Húsos canelloni, parajos gratin mártással

Hozzávalók:
50 dkg csirkemell,
15 póréhagyma,
30 dkg reszelt sajt,

10 dkg vaj,
1 kanál liszt,
só, bors,
bazsalikom, kakukkfű,
2 dl tejszín

3 dl zöldség erőleves,
25 db cannelloni (készen kapható, 1 nagydoboz volt)

Elkészítés:
A csirkemellet apróra felkockázzuk, vagy egy nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Kevés olajon a húst megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel és bazsalikommal ízesítjük, időnként zöldség erőlevessel felöntjük. Rövid ideig főzzük. A már puha húst megszórjuk liszttel, majd felöntjük egy nagyon kevés zöldség erőlevessel és tejszínnel. Kicsit még forraljuk ezt a sűrű masszát, de nem kell tőle megijedni. A canellonikat a húsmasszával megtöltjük, majd valamilyen tűzálló tálba helyezzük. Én a 25 darabból 2 réteget tudtam összehozni. Természetesen, közé is raktam bőven a gratin mártásból, a maradék mártást meg ráöntjük a tetejére. Előmelegített sütőben 200 fokon alufólia alatt 35-40 percig sütjük. Az utolsó 10 percben levesszük a fóliát, és a tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal.

Parajos Gratin mártás:

Készítünk egy kicsit sűrűbb besamel mártást: (1 liter tej, 10 dkg vaj, 14 dkg liszt) A vajból és a lisztből, egy olyan „rántást” készítünk, ahol a liszt nem pirul meg, hanem csak a forró vajban éppen hogy átmelegszik. Majd felöntjük tejjel.

És most álljunk meg egy szóra (Grétsy tanár úr után szabadon). Tanították anno, hogy forró tejjel engedjük fel. Ha csomós mártást akarnak, akkor tegyék. De, a magukat tévedhetetlennek és mindent tudónak tartó tanárok, akik kb. 5 percet töltöttek konyhán, majd menekültek a katedra irányába, mert alkalmatlanok voltak a mindennapi megmérettetésre, na, ők forró tejjel engedték fel. Aztán, amikor tanulóként a gyakorlati foglalkozás keretén belül az étteremben megkérdezték, hogy mit tanultam, akkor ők azt mondták, hogy ezt felejtsem el. És megmutatták, hogy ez élesben, hogy működik. Hideg rántást forró folyadékkal, meleg rántást hideg folyadékkal engedjük fel. És csodák csodájára ez működött. Még mártásom, levesem nem lett csomós. Vajon kinek volt igaza? Mindenki döntse el, saját vérmérséklete szerint.

Tehát! Miután felöntöttük tejjel, lankadatlanul kevergessük. Ez majdnem olyan, mint Citromhab készítésű kelt tészta esetében, amikor is nagymamája azt mondta: addig kell a tésztát dagasztani, amíg nem gyöngyözik a plafon" (azaz, meg nem izzad a homlokunk). Ez is olyan. Megéri. Szinte addig keverjük kitartóan, míg újból fel nem forr, és a besűrűsödött mártásunk csomó mentessen már kész is. (lehet habverőt is használni) Rakjunk bele 1 dl tejszínnel elkevert 6 db tojássárgáját, a tűzről levett mártásunkhoz, és keverjük el benne simára. Adjuk hozzá, a leforrázott parajlevelet (15 dkg) és 20-25 dkg reszelt sajtot. (én ementáli, parmezán és kevés füstölt karavánt tettem bele.) Ezt a mártást használjuk fel a canelloni bevonására és rétegezésére.

Italajánlat:

Olaszrizling, Balatoni Chardonnay