Thomas Keller nemzetközileg is az egyik legelismertebb és legnagyobb (nálam a képzeletbeli dobogó legfelső fokán áll), mivel konyhaművészeti elkötelezettsége, újításai példaértékűek a gasztronómia világában. Dél Kaliforniában született, majd Floridába költözött és elkezdte konyhaművészeti pályafutását; tinédzserként a Palm Beach étteremben dolgozott, melyet a "drága" mama irányított.
A főzési szenvedélye 1983-ban Párizsba hajtotta, ahol tanuló volt Guy Savoy, Michael Pasquet, Gerard Besson, Taillevent, LeToit de Passey, Chiberta és Le Pré Cetalan konyháiban.
Majd visszatért New York-ba és mielőtt 1986-ban megnyitotta volna első éttermét, a Rakel-t, elismerésre tett szert a La Reserve-től és a Restaurant Raphael-től. Öt éven keresztül lelkes hangú kritikákat kapott, amíg Los Angeles-be nem költözött, ahol a Checkers Hotel exkluzív séfje lett.
Később megvásárolta a The French Loundry-t, azzal a céllal, hogy háromcsillagos vidéki francia éttermet hoz létre a Napa völgy szívében. Keller büszke személyzetére a rengeteg elismerés és díjak miatt, amiket kaptak. A French Loundry című szakácskönyv – aminek Keller a szerzője, háromszoros díjazottja a Profi Konyhaművészek Nemzetközi Egyesületének.
1998-ban Keller megnyitotta a Bouchon nevű éttermét Yountville-ben, amely nem más, mint egy hétköznapi francia bisztró.
Keller azonkívűl együttműködött Raynaud-dal és a Level nevű tervező céggel és létrehoztak egy egyszerű ám mégis kifinomult fehér porcelán étkezőkészletet, amit Point-nak neveztek el (a francia séf és vendéglős, Fernand Point tiszteletére).
A borok világába is beleásta magát. A Modicum nevű napa-völgyi cabernet, a French Loundry borai közül a "zászlós hajó".
2004-ben megnyitotta a Velencei Bouchon nevű üdülő- hotel-kaszinó komplexumát Las Vegasban, sőt mi több, a nagyon várt Per Se nevű éttermét a Time Warner épületében, New Yorkban.
2 megjegyzés:
A cikk elolvasásával megtudhatjuk,hogy hol dolgozott, az éttermei nevét, a porcelán étkészletet, stb., de igazából nem írja le, hogy miben is korszakalkotó Thomas Keller, miben csinál mást, mint a többi séf. Szívesen olvasnék egy olyan cikket is (ha van) ami leírja, hogy milyen újításokat is vezetett be, vagy esetleg egy étlap se jönne rosszul.
Kedves névtelen. Thomas Keller, talán az egyik legnagyobb a legnagyobbak között. Írok majd, róla később, ahol megemlítek egy két ételt, ami nekünk ezen a tájon nem sokat mond. Sajnos még szakmabelieknek sem. Bár nem annyira a molekuláris gasztronómia híve, inkább ragaszkodik a jól elkészített precíz technológiával kivitelezett hagyományos ételekhez, mégis vannak különlegességei. Itt van például a következő. Nagynevű New York-i sztárszakácsok mentek hozzá vacsorára. Annak rendje módja szerint üdvözölték egymást, és máris kezdődhetett a vacsora, ami ugyebár magas szinten zajlott. Az egyik sztárszakács, láncdohányosként, már nehezen viselte. Thomas Keller volt az, aki orvosolta, ennek a sztárszakácsnak a cigaretta utáni vágyát. Stílszerűen, csak neki, egy Kubai fagylalt variációt kreált, aminek enyhe dohány íze volt (bízarrr), és dohányfüst lengte körül, amikor az üvegburát leemelték róla. Sztárszakácsunk is vette a célzást, mindenki jókedvre derült, és még mindig nem hitte el, hogy ez ehető. A felszolgáló buzdítására kóstolta meg, és saját bevallása szerint egy igen finom desszertet elfogyasztásában volt része. Szakmán belül, előbb-utóbb terjednek a technológiai trükkök, amiket a honi szakácsok már alkalmaznak is. Én is alkalmazok egy párat. Ilyen, a 4-6%-os sóoldatban való húspácolás, ami a hús nagyságától és fajtájától változik. Ezzel a technológiai trükkel, ami egy apró kis nüánsz, érjük el azt, hogy a hús valódi természetes íze megmarad. A civilizáció átka, hogy ezt az ízt már kevésbé érezzük, ennek visszaszerzéséért dolgoznak az újító szakácsok, mint pl. Thomas Keller.
Megjegyzés küldése