Meleg csalánpástétom, medvehagymás Hollandi szósszal, ropogós sajt tekerccsel

Még egy utolsó rohamra indultam a kertbe, a csalánok ellen, mert már kezdenek, igen sötétzöldek lenni, ami annak a jele, hogy öregek, és igen intenzív ízük kellemetlenné teszi ezt a légiesen könnyű elő,- vagy fő ételt. Azonban nálam ez a veszély nem áll fenn, hiszen rendszeresen vágom le a gyorsan kinövő szárakat, amiket összegyűjtök, megszárítok, és télire teának nagyon jó és hasznos. Amúgy, méregtelenítő. Sokat azonban nem szabad inni, szüneteket kell tartani. Tehát: miután kivagdosom a vastagabb nagyobb szárakat, akkor a rendszeres locsolás hatására, lendületbe jönnek a friss hajtások. Így elég sok ideig élvezem a csalán adta áldást.

Jöjjön a recept!

csalánpástétom:

hozzávalók:

0,05 csalán (10-15 szál levél)

9 db egész tojás

2,5 dl tejszín

0,05 liszt

0,03 parmezán

só, fehérbors, szerecsendió, medvehagyma pestó

elkészítés:

Az egészet jól elkeverjük bot mixer segítségével, majd nejlonnal kibélelt formába rakjuk. Rational sütőbe tesszük, amit gőz üzemmódban használunk, 80°C-on, 45' - 60'-ig. Ezután kivesszük a sütőből és pihentetjük. Ez egy lassú folyamat, lényegében egy ízesített tojás kocsonyát készítünk.

medvehagymás Hollandi:

Hozzávalók: 5 tojás sárgája, 5 kanál víz, 30 dkg vaj, csipet só, citrom, cayenne-i bors, 1 evőkanál medvehagyma pesto

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kis lábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50°C-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes mozdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

tipp: Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65°C-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50°C-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 55-60°C-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verziója az, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.

sajt tekercs:

1600W-os Panasonic mikró, teljes erőbedobással működjék. A jénai tálat megfordítjuk, nagyon vékonyan bekenjük olajjal, majd a felszeletelt sajtot tovább daraboljuk, hogy egy 2 cm x 10 cm szalagot kapjunk. Ezt ráhelyezzük a leolajozott jénai aljára, majd a mikróba tesszük, és 25 mp alatt készre "sütjük". Nem tovább. mert akkor nagyon kiszárad, és nem fogjuk tudni formázni. Miután letelt a 25 mp, akkor egy spakli segítségével, gyors mozdulattal leszedjük a jénai aljáról, és egy tetszőlegesen kiválasztott rozsdamentes, vékonyan beolajozott hengerre spirál formájúra tekerjük. Gyorsan dolgozzunk, mert hamar megkeményedik, és onnantól kezdve már törik.

Foodafok