Valenciai Paella

Közkedvelt spanyol étel, mely minden összejövetel fénypontja lehet. Igazi mindent bele egytálétel, egyedi csak rá jellemző íz világgal. A fokhagymás sáfrányos íz, ahogy keveredik a tenger gyümölcsének ízével, miközben ízlelgetjük a benne lévő szárnyas vagy sertés, ne adj Isten nyúlhúst. Alig várjuk, hogy a végén zárásképpen, bár egy kicsit illetlenül, de mégis nekiálljunk leszopogatni mind a tíz ujjunkat. Miközben szemezgetünk a tányérunkon direkt utolsónak otthagyott kagylókkal, és rákfarkakkal, mert egyszerűen nem akarjuk abbahagyni. Egy fantasztikus étel, aminek elkészítéséhez és elfogyasztásához nem kell elutazni sehová, mindenki alkalmas rá, hogy elkészítse. Spanyolországbeli munkáim során, nagyon sokfélét ettem, úgy az ízét, mint az elkészítését tekintve. Különböző régiók különbözőképpen készítik, és ez természetes is, hiszen, ha az eredetét nézzük, akkor a tengerparti városok inkább helyzeti előnyükre támaszkodván bővebben raktak bele halat és minden olyat, amit a tengerből fogtak ki. Ezek közül is leghíresebb a Valenciai paella. A szárazföld belsejében, viszont a szegénység rákényszerítette az embereket, hogy inkább a sertés, a birka, és a nyúl, vagy akár a csiga kerüljön a paellába. Innen a szárazföld belsejéből indult hódító útjára ez a "különlegesség", amit a szőlőhegyekben dolgozó munkások készítettek maguknak ebéd gyanánt, messze otthonuktól.

Mint említettem, sokfélét ettem, hiszen vendéglátóim, azaz munkaadóim állandóan kedveskedtek eme ételkölteménnyel. Olyan variációk sokaságával lehet találkozni, mint a paella marinara (hallal és tenger gyümölcseivel), a paella mixta (hal- és húsféle keverékével) és a paella de verduras (zöldséges, melyben majdnem mindig van articsóka). Ezeken kívül van paella de casa (a ház specialitása), amibe az égvilágon minden kerülhet (akár kolbász, máj, hurka is). Immáron annyi változata van, mint égen a csillag. Első találkozásom a paellával, mély nyomot hagyott bennem, hiszen olyan időpontban dolgoztam Spanyolországban, hogy abban az időben, nevesebb budapesti szállodákban is csak minimum fél évenként láthattak egy-egy homárt, azt is csak a séf jelenlétében, aki utána annak rendje módja szerint gondosan elzárta azt, a mélyhűtőbe. Már akkor tudtam, hogy ezt az ételt igen sűrűn fogom elkészíteni, mert nem csak az éttermekbe való, hanem igen sok variációját a mindennapi életünkbe is beiktatom. Így lesz belőle gazdagabban zöldséges, vagy netán halas, vagy húsos fajtája. Viszont néhány alapszabályt be kell tartani.

Fontos a hozzávaló rizs fajtája is. Nem várható el senkitől, hogy a spanyolok által használt híres camargue-i rizst szerezzenek be. Ha lehet mindenképpen nyújtott, kerek szemű, jó nedvszívó képességű rizst használjanak, amilyen a japán sushi vagy az olasz rizottó készítésére alkalmas (arborio vagy carnaroli).

Az ételt a paellera nevű lapos, füles serpenyőfélében főzik, és hagyományosan abból is fogyasztják. Ebben a lapos tálban helyezték el az Isteneknek az áldozatot. Az ideális edény széles és lapos, enyhén ferde falú, a célnak megfelelő anyagból készül. Legjobb az acél vagy a zománcos acél. Az (amúgy kiváló) öntöttvas, réz és cserép nem alkalmas, mert túl sok hőt tárol. A teflonban pedig ízetlen lesz a paella. A rizs vékony (egy ujjnyi) rétegben kerüljön bele (max. 2 cm). Minél több rizs érintkezik az edény aljával, annál jobb. Ugyanis itt keletkeznek, itt „kezdenek el élni” az ízek.

Mindenképpen szükségünk lesz egy, már korábban is elkészíthető alap lére. Bár ez nem éppen alap lé, hiszen a spanyolok igen sűrűre csinálják. Ez nem más, mint a spanyol konyha sok ételéhez készített "íz alap, a sofrito. Lehet csak hagyma, fokhagyma, de majdnem mindig kerül bele paradicsom is. Egyes szakácsok tesznek bele paprikát, vagy valamilyen fűszernövényt. A hozzávalókat kicsi vagy közepes lángon, olajon addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. Olyan sűrű, hogy a kanálon megtartja a formáját. Mindig olíva olajat használnak hozzá, de nem túl sokat: a paellának nem szabad túl olajosnak lennie.

A paellához szükséges folyadék lehet víz vagy valamilyen alap lé. Leggyakrabban csirkés vagy zöldséges, de készíthetünk mást is. Mondjuk, a rákok páncélját megpirítjuk, felengedjük vízzel, hozzáadunk kevés petrezselyemszárat, póréhagymát, és kis lángon rövid ideig főzzük. A lé sose legyen túl sós, mert még sokat fog sűrűsödni. Ki ne hagyjuk a sáfrányt, ami nemcsak szép sárga színt, hanem sajátos ízt is ad az ételnek.

Elkészítése a következő:

A kis kockára vagdalt húst (csirkét, sertést, nyulat) vagy a tenger gyümölcseit (garnélát, szkampit, kagylót, tintahalat) olívaolajban pároljuk hagymával, fokhagymával és zöldfűszerekkel, majd vegyük ki a paellás edényből és tegyük félre. Most már, az üres edénybe tesszük a sofritót, felöntjük az alap lével, felforraljuk, 5-10 percig forrni hagyjuk, majd beletesszük a rizst, és az előzőleg félretett húst és tenger gyümölcseit. Ezután tíz percig élénkebb lángon hagyjuk, majd irány a 180 -os  sütő. Keverni nem szabad, csak mozgassuk, gyengéden rázogassuk az edényt, hogy a hő mindenhova egyenletesen eljusson.

Ha gyorsan elpárolog a folyadék, pótoljuk. (A legjobb, ha odakészítünk egy kis forró alaplét)

A rizs, maradjon „al dente”. A rizs és a víz aránya 1:2,5, de inkább 3. Nálam bevált. Miután kivettük a sütőből, nem árt pihentetni egy kicsit. Ahhoz, hogy még jobban összeérjenek az ízek, takarjuk le egy tiszta ruhával. Hagyományosan a paellát körbeülik az emberek, s közvetlenül a sütőedényből kanalazzák az ételt, fakanállal. Kívül kezdik, befelé haladnak, az edény középpontja felé. - Milyen érdekes - Mivel tenger gyümölcsei, rákok, kagylók vannak benne, nem árt kompenzálni néhány citrom gerezddel a nagy fehérje tartalmat.

Sok sikert és Jó étvágyat!

infó: A képek közül, az első a munkahelyemen készült (sumosanyi), ez a gazdagabb, a többi otthon. Egy kicsit szerényebben, hiszen nem mindenki szereti a rákot, kagylót.