak valóban olyan Töltött karalábét adhatok, ami nem fás. És sajnos evvel már sokszor befürödtem. A zöldséges, akitől hivatalosan rendelni szoktunk, a telefonos előzetes megbeszéléskor, esküdözött mindenre, hogy olyan karalábét hoz, hogy annak nem lesz párja. Nem is volt! Pont annak nem tudtuk használni, aminek szerettük volna. Ezért is jó, ha közvetlen közelről tudjuk az árut beszerezni. És ezért is olyan jó, a személyes kapcsolat kialakítása, az eladók és a vevők között. És ha lehet, akkor mindjárt a piacon. Sanyi bácsi nem is esküdözött, csak egyszerűen megígérte. És, ha ő megígéri, akkor az úgy lesz. Most sem volt másképp. 


A karalábék időben leszállítva (hogy honnan a fenéből szerzet ilyen jó minőségűt május végén?), és mondanom sem kell, nem volt fás (ez is kisebb csoda). Viszont olyan kérés volt ez a vendég részéről, amit soha nem utasítok vissza, főleg annak tudatában, hogy a vendégekkel való korrekt kapcsolatot csak elrontani tudom, ha visszautasítok olyat, amit amúgy, bármikor minden gond nélkül megcsinálok. Persze, ha valami olyat kér, amiből ki lehet következtetni, hogy nem ért hozzá, akkor sem bánthatom meg. Viszont muszáj megértetni bizonyos dolgokat vele, a saját és asztaltársasága érdekében. Ezt a beszélgetést, lehet "tudományosan" is irányítani, és a vége az, hogy én elérem a célom, vagyis lebeszélem olyanról, amivel csak befürödne a meghívott vendégei előtt. Ezt a karalábét, viszont megcsináltam. Egy picit másképp, mert ilyen felkérések esetén, "szabad kezet" szoktam kapni, és nem fontos, hogy kőbe vésett recept szerint készítsek el bármit is. Szeretek egy kis fantáziát bele vinni, és ez mindig nyerő, főleg ha olyan általánosnak hitt ételről van szó mint a Töltött karalábé, medvehagymás rizottóval.


Készítsük el a töltött karalábét:
A karalábékat megpucoljuk, de ha lehet a középső zsenge leveleit tegyük el a mártáshoz. Egy karalábévájó segítségével kifúrjuk a karalábé közepét, ide kerül töltelékünk.
0,50 borjúhúst és 0,30 jércemellet finomra daráljuk. Adunk hozzá, 1 db vajon megdinsztelt vöröshagymát, finomra vágott petrezselymet, 3-4 db tejbe áztatott zsemlyét, ehhez a mennyiséghez 2 db egész tojást, 1 dl tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, és teszünk bele egy evőkanál medvehagyma pestot, amit nem is olyan régen raktunk el. Az egészet jól átkeverjük, majd egy nyomózsákba tesszük. Ezt a tölteléket nyomjuk bele a kivájt karalábénkba. A megmaradt tölteléket, formázzuk ki apró golyócskáknak, amit szintén felhasználunk. Kivajazott tepsibe helyezzük a töltött karalábékat és a megmaradt húsgombócokat. Öntsünk rá egy kevés zöldség alaplevet, morzsoljunk rá még egy kis vajdarabot, sózzuk meg enyhén, és szórjuk meg egy kevés fehér borssal. Fóliával jól befedjük, és sütőben, 130 -on, addig "sütjük-pároljuk" saját gőzében, míg puha nem lesz.

Közben elkészítjük a "rizottonkat  ": Most kivételesen ez a "rizotto", nem arborio rizsből fog készülni, hanem jázmin rizsből. Egy rész rizst főzzünk fel 3 rész enyhén ízesített zöldség alap lével. Lefedve 20 percig pároljuk, vagy amíg a rizs fel nem veszi az összes folyadékot. Miután elkészültünk vele, keverjünk bele 1 evőkanál medvehagyma pestot, 1 dl tejszínt és kb 10 dkg kockára vágott fagyott vajdarabokat, amitől kellemesen habos, krémes állaga lesz a köretünknek.


Nem maradt más hátra, mint a mártás elkészítése: Világos vajas rántást készítünk, amit felengedünk a karalábé párolásából visszamaradt, leszűrt lével. Belerakjuk a karalábé kivájt és egy kicsit átvágott belsejét, és a zsenge zöld leveleket, amiket félre raktunk. Az egészet jól összeforraljuk, utána ízesítünk, adunk hozzá még egy kis tejszínt, és máris tálalhatunk. Ilyenkor viszek bele egy kis "csavart", és a félre húzott forró mártásba, gyorsan elkeverek egy nyers tojás sárgáját, amitől iszonyatosan krémes és selymes lesz a mártás. Vigyázzunk vele, mert visszatenni tűzre már nem ajánlatos, mert rántotta lesz benne. Ez egy utolsó utáni művelet.


Tálalás: Egy króm karikába helyezzük bele a "rizottot", kanál segítségével egy kicsit lapítsuk le. Erre tegyük a töltött karalábét, majd egy kevés mártással borítsuk be. A többi mártást, rakjuk a forma köré. Tetejére vékonyan csurgassunk kevés medvehagyma pestot.

infó: A piac a XI. ker.-ben található Fehérvári úti piac.
Foodafok

 

2011. május 21., szombat

Szezámos bundában sült spárga, Remoulade mártással, plusz egy Díj!


Ismét egy kisebb kimaradás történt, de higgyétek el, már nagyon vártam, hogy írhassak a blogba, nektek. Megpezsdült a világ körülöttem. Igaz én is részese vagyok, mert nem tudok nyugton megmaradni akkor, amikor egy várva várt szezonális zöldség kerül a kezembe. Állandó mozgásban figyelem a külvilágot, miközben hosszasan tanulmányozom a kezembe került aktuális nyersanyagot, és már agyalok is rajta, mivel tudnám "zavarba" hozni kollégáimat, főnökeimet. Állandó kérdésekkel ostromolnak, hogy "...na, ma min töri a fejét, mit kísérletezik?".... Érdekes, a napokban olvastam egy cikket, egy hazánkba érkezet német Chef-től, aki azt találta mondani, hogy egy étterem arculatát, amivel a konyhát is be tudja mutatni a vendégeinek, azt a chef működése, munkássága határozza meg. Milyen érdekes? Én, is ugyan ezen a véleményen vagyok. Bár Lajtán innen, ez valahogy nem működik. Részemről az állandó kísérletezgetés és sokkal nagyobb színvonal "tálalása" is a német Chef gondolatát próbálná megvalósítani. De, ahhoz még sok víznek kell lefolynia a Dunán, hogy ez itthon is létjogosultságot nyerjen. Az itthoni állapotokat még mindig a mások hátán, vállán való "átküzdés" jellemzi inkább és nem igazán érvényesül az a fajta filozófia, amit a német Chef, a cikkében megemlített. Vagyis, hogy mindenki, minden körülmények között a munkája, a tudása, és az asztalra letett napi munkája jogán kerüljön a megfelelő helyre. Lajtán túl, igen kevés esélye van annak, aki mások tudását, sajátjaként feltüntetve próbálna érvényesülni. Azt az ottani szakma, hamar kivetné magából. Az étterem, ahol felkértek, hogy segítsek a szakmai színvonal emelésének érdekében, pont ilyen a helyzet. Végzik a munkájukat napi szinten. Chef-től az utolsó konyhalányig bezárólag. Aztán bizonyos alkalmakkor, hozzá nem értésük végett, megcsörren a telefonom, hogy segítsek. Én meg természetesen segítek. Bezzeg az elvégzett munka és a vendégek távozása után mást se hallok, minthogy, milyen ügyesek, okosak és kreatívak. Hát ez jellemző erre a szakmára. Hamar elfelejtik, hogy milyen kukák, és gyengék szakmailag. Igaz rájuk a mondás, miszerint "Úgy dolgozunk, hogy mindenki más hozzáférjen a munkához.".
Na, de nézzük azt a Spárga szezámos bundában, "saját" Remoulade mártással.


spárga elkészítése:
A spárgákat szépen megpucoljuk, majd tegyük fel főni kevés cukorral, sóval és citromlével. Nem szoktuk teljesen megfőzni, csak félkeményre (5-10 perc, kóstolgassuk), mert ugyanebben a lében míg hűl és a további feldolgozásig "várakozik", akkor nehogy szétfőjön, hiszen akkor már igencsak gusztustalan bizonyos célokra. A spárga levét a továbbiakban számtalan ételnél felhasználhatjuk. Például levesnél. A spárgákat lisztbe, tojásba és szezámos bundába forgatjuk, majd tiszta olajban szép "pirosasra" sütjük. Remoulad szósszal tálaljuk ezt a rögtönzött ebédet.

Remoulad szósz:
1 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
2 evőkanál apróra vágott zöldhagymát, fehér és zöld részek
2 evőkanál apróra vágott csemege uborka
2 teáskanál friss citromlé
1 teáskanál dijoni mustár
néhány csepp Worcestershire szósz
fokhagyma (nagyon keveset! Ha, van fokhagyma olajunk, akkor néhány csepp)
bors (ízlés szerint)
1/2 csésze majonéz

majonéz:
2 db tojás sárga
1 nagy csipet só
1 púpozott evőkanál mustár
250 ml étolaj
kb 1 teáskanál citromlé

A tojás sárgákhoz adjuk a mustárt és egy csipet sót. Majd habverővel keverjük el. Vékony sugárban, folyamatos keverés mellett, adjuk hozzá az olajat is. Az egyenletes és kitartó keverés folytán a tojások "felvették" az olajat, és szép egynemű krémes anyagot kaptunk, akkor ízlés szerint, kevés citromlével ízesítsük.

infó: elnézést kérek mindenkitől, de a képek sajnos, nem "mai" telefonnal lettek készítve, ezért egy kicsit homályosak.


És most következzék az a bizonyos Díj!

Annyi mindent nem szeretnék a Díjjal kapcsolatosan írni, mint a blog bejegyzésem elején, de határozottan ki kell jelentenem, hogy nagyon jó ilyeneket kapni. Valamilyen szinten bizonyságot nyer mindaz, amivel foglalkozom. Akiktől meg a Díjakat kapom, azok blogját, megkülönböztetett figyelemmel kisérem. Akiknek viszont én adom, azokét még jobban. Elisabeth volt, aki a Díjat nekem adta, és én nagyon KÖSZÖNÖM neki. Elisabeth felhatalmazott, hogy további 15 blogot jelöljek ki, akik szerintem megérdemlik. Nagyon nehéz volt a választás, hiszen nagyon sok jó blogot követek, szeretek, és sokan megérdemelnék.


Íme, az általam választott, Díjazott blogok.

Foodafok

2011. május 11., szerda

Csalánkrémleves


Azt nem mondanám, hogy egy olyan leves kerül bemutatásra, amit mindenki szeretni fog, de biztos vagyok benne, hogy azok, akik családjukat vagy baráti társaságukat szeretnék egy kicsit megdöbbenteni, akkor ez a leves alkalmas erre a célra. Mint már említettem, kertemben sok minden található. Ilyen a csalán is. Hiába, nagy a kert. Tudom, egyre több helyen található, és egyre többen fedezik fel, ezt a sokak számára csak gyomnak titulált növényt. Felhasználási területe, szinte kimeríthetetlen. Készítettem belőle egy nagyobb rendezvénynél, csalános gnocchit, és meleg csalán pástétomot. Sokan, csak méregtelenítő teaként ismerik. Ez sem megvetendő, azonban, nekem ennyi nem elég. Mindig eszembe jut, amikor arról olvastam, hogy Kínában a császár uralkodásának idején, minden nap mást kellett főznie a szakácsnak. Ha véletlenül valamit már evett a császár, és rájött, hogy ezt már főzték neki, akkor bizony porba hullott a feje szegény szakácsnak. És mivel mindig mást kellett főzniük, ezért aztán mindent kipróbáltak. Mondanom sem kell, igen gazdag a választék a kínai piacokon a főznivalókból. A Japánok voltak azok, akik az alábbi mondást kitalálták a kínaiakról: " A kínaiak mindent megesznek, ami négylábú! - még az asztalt is."
Hát lássuk azt a bizonyos levest.

 
hozzávalók:
2 db közepes burgonya (kb: 20-25 dkg)
10 szál csalánlevél
1 db vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
0,5 liter zöldség erőleves
2 dl tejszín
só, fehérbors
1 teáskanál kristálycukor

előkészületek:
A csalánleveleket öblítsük le hideg vízzel, majd tegyük lobogó forró vízbe. Néhány kavarás után (1-2 perc), tegyük szitába, hogy jól csöpögjön le. Eközben kellőképpen lehűl. (A fennmaradó vizet, akár méregtelenítő teaként használhatjuk is.) A leforrázott csalánt tegyük deszkára, és vágjuk le a leveleket a száráról, mert csak a levélre lesz szükségünk. Át is vagdoshatjuk egy kicsit, erre azonban nem igazán van szükség, mert a botmixer elintéz mindent.


a leves elkészítése:
*1. Vajat olvasztunk, amibe aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát.
*2. Beletesszük a tisztított vékony szeletekre vágott burgonyát és a leforrázott csalánleveleket. Sózzuk, fehérborssal ízesítsük. Mindig öntsünk hozzá kevés zöldség erőlevest, nehogy leégjen.
*3. 5-10 perc múlva, miután megint elpárolgott a folyadék, adjuk hozzá a lisztet, keverjünk rajta egyet, és azonnal öntsük fel zöldség erőlevesünkkel. Forraljuk még 10-15 percig.
*4 Botmixer segítségével pürésítsük levesünket, majd ismét forraljuk fel. Adjuk hozzá a tejszínt, ízlés szerint a kristálycukrot (elhagyható), majd sóval és fehérborssal véglegesítsük levesünk ízét.
Foodafok

 

2011. május 9., hétfő

Medvehagyma pesto



Szerencsém volt a medvehagymával, mert kertemben is bőven volt "termés", és munkahelyemen is gondoskodtam arról, hogy igen nagy mennyiségben rakhassak el pestot. Ezek után, amikor csak kedvem támad, máris készíthetek belőle valami finomságot.

1 csokor (kb. 25 levél) medvehagyma levél
4-5 dl olíva olaj
20 dkg pirított napraforgómag vagy szezámmag, vagy mandula
reszelt parmezán
kevés só


Egy serpenyőben megpirítjuk a pestonak való magot. A medvehagymát megmossuk, megszárítjuk, és a megpirított maggal együtt betesszük az aprítógépbe. Ledaráljuk, majd hozzákeverjük a reszelt sajtot, sózzuk. Hozzáöntünk annyi olíva olajt amennyit felvesz, majd ezzel együtt is jól összekeverjük. Üvegekbe tesszük, a tetejére is kerüljön egy kis olívaolaj, hogy teljesen lég mentesítse, majd lefedjük. Hűvös helyen tároljuk.
Foodafok