Tatár steak a'la "Bourdain"

Anthony Bourdain kedvencét szeretném megosztani blogom olvasóival. Bourdain, még kezdő korában a Les Halles Restaurantban sajátította el, hogyan is készül az igazán jó Tatár beefsteak. Később, már saját fűszerezéssel tette még tökéletesebbé, a fogyasztok számára oly kedves ételt. Valljuk be, sokunk kedvence, mert felhasználását tekintve, alkalmas a könnyed baráti társaságok összejövetelétől kezdve, az elegáns sokfogásos menük előételeként is. Valójában a hús minősége és az étel szakszerű elkészítése az, amit titoknak mondunk. Bourdain, és jómagam is valljuk a hús minőségének fontosságát. Ennek a jó minőségű húsnak a beszerzése nem könnyű feladat, de megéri. Ha valaki nem kap a hentesnél Kobe marhát, az még nem a világvége. A másik fontos dolog, amiben közös a véleményünk, az a hús vágódeszkán való megvágása. Sokan felületesek ebben, hiszen kisebb darabra vágott húst "elegánsan" beledobják a húsdarálóba vagy a kutterbe (gyorsvágó), és nulla fáradtsággal készen is vannak. Majd csodálkoznak, hogy mindenki fanyalogva fogyasztja a tatár beefsteaket. Krémes az egész, a gépektől. Pfújj! Igenis dolgozzunk meg a sikerért! Nincs jelentősége, hogy 1 adagot vagy 100 adagot készítünk! Vegyünk elő egy jó nagy kést, és vágjuk át, deszkán. Sokszor! Megéri! Divatos szóhasználattal élve, a textúrája lesz jobb. Így lesz egy kicsit darabos, ami a fogyasztásnál rögtön kiérződik, mert ha, végigtekintünk az arcokon, azt fogjuk látni, hogy becsukott szemmel ízlelgetik vendégeink alkotásunkat. Bízzunk benne, hogy az ízesítés is rendben történik. Rutinszerűvé vált számomra az ízesítés, hiszen ezt "tanultam", és hosszú-hosszú éveken keresztül, így is alkalmaztam (só, bors, mustár, ketchup, vaj, tojássárgája, hagyma, nagyritkán kevés worchester szósz). Ez volt a retró tatár. Ezt felejtettem el, és váltottam akkor, amikor már rendszeresen jártam külföldre, majd "találkoztam" olyan figyelemre méltó szakácsokkal, mint Anthony Bourdain. Régi bejegyzésemben, (Három a magyar igazság! - és egy a ráadás) szerepelt ez a kreáció, amit Bourdain a Les Halles Restaurantban is készített. Íme a Tatár steak a'la "Bourdain":

50 dkg apróra vágott, érlelt bélszín vagy hátszín

2 tojás sárgája

dijoni mustár (ízlés szerint)

4 szardella filé (apróra vágva)

Ketchup (ízlés szerint)

1-2 evőkanál Worcestershire szósz

Tabasco szósz, (ízlés szerint)

frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál olaj

2 evőkanál Konyak

1 kis fej vöröshagyma, frissen és apróra vágott

5 dkg kapribogyó apróra vágva (leöblíteni)

10 dkg enyhén sós csemegeuborka (cornichons) apróra vágva

apróra vágott petrezselyem

szeletelt fehér kenyér, pirítva

Tegyük a tojások sárgáját egy nagy rozsdamentes acél tálba, és adjuk hozzá a mustárt, az apróra vágott szardellát. Keverjük jól össze, majd adjuk hozzá a ketchupot, a Worcestershire szószt, Tabascot. Szórjuk meg frissen őrölt borssal, és alaposan keverjük össze újra. Lassan öntsük hozzá az olajat és a konyakot. Keverjük bele a hagymát, kapribogyót, enyhén sós csemegeuborkát (cornichons), és a petrezselymet. Mikor ezzel is készen vagyunk, adjuk hozzá az apróra vágott húst, és az egészet jól keverjük össze egy kanál, vagy tisztára mosott kezünk segítségével. Előhűtött tányérok közepére helyezzük el fém vagy műanyag karikánkat, és osszuk el benne a húst egyenletesen. Azonnal szolgáljuk fel pirított kenyér társaságában, és aki igényli, főleg tőlünk nyugatra, az adhat hozzá hasábburgonyát.

Foodafok