2011. július 17., vasárnap

Ajo blanco (Fehér fokhagymaleves)



A 80-as években, mikor szállodánkat nyitottuk, Madridból a Hotel Miquel Angel-ből jöttek "levezényelni" a nyitófogadást. Ez egyben azt is jelentette, hogy egy olyan szállodalánchoz tartoztunk, ami az akkori időkben ritkaság számba ment. Mindenki jól járt, mert a spanyolok, így nyitottak kelet Európa felé, mi meg pláne örültünk, mert a különböző reklám és hivatalos brossurákból, megtudhattuk, hogy a világ melyik szegletében található "testvér szálloda". Nagy reményekkel kezdet mindenki tervezgetni, bár többen nem voltak tisztában képességeikkel, így ők, lila ködbe burkolózva lóbálták a lábukat a bárányfelhők szélén, és várták a sült galambot. Csodálkoztak is, amikor különböző külföldi utazások során, az itthon töltött munkájuk megduplázódott, hiszen akik kiküldetésben voltak, azok helyett duplán kellett dolgozniuk. Az első utam, Madridba vezetett, ebbe az 5 csillagos szállodába. Igen megilletődöttek voltunk, hiszen többünknek (ebbe beletartoztak az otthon maradtak is) az NDK volt a csúcs. A kezdeti feszültség hamar elmúlt, amikor a nyitófogadáson túl voltunk, és a várakozásnál is jobban szerepeltünk. Szerintem, ők jobban féltek, mint mi. Bár ez érthető, hiszen Európa ezen részéről még senkit nem fogadtak maguk közé (mármint a szállodaláncra gondolok). Mint említettem sokkal fényűzőbb helyekhez voltak szokva (Kanári-szigetek, Kuwait, Egyiptom, Cannes, Monte-Carlo, Dominika, stb...), és akkor jöttünk mi MAGYARORSZÁG-ról. Mondanom sem kell, meghódítottuk őket, ha már Attila, a Hunok fejedelme nem tette. Érdekes, viszont erre emlékeztek. És minden olyanra, amit nekünk történelemből elhazudtak, elhallgattak azt ők mind mondták, mint a vízfolyás. A baszkok, meg egyenesen rokonoknak tekintenek bennünket. Annyit még nem veregették a vállamat, hovatartozásom miatt, mint ott. És ez nem vicc! Milyen érdekes! Később, amikor belemerültem az őstörténetünk kutatásába, akkor ezek a spanyolok által mondott dolgok, mind igazolódtak.
Na de kanyarodjunk csak vissza a gasztronómiához.
Többször utaltam rá, hogy ezeken a külföldi munkáim során rengeteget tanultam, és áldom az eszem, hogy szisztematikusan gyűjtögettem a recepteket. Ez egyben kötelező is volt (hiszen itthon 80%-ban spanyol ételekből állt az állandó étlapunk), másrészt meg jó hasznát vettem ezeknek a recepteknek. Ezen gyűjtések során ismertem meg az andalúz konyha egyik kellemetes levesét, amit fehér gazpaccionak is hívnak. Ez nem más, mint az Ajo blanco (Fehér fokhagymaleves).


Hozzávalók (4 főre):
2 db zsemle
15 dkg majonéz
8 dl húslé
6 gerezd fokhagyma
só, borecet
20 dkg szőlő
10 dkg szeletelt mandula


Elkészítés:
A húslevest leveskockából vagy leves porból készíthetjük, felfőzzük, majd kihűtjük. A zsemléket beáztatjuk, majd kicsavarjuk. A leves elkészítése turmixgépben történhet, de ha van otthon bot mixer, azzal is készíthetjük.
Az áztatott és kicsavart zsemléket összekeverjük a kész majonézzel, hozzáadjuk a fokhagyma gerezdeket, felöntjük kevés hideg húslével és a turmixgépben jól kikeverjük. Szükség szerint sózzuk, kevés borecettel ízesítjük, kevés összetört jégkockát is adhatunk hozzá. Finom szűrön átszűrjük, majd hűtőbe tesszük. A szőlőszemeket félbe vágjuk, a magokat kiszedjük belőle. Előhűtött csészékbe szőlőbetéttel tálaljuk. Pirított mandulát is kínálhatunk hozzá.
Foodafok

 

2011. július 8., péntek

Alfajores



(Egy sütemény Spanyolországból)

Mint oly sokszor meséltem már, Spanyolországi munkám során találkoztam ezzel a süteménnyel, ahol a délutáni szieszta idejére a Kávézó vitrinjét rengeteg csodálatos süteménnyel töltötték fel. A nagy melegre való tekintettel, teljesen másképp dolgoznak, és ezért a reggeljük és a délutánjuk szent, és sérthetetlen. Csak ülnek ilyenkor a kávézókban, eszegetnek, iszogatnak. Ugyanis olyan távolságokról járnak be dolgozni, hogy nem érdemes haza menniük, mert már jöhetnének is vissza az esti munkakezdésre. Munkámat végezvén a konyhán, még ha nem is értettem olyan jól őket, állandóan és feszülten figyeltem. Az egymásközti igen gyors beszélgetésük közt sokszor hallottam, hogy Zakariás, Zakariás. Az még rendben volna, hogy ok tudták, hogy én magyar vagyok, de arra fogadni mertem volna, hogy nem az Aranycsapat tagjára, Zakariás Józsefre gondoltak, aki az mellett, hogy fiatal sportolóként a klubban, ahol fociztam, az egyik leghíresebb játékos és példaképp volt. Arról már nem is beszélve, hogy majdnem szomszédok voltunk, hiszen, csak két utca választott el minket. Sajnos az 1954-es VB döntő után nagyon mellőzött lett, és ő is igen zárkózottá vált. Kevesen ismerték, és még szűkebb környezetünkben is csak rébuszokban beszéltek róla.


Sejtésem bejött, és valóban nem a "legendás" labdarúgóról nevezték el azt a bizonyos kávézót a szállodában, amit Zakariásnak hívtak. A konyha személyzete csak azért említette oly sokszor ezt a nevet, mert délután és késő este rengeteg tennivaló volt, a Zakariás kávézóban. Mikor már én is végre képbe kerültem, és tisztán láttam, akkor kezdtem feltérképezni, miként is üzemel, ez a sokat emlegetet Zakariás. Jó szokásom szerint tanulmányoztam a vitrinekben található finomságokat, melyeket aztán a cukrászat vezetőjével szép sorban megbeszéltem. Nem volt egyszerű feladat, hiszen közös nyelv nem volt. Viszont egy konyhán semmi sem lehetetlen. Legjobban akkor tanulja a nyelvet az ember, amikor oda áll a többiek mellé, és elkezdi készíteni az adott ételt. Az alapanyagokat mindenki felismeri, és így szép lassan, de biztosan megtanultam elég sok spanyol szót, és még gyakorolhattam is az étel elkészítését.
Mikor már jobban tudtam spanyolul, akkor mesélte el a cukrász, hogy ez a sütemény, ami a kedvencem lett, tulajdonképpen megtalálható minden olyan országban, ahol spanyolul beszélnek. Bár háborút nem érdemes ennek eldöntése véget elindítani, és az újságok sem számoltak be róla, de a spanyolok és az argentinok közt még nem volt ez miatt diplomáciai probléma. Az élet maga írja a történetet, és ahová megy az ember úgy is azt tapasztalja, hogy az argentinok és a spanyolok is magukénak tekintik. Több mint valószínű, hogy a spanyol hódítás közben került Dél-Amerikába, ahol szinte nemzeti étel lett belőle. Elkészítési módja is sokféle, bár egyben mindenhol azonos a vélemény. az Alfajores tölteléke nem lehet más, csak Dulce de lecce. Na, ez volt az, amin változtattam én egy kicsit, már csak azért is, hogy nekem legyen igazam.


Ez a mennyiség 60 db, azaz 30 egybefordított süteményhez elegendő.
hozzávalók:
3 csésze (kb: 0,60) liszt
1 1/4 csésze (kb: 0,40) kristálycukor
3/4 (kb: 0,15) csésze vaj
3/4 csésze (kb: 2,5 dl) tej
1/4 csésze (kb: 2 db) narancs frissen facsart leve
2 egész tojás
2 teáskanál sütőpor
1 evőkanál vaníliás cukor
1 teáskanál só

elkészítés:
Egy tálba összekeverjük a lisztet a sütőporral és a sóval.
A kristálycukrot habosra keverjük a szobahőmérsékletű vajjal, a tojással, és a vaníliás cukorral. Miután jó habosra kikevertük, hozzáadjuk szép apránként a lisztet, és sűrűségének megfelelően hozzáöntjük a tejet és a narancslevet. Egy jó sűrű masszát kapunk, amit habzsák segítségével kinyomunk, a már előkészített sütőlapra, amire sütőpapírt teszünk. Kb, egy kisméretű fagylaltos kanálnyi nagyságú gombócokat nyomunk ki a habzsákból, egymástól 5 cm-re. A tetejét egy kanál segítségével picit lenyomkodhatjuk, hogy a lehetőségekhez mérten ne legyen nagyon púpos. (sütés közben, kicsit úgy is szétfolyik).


170°C-ra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük. Sütés után 10 perc pihentetés következik, majd szép sorban leszedegetjük a sütőpapírról. Nagyjából összepárosítjuk őket (nehogy a végén derüljön ki, hogy egy nagyobb mellé egy kisebb jutott), és megkenjük az egyik darabot, ízlés szerint "vastagon" az általunk elkészített krémmel.


töltelék:
Az eredetihez, Dulce de lecce lenne kötelező, de én most saját szájízem szerint készítettem. 0,30 (kész), sűrű sárgakrémet használtam fel, amit 0,15 sűrű baracklekvárral kevertem simára, majd egy kevés Kecskeméti barackpálinkával tettem vadítóvá.
A sárgakrém: általában 1 liter tejhez veszünk 12 dkg vanília krémpuding port (helyettesíthető kukoricakeményítővel, de akkor nem árt, ha adunk hozzá 3-4 tojás sárgáját), 15-20 dkg kristálycukor és vízgőz felett állandó kevergetéssel csomómentesre sűrítjük, majd hűtés és folyamatos felhasználása bármire.
A végén porcukorral meghintjük a tetejét.


Nagyon jóóó lett !!! És még csodálkozom rajta, hogy a kedvencem?

Foodafok