Thomas Keller

Thomas Keller nemzetközileg is az egyik legelismertebb és legnagyobb (nálam a képzeletbeli dobogó legfelső fokán áll), mivel konyhaművészeti elkötelezettsége, újításai példaértékűek a gasztronómia világában. Dél Kaliforniában született, majd Floridába költözött és elkezdte konyhaművészeti pályafutását; tinédzserként a Palm Beach étteremben dolgozott, melyet a "drága" mama irányított.

A főzési szenvedélye 1983-ban Párizsba hajtotta, ahol tanuló volt Guy Savoy, Michael Pasquet, Gerard Besson, Taillevent, LeToit de Passey, Chiberta és Le Pré Cetalan konyháiban.
Majd visszatért New York-ba és mielőtt 1986-ban megnyitotta volna első éttermét, a Rakel-t, elismerésre tett szert a La Reserve-től és a Restaurant Raphael-től. Öt éven keresztül lelkes hangú kritikákat kapott, amíg Los Angeles-be nem költözött, ahol a Checkers Hotel exkluzív séfje lett.

Később megvásárolta a The French Loundry-t, azzal a céllal, hogy háromcsillagos vidéki francia éttermet hoz létre a Napa völgy szívében. Keller büszke személyzetére a rengeteg elismerés és díjak miatt, amiket kaptak. A French Loundry című szakácskönyv – aminek Keller a szerzője, háromszoros díjazottja a Profi Konyhaművészek Nemzetközi Egyesületének.

1998-ban Keller megnyitotta a Bouchon nevű éttermét Yountville-ben, amely nem más, mint egy hétköznapi francia bisztró.

Keller azonkívűl együttműködött Raynaud-dal és a Level nevű tervező céggel és létrehoztak egy egyszerű ám mégis kifinomult fehér porcelán étkezőkészletet, amit Point-nak neveztek el (a francia séf és vendéglős, Fernand Point tiszteletére).

A borok világába is beleásta magát. A Modicum nevű napa-völgyi cabernet, a French Loundry borai közül a "zászlós hajó".

2004-ben megnyitotta a Velencei Bouchon nevű üdülő- hotel-kaszinó komplexumát Las Vegasban, sőt mi több, a nagyon várt Per Se nevű éttermét a Time Warner épületében, New Yorkban.

Indonéz húsos metélt (Bami goreng)

Ennek az ételnek a becsületes neve: Bami goreng. Testvére a Nasi goreng. A két étel majdnem egyforma. Amiben különbözik ez a két étel, az nem más, mint ami az egyikben szélesmetélt, az a másikban sült rizs. Ami az egyikben hús, az amásikban rák.

Hozzávalók kb: 6 személyre:
35 dkg sertésszűz
35 dkg csirke
15 dkg gomba
30 dkg fejeskáposzta, (vagy kelkáposzta)
20 dkg sárgarépa
20 dkg zeller
10 dkg póréhagyma
50 dkg szélesmetélt
curry, őrölt bors,
kápia vagy kaliforniai paprika, csíkokra vágva, lepirítva (tálaláshoz)
petrezselyemzöld
fokhagyma
5 db tojás

Elkészítés:
A szélesmetélt tésztát kifőzzük, kevés olívaolajat teszünk rá, és félretesszük. A tojásokat, egyenként habosra verjük, sózzuk, kevés petrezselyemzöldet rakhatunk bele, és kisütjük őket mint a palacsintát. Ha kihűltek, akkor szép vastag metélteket vágunk belőle, mert a tálalásnál szükségünk lesz rá.
A csirkét és a sertésszűzet nagyon vékony csíkokra összevágjuk, befűszerezzük és nagyon forró olajon megpirítjuk. A vékony metéltre vágott, sárgarépát, zellert, póréhagymát, gombát, és a kelkáposztát szintén forró olajra tesszük és pár percig pirítjuk. (olyan sorrendben, mint ahogy írtam. Ha fejeskáposztát használunk akkor jobb külön piritani, és pirítás után félre tenni) Éppen csak addig, míg a hő hatására össze nem esnek a zöldségeink. Azért arra figyeljünk, hogy
roppanosak legyenek. Természetesen pirítás közben ezeket is befűszerezzük. Minden esetben nagy hőfokon és gyorsan kell cselekednünk. A curryvel vigyázzunk, mert hő hatására nagyon keserű tud lenni, ezért csak a végefelé rakjuk bele a piritandó zöldségbe, vagy húsba. Ha mindennel megvagyunk, akkor mindent összekeverjük a kifőtt szélesmetélt tésztával.

Tálalásnál a tetejére helyezzük a tojásból készült metéltünket.
Tetejére rakjuk még, a vajon megfuttatott vékony csíkokra vágott savanyú uborkát, kápiát és gyöngyhagymát, amit petrezselyemzölddel és kevés örölt szemesborssal megszórunk. Tükörtojást is rakhatunk a tetejére. Minnél gazdagabb és színessebb, annál jobban bízhatunk benne, hogy kulináris kalandozásunk, teljes sikert fog aratni a meghívott vendégek körében.
Amennyiben köretként és nem önálló ételként fogyasztjuk, akkor szinte minden hús és hal mellé kíváló köret.

Bor ajánlat:
Varga pincészetből Badacsonyi Olaszrizling 2006
Frittmann Kunsági Kékfrankos Rosé 2008
Jandl Kálmán Soproni Zöldveltelini, 2003

Pozsonyi kifli

Ünnepnapokra szoktak készíteni bejglit. Talán azért, mert a mák és a dió a gazdagságot jelképezi. A bejgli históriájáról fennmaradt egy olyan legenda is, mely szerint a pozsonyi sütők céhe határozta el 1559-ben, hogy diós és mákos patkót fog sütni. Ekkor indult hódító útjára a méltán híres pozsonyi kifli, ami hamar átlépte a város, majd az ország határait is. Megint mások szerint pozsonyi patkót először egy ismeretlen cukrász sütött, aki a Miklós napi ajándékozásra készített apró karácsonyi bejgliket, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket.
A bejgli elnevezés pedig bajor-osztrák eredetű, a „Beugel, Báugl” - mákos, diós patkó - átvétele. Napjainkban pozsonyi kiflit egész évben tartanak a cukrászdák, némelyik bejglit is, amivel némiképpen csökkent az ünnephez való kötődése, de még ma is karácsonykor fogy a legtöbb.

Bátran ajánlhatom mindenkinek. Nemcsak kísérletezés miatt, de egy családi összejövetel alkalmával, garantált a siker!

És íme a recept. Vigyázat, de egy hadseregnek is elegendő.

Hozzávalók:

0,50 liszt

0,10 vaj

0,10 zsír

0,01 élesztő

ezeket az alapanyagokat összekeverjük, majd hozzáadjuk a következő simára elkevert anyagokat.

0,5 db tojás sárgája

0,1 tej

0,05 só

0,10 porcukor

Az egészet most tovább gyúrjuk, majd pihentetjük. Pihentetés után 3-4 dkg gombócokat formázunk belőle, amit szintén pihentetünk a hűtőben kb: 20 percig. A gombócokat kinyújtjuk, töltjük dióval vagy mákkal.

Máktöltelék:

A töltelékhez felforralok kb. 1,5 dl tejet 20 deka cukorral, 2 cs vaníliás cukorral és egy citrom reszelt héjával. Beleöntök 50 deka darált mákot és 1-2 percig főzöm, majd azonnal egy nagy tányérra öntöm, elkenem és fóliával letakarva teljesen lehűtöm. Így nagyon könnyen lehet adagolni, ugyanis kiskanállal szépen le lehet vágni egy csíkot a megdermedt töltelékből.

Dióval ugyanígy készül a töltelék!

Ismét pihentetés a hűtőben, majd lekenjük az egészet tojás sárgájával. Sütjük 200-220 fokos sütőben, míg szép aranysárgára meg nem sül.

Jó étvágyat kívánok.

forrás: nagygaga