Grill parti

A munkahelyemen lévő Állandó Étlap bemutatását egy mostani beszámoló erejéig szüneteltetem, hiszen bármerre is nézek, mindenki mesél jól sikerült grill partikról. Én is bemutatnám az enyémet, hiszen nem halogathatom, mert az Állandó Étlap bemutatása és posztonkénti recepttel ellátott prezentálása igen csak elhúzódik, elhúzódhat. December közepén mégsem mutathatok be egy nyáron készült Grill partit.

Egy olyan feladatot kaptam, amire bőven volt időm rákészülni, és be is vetettem mindent, ami szem szájnak ingere. Nem kevés információ birtokában megtudtam, hogy fontos embereket kéne elbűvölni, akik hatással vannak szállodánk jövőjét illetően. Ebben a kritikus gazdasági helyzetben, minden alkalmat meg kel ragadni, és egy arany középutat választván, olyan grill ételek megvalósítását kezdtem kidolgozni, ami mentes mindenféle fölösleges luxustól. Elgondolásom az volt, miszerint akármilyen fontos vendégek is, egy kicsit tegyük közvetlenné ezt az estét és valóban érezze jól magát mindenki.

Ennek érdekében kenyeret sütöttem, házi készítésű eceteket "gyártottam" gyümölcsökből, virágokból. Húsokat, zöldséget, gyümölcsöket, és halat írtam fel magamnak, amit később folyamatosan finomítottam, míg összeállt az estére való grill étlap, ami a következő volt.

Vendégváró tapas (Házi kenyér, fűszeres paradicsom raguval)

Rozmaringos füstölt tofu

Édeskömény levelével és citrusokkal pácolt pangazius filé

Bazsalikomos sült zöldség spíz és sült fokhagymafej

Tandori pulykafalatok grillezett körte cikkel

Főtt-füstölt tarja, rózsaborssal ízesített grillezett ananásszal

Római köményes Kebab nádpálcán

Kacsamájas-korianderes szárnyas kolbász

a grill ételek mellé szószok (házi BBQ szósz, currys joghurt, aioli, sambal manis szósz)

tépett, vegyes saláták hatalmas üvegtálakban (jégsaláta, frizee, endívia, kínai kel), hozzá magos dijoni mustár, akácméz, olívaolaj, és saját készítésű eper,- és bodza ecet

Bővebb receptet, az ételekről később fogok részletesen beszámolni, addig csak kedvcsinálás képen mondom el, hogy a házikenyér, amit sütöttem, az pirított hagymával és aprított fekete és zöld olíva bogyóval készült. Ez a kenyér képezte a tapas alapját (apró, vendégváró falatkák), amelyre egy tisztított paradicsomot vágtam nagyon apró darabokra, és ízesítettem dúrvára őrölt borssal, zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemzölddel. Tálalás pillanatában helyeztem ezekre azokat a cikkekre vágott jól lehűtött Kalifornia paprika darabkákat, melyeket előző este nyílt lángon koromfeketére sütöttem, megpucoltam, és egy citromos olajos enyhén sós marinádban pácoltam. Míg ezeket a falatokat a vendégek érkezésükkor fogyasztották, egyben a feszültség is oldódott, hiszen igen kevesen ismerték egymást. Addig én, egy fiatal kollégámmal, kit felkértem, hogy legyen a segítségemre ezen az estén, elkezdtük szépen a grillezést. Mondanom sem kell, hogy az illatok és a sürgésforgás, valamint az egyre bátrabban a grillsütő köré csoportosuló vendégek, saját maguk alakították az estét. 

Egyre közlékenyebbek lettek egymáshoz, és azon vették észre magukat, mintha mindenki, mindenkit ismerne. Jó volt látni, hogy beosztásuknál fogva is ők, valakik a mindennapi életben. Nagy pénzekről és sorsokról döntenek. De most, mindenkiről kiderült, hogy ugyanolyan halandók, mint bárki más. És ezt ők is nagyon jól tudták, ezen az estén legalább is, biztosan tudatosult bennük. Visszatérve még az ételekre, tényleg csak egy pár mondatban. A füstölt tofut friss rozmaring ággal egyetemben pácoltam be olívaolajba, de csak rövid időre, mert az olaj nagyon elrontja a tofu állagát, és ezáltal nagyon száraz lesz a sütésnél. Édeskömény, kapor utánzatú leveleit és a lime levét használtam fel a pangazius ízesítésére. A bazsalikomos pestóval jól átdörzsölt zöldség spízhez nem kell külön kommentár. A tandori pulykafalatok, egy teljes napon keresztül pácolódtak a curry, kömény, erős paprika, fokhagyma, kurkuma, limelével ízesített joghurtos pácban. A főtt-füstölt tarja szinte adta magát, tovább grillezve rózsaborssal ízesített ananászcikkekkel még finomabb volt. A római köményes Kebab fogyasztásánál, már mindenki érezhette, hogy a célegyenesbe fordultunk az est folyamán, és azok, akik azt hitték, hogy ezt a menüsort játszi könnyedséggel végig fogják enni, azok is elismerően csettintettek, bár még a nagy dobás hátra volt. És ez nem volt más, mint a Kacsamájas szárnyas kolbász, amit igen intenzíven fűszereztem, megfejelvén még egy kis korianderrel is. Ez a kolbász egyik kedvencem, hiszen a saját készítésnél és ízesítésnél nincs jobb. A vendégek nagyon jól érezték magukat, és nem győztek hálálkodni, hogy ilyen estnek lehettek a résztvevői. Hát még én......

Foodafok

Kacsa BBQ szendvics

Ismét itt egy rögtönzött étel, mely éhségemet csillapította. A napi munka a főzésen kívül, abból is áll, hogy a különböző területek közötti összhang, zökkenőmentes legyen. A napi tervezettel megyek területről területre, miközben minden lebeszélt dolog 10 perc múltán úgyis változik. Már majdnem azt hittem, hogy aznapra minden sínen van, amikor is a sütő előtt állván, nézve a csoportnak szánt kacsákat, azon meditáltam, hogy ezeket sütés után adagolni és formázni kell, így ha jó időben leszek, és már nem kell a papírmunkával foglalkoznom, akkor bizony a leeső darabokból összedobunk valamit, amivel a szűkebb konyhai dolgozók is jól járnak. Ahogy elnézem időnként kollegáimat, mindegyikre érvényes, van amikor nem is esznek és éhesen mennek haza. Azt hiszik a kívül állók, hogyha valaki szakács, akkor az degeszre tömi magát. Hát ez bizony nem így van.

Tehát, miután kiadagoltuk és megformáztuk a csoportoknak a kacsát, a leeső darabokat, amibe került bőven combról, mellről és a gerincről is, végre birtokba vehettük.

Kevés olíva olajat hevítettem és ebbe megpirítottam szeletekre vágott hagymát (nem sokat), szeletelt fokhagymát (sokat), egy kiskanál darált cseresznyepaprikát. Majd rádobtam a csíkokra vágott kacsahúst. Fűszereztem jó sok dúrvára darált borssal, majoránnával, őrölt korianderrel, gyömbérrel, majd fűszer sóval (nagyon keveset). És, hogy jó szaftos legyen, az utolsó utáni pillanatban kanalaztam rá egy csöppnyi Sambal Manis-t (Chili-szója szósz).

Már csak a nagyméretű félbevágott zsemlét kellett a grill vaslapon megpirítani egy kicsit. Erre halmoztam a laskára vágott radicchio és jégsalátát, amit olívaolaj-balzsamecettel tettem ízesebbé. Nem volt más hátra, csak egy újabb halom a zsemlén és ez a fűszeres kacsavagdalék volt.

Ha valaki egész kacsát süt, ne legyen rest, formázza meg szépen és örüljön neki, ha a kelleténél több "vagdaléka" lesz. Sőt, leszedni mindent a csontról és elkészíteni ezt a variációt, még ha egy kicsivel több utómunkával is jár. Nem csodálkoznék, ha ennek lenne nagyobb sikere, mint a hagyományos sült kacsának.