Grill bélszín, libamájas demi glace és mézes gyöngyhagyma kíséretében

 

Bélszín:

A bélszínt 6%-os hideg vizes sóoldatba 24 óráig pácoljuk, majd 6 óráig tiszta hideg vízben kiáztatjuk. Ezek után sózni nem szabad. A bélszínt csak durva borssal megszórjuk és nagyon forró vas serpenyőben mindkét oldalát 3-3 percig sütjük. A sütést olajjal kezdjük, majd a fordítás után nyers vajdarab hozzáadásával pótoljuk a zsiradékot. Ezután állandó 56 C-os sütőbe tesszük és kb: 5-8 percig itt pihentetjük. Garantáltan vaj puha és gyönyörű rózsaszínű húst kapunk.

Libamájas demi glace:

Borjúcsontokat, ha lehet a comb és láb csontozásából származó csontokat, csak magában sütőben magas hőfokon (220 C-on) világos barnára pirítjuk. Majd feltesszük főzni, annyi vízzel, hogy jó bőven ellepje. Forraljuk bátran addig, míg kb: tízedére el nem fő. Akkor szűrjük le, adjunk hozzá friss kakukkfüvet, friss őrölt borsot, adjunk hozzá madeira vagy portói bort. Forraljuk tovább, de csak úgy hogy gyöngyözzön a mártásunk, és addig, míg ez a felére vissza nem forr. Megint szűrjük le, rakjuk vissza a tűzre, kockázzunk bele némi libamájat és bot mixer segítségével turmixszoljuk el.

Mézes gyöngyhagyma:

Barnacukrot karamellizálunk, majd hideg vajdarabokat adunk hozzá. Miközben a vaj olvadni kezd, rakjuk bele a gyöngyhagymát és a mézet. Addig hevítsük, míg a vaj-cukor-méz elegy jó sűrű nem lesz, és ami jól bevonja a gyöngyhagymánkat.

Póréhagymás burgonya püré:

Egy sűrű burgonyapürét készítünk, ha lehet saját főzőlevét felhasználva, vajjal és tejszínnel. Tálalásnál finomra vágott póréhagymát keverjünk el benne.

Ropogós burgonya:

A nyers burgonyát vastag lyukú reszelőn lereszeljük, sózzuk, borsozzuk. Vas serpenyőnkbe próbáljuk úgy elrendezni, hogy ez valamilyen formában kört képezzen, és minél vékonyabbra formázzuk. Jó ropogósra süssük meg. A körök átmérője kicsivel legyen nagyobb, mint a tálalandó hús átmérője.

Foodafok