Musttal permetezett camembertes őszi saláta szőlőszemekkel, és diós kiflivel

"Két olyan kérdés van, amibe folyton-folyvást belefutunk, és idegesítőbb bármelyik nyílt színen pisilő, óbégató vendégnél. Négy-öt éve a vegetáriánusokra, a cukorbetegekre és a laktózérzékenyekre kellett gondolnunk főzés közben. Ma ott tartunk, hogy senki nem eszik semmit. Egy százfős rendezvényen tízen paleolit diétáznak, öten liszt- és tojásérzékenyek, legalább kettőnek zeller- és gombaallergiája van, húszan szénhidrátmentes ételt kérnek, páran a glükózt nem bírják, a maradék pedig cukorbeteg vagy vegetáriánus. De persze a menü legyen magyaros, ízletes, jól fejezze ki a vidéki hangulatot - na ezt rakd össze, drága barátom!" - Eszem-iszom, Hungary (Éttermesek és vendégek a pácban)

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

1 db jégsaláta, 1 db cikória, 0,10 camembert, 1db körte, 1db őszibarack, 1db nektarinen, 0,10 piros szőlő,

1dl must, 1 evőkanálnyi balzsamecet

Diós kifli:

50 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

1 ek cukor

3 dl langyos tej

2 tk só

1 db tojás

1 db tojássárga

1 ek olívaolaj

ELKÉSZÍTÉS:

A lisztet a dagasztó tálba teszem. A közepébe kis fészket képezek ki. Beleteszem a cukrot. Rámorzsolom az élesztőt. Felöntöm egy kevés tejjel. Hagyom, hogy meleg helyen 15 perc alatt felfusson az élesztő. Ekkor hozzáadom a többi anyagot és jól kidagasztom. 1 órán keresztül 40 c fokos meleg sütőben kelesztem. A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkafelületen átgyúrom. Két cipót formálok belőle.

Kinyújtom kör alakúra, úgy 2-3 mm vastagságúra.

8 cikkre vágom.

Mindegyiket jól megszórom, pirított darált dióval.

A háromszögeket feltekerem. Kifli alakúra formázom. Lekenem tojásfehérjével a tetejét, majd megszórom dióval. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatom őket, és 190 °C fokos sütőben, 15 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Tálalás:

A jégsalátát nagyobb cikkekre vágom, összekeverem a szeletelt camembert sajttal és a cikkekre vágott gyümölcsökkel, magozott szőlőszemekkel. Musttal és borecettel meglocsolom. Cikória levelekkel díszítem. Diós kiflit kínálok hozzá.

Foodafok

Csörögefánk tölcsér, tojáslikőr habbal

Ezt a desszertet, szerelmes pároknak ajánlom, miközben Tündérországban járnak.

"A nőket a szerelem nem csak érdekessé teszi, hanem meg is szépíti. A nő akkor szép igazán, ha boldog, és akkor boldog, ha érzi hogy szeretik."

Hozzávalók 4 személyre:

0,30 liszt, 0,10 vaj, 5 db tojás sárgája, 0,05 porcukor, 0,5 dl fehérbor, csipet só. Tojáslikőr hab: 8 db tojássárgája, 4 dl tej, 1 dl tojáslikőr, 15 dkg cukor, 10 db zselatinlap, 1 kávéskanál vaníliás cukor, 0,25 tejszínhab

A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk az összes hozzávalót, és hólyagosra dagasztjuk a tésztát. Majd csomagoljuk be, és 15 percre tegyük hűtőbe. A tésztát lisztezett deszkán kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, majd vágjuk hosszú, ujjnyi vastagságú csíkokra, párszor sodorjuk át, hogy henger alakú csíkot kapjunk. Egy csíkot tekerjünk fel egy nagyobb méretű hengerre, majd forró olajban, süssük szép aranysárgára.

A zselatinlapokat 10 percre hideg vízbe áztatunk. A tojások sárgáját habosra keverjük cukorral. A tejet felforraljuk a vaníliás cukorral, s ha már majdnem forr, egy merőkanálnyit ebből lassan a cukros tojásba öntünk, folyamatos keverés mellett, majd még egyet. Ezt lassan visszatöltjük a langyos tejbe, folyamatos keverés mellett. Mindezt addig, míg a krém be nem sűrűsödik. A megduzzadt zselatinlapokat kinyomkodjuk, a forró tojáskrémbe keverjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor már kezd megdermedni, belekeverjük a nem túl kemény habbá vert tejszín egyharmadát, majd ha fellazult a krém, a másik kétharmadot, vigyázva nehogy összetörjön. Habzsákba tesszük, majd a kisült fánk hengereket megtöltjük. Tálaláskor porcukorral megszórjuk, gyümölccsel díszítjük.

Tipp, infó: Hólyagos a tészta nem csak az élesztőtől lehet. A hólyagok gázbuborékok, amik bennmaradnak a glutén szálak közt, ha jó magas a glutén tartalma a lisztnek. A dagasztás közben jól beledolgozott levegőtől is lehet hólyagos a tésztánk.

Foodafok

Hideg tejfölös szilvaleves, fahéjas habgaluskákkal

"Svéd identitással, regionális környezetben valósítom meg a konyhaművészetemet mely nyitott a helyi és nemzetközi alapanyagokra és behatásokra egyaránt, egy konyha ami a természetes termékekre és a természetes ízekre épül – maga a természetes konyha." - Mathias Dahlgren

Hozzávalók 4 személyre:

0,50 szilva, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál cukor, 3 szem szegfűszeg, 1 db fahéj, csipetnyi só, 2 dl tejszín (hab galuskának), 1 evőkanál őrölt fahéj

A megmosott szilvát magozzuk ki és öntsük fel 6 dl vízzel. Tegyük bele a szegfűszeget és a fahéjat. Forraljuk fel, közben a lisztet a tejszínnel és a tejföllel keverjük simára. 2 percnyi főzés után öntsük bele a levesünkbe, adjuk hozzá a cukrot, és folytonosan kevergetve forraljuk ki. Hűtsük le, majd tegyük hűtőszekrénybe.

Tálaláskor öntsük előhűtött csészébe a hideg levest. Tejszínből verjünk kemény habot úgy, hogy mikor kezd már jó kemény habbá válni, akkor szórjunk bele őrölt fahéjt. Ebből a habból, két evőkanál segítségével nagyobb galuskákat formázunk, és a leveshez adjuk.

Foodafok

Hagyma erőleves, fafülgombával és Fügés banán sambal

„A mértékletesség az egészség szeretete, vagy pedig képtelenség arra, hogy sokat együnk.” (La Rochefoucauld)

Hagyma erőleves, fafülgombával

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,10 vöröshagyma

0,15 salottahagyma

1 db póréhagyma

1 csomag petrezselyem

0,15 sárgarépa

0,15 fehérrépa

kávéskanál őrölt gyömbér

kávéskanál sáfrányos szeklice

1 db szerecsendió

1 dl száraz vörösbor

5-6 szem fekete egész bors, só

1 db kaliforniai paprika

1 db hegyes erős zöldpaprika

0,15 rizstészta

0,04 fafül gomba

ELKÉSZÍTÉS:

Előkészületként, a rizstésztát forró vízbe, a fafül gombát langyos vízbe áztatjuk 10 percig. Közben elkészítjük a levesünket.

A tisztított zöldségeket a fűszerekkel és a borral együtt, lassú lángon 50-60 percig főzzük. Ezután, tegyük félre, hogy levesünk leülepedjen, pihenjen. Körülbelül 1 órányi pihentetés után, sűrű szövésű konyharuhán szűrjük le. A levesnek szép áttetsző, aranysárga színűnek kell lennie.

Közben, forrásban lévő vízben főzzük 5 percig a beáztatott rizstésztát, majd szűrjük le. A megduzzadt fafül gombát, vágjuk nagyon vékony metéltre (a törzsét nem használjuk). Szintén vágjuk vékony metéltre a kaliforniai paprikát és a hegyes erős zöldpaprikát.

Leveses csészébe rakjuk a kifőtt rizstésztát, a fafül gombát és a paprikákat, majd merjük rá a leszűrt forró levesünket.

Fügés banán sambal

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

4 db zöld banán

1 pohár (3 dl) ghí (tisztított vaj, kb 0,30 vajból)

1 pohár (3 dl, kb:0,20 ) kristálycukor

1 pohár (3 dl) citromlé

3-4 db szerecsendió virág

4 db füge

ELKÉSZÍTÉS:

A vajat habzásig forralom, majd takarékon tovább főzöm. Közben a tetején képződő habot teaszűrő segítségével eltávolítom. Akkor kész, mikor hab már nem képződik többet, és gyönyörű aranysárga színű, tiszta, vaj zsiradékunk nem lesz. Gézlappal bélelt szűrőn keresztül, egy nagyobb serpenyőbe szűrjük át.

Adjuk hozzá a cukrot, citromlét és a szerecsendió virágot. Forraljuk fel addig, míg a cukor el nem olvad. Majd a tisztított, 3 darabra vágott banán darabokat tegyük bele. Mindkét oldalát 5-5 percig süssük.

Tálaláskor a sült banán darabokat, bőven öntsük le a visszamaradt és besűrűsödött édes folyadékkal, díszítsük fügével. (Tipp: vanília fagylalttal is kiváló desszert.)

Foodafok

Ribizlis túrógombóc

„A fiúk napjában egyszer kaptak meleg ételt: egy kondér gőzt.”

(Allen Stewart Konigsberg)

Hozzávalók 4 személyre:

0,50 túró, 0,10 búzadara, 2 egész tojás, csipetnyi só, 0,20 ribizli, 0,10 barnacukor, 1 evőkanál méz

A túrót egy sűrű szövésű szitán áttörjük, majd a grízzel, a tojások sárgájával, a sóval és a liszttel elkeverjük. Utoljára adjuk hozzá a tojásfehérjék keményre felvert habját. Ezt nagyon óvatosan keverjük hozzá, nehogy a habot „összetörjük”. 2-3 óráig állni hagyjuk, pihentetjük. Ezután vizes kézzel kis gombócokat formálunk, és forrásban lévő sós vízben, 5 percig főzzük. Ha a gombócok a víz tetejére feljönnek, akkor szűrőkanál segítségével kiszedjük őket.

A ribizlit a barnacukorral és a mézzel együtt feltesszük főzni. Állandó kevergetés mellett, 5-10 perc alatt, addig főzzük, míg a felesleges folyadék elpárolog és sűrű mártást nem kapunk belőle. Óvatosan bánjunk vele, mert hamar odaéghet.

Tálaláskor a mártás közepére rakjuk a 2-3 db túrógombócot, és friss ribizli szemekkel díszítjük.

Tipp, infó: A túrógombócot, akár vajon pirított morzsába is megforgathatjuk, vagy mártásos, húsos ételek mellé köretként is adhatjuk.

Foodafok

Hűsítő gyümölcsleves, roiboos teából készített tejszínes groggal

Osztrigát pedig nem eszem. Az én ételem legyen halott - ne beteg, ne sebesült - halott!

„Allen Stewart Konigsberg”

HOZZÁVALÓK, 6 személyre:

Grog:

3 db filteres (0,10) Rooibos teafű, 1 liter víz, 3 dl narancslé, 1 dl citromlé, 1 dl fehérbor, 1 dl rum

1 dl tejszín, 0,10 méz, 0,10 kristálycukor, 1db (rúd) fahéj, 30 db szegfűszeg, 15 db szegfűbors, 3-4 szál citromfű levelek

Gyümölcsök: 20 dkg/fő (ízlés szerint összeállítandó)

Görögdinnye, mézdinnye, ananász, narancs, mangó, kivi gyümölcs, piros szőlő, szilva, eper, málna

Elkészítése:

Tegyük fel a vizet forrni. Öntsük bele a narancslét, citromlét, fehér bort és a rumot. Tegyük bele a fűszereket, majd a mézet és a kristálycukrot. 10-15 perc intenzív forralás után, tegyük bele a filteres teafüvet és a citromfű leveleket. Fedjük le, és húzzuk félre. 5 percnyi pihentetés múlva, szűrjük le. Keverjük hozzá a tejszínt, és ismét forraljuk fel egyszer. Tegyük hűtőbe, és jól hűtsük le.

A gyümölcsöket tisztítsuk meg és magozzuk ki. Tetszés szerint daraboljuk fel.

Tálalásnál az tányér közepébe halmozzuk a gyümölcs darabokat, ráöntjük a hideg tejszínes grogot, majd citromfű levéllel díszítjük.

Foodafok

Epres spárgasaláta, citrusos vinegrettel, sajt tölcsérben

Hosszú az asztal, keskeny az abrosz, rövid a vacsora. – Nagy Bandó András

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,40 spárga

0,40 eper

0,05 kristálycukor

1 db citrom

1 db narancs

1 dl olívaolaj

só, fehérbors

1 csokor citromfű

0,30 trappista sajt

ELKÉSZÍTÉS:

A tisztított spárgát kevés kristálycukorral, és enyhén citromos sós vízben, 10-15 percig főzzük, majd azonnal lehűtjük.

A tisztított epret cikkekre vágjuk, hozzáadjuk a lehűtött, nagyobb darabokra vágott spárgát. Citrom és narancs, frissen facsart levét hozzáöntjük, meglocsoljuk olivaolajjal, sóval, fehérborssal ízesítjük, majd apró darabokra tépett citromfű levéllel elkeverjük. Tálalásig hűtőben hidegen tartjuk.

Sajttölcsér

A vékony szeletekre vágott sajtot egy nagyobb kiszúró segítségével kör alakura formázzuk, majd egyenként, mikróban másfél percig teljes fokozaton sütjük. Egy spatula segítségével kivesszük, és azonnal tölcsért formázunk belőle.

A lehűtött, epres-spárga salátát a tölcsérekbe kanalazzuk, citromfű levelekkel díszítjük, és így kínáljuk.

Foodafok

Spárgakrémleves, pirított magvakkal és epres-spárgás bruschettával

Álmodj nagy húst és kis kenyeret -Nagy Bandó András-

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,80 spárga

0,05 mogyoróhagyma

0,10 vaj

0,10 liszt

2 dl tejszín

1,5 l zöldség alaplé

0,05 kristálycukor

0,02 só

őrölt fehérbors

0,08 kesudió

0,08 pisztácia

1/2 csokor friss bazsalikom

1 csokor petrezselyemzöld

0,5 dl olíva olaj

2 db vajas kifli

0,20 eper

0,20 spárga

1/2 csokor friss bazsalikom

A pisztáciát, és a kesudiót megpirítjuk. Mikor kihűlt, mozsárban darabosra tőrjük. Frissen vágott bazsalikomot és petrezselyemzöldet szórunk hozzá. Kevés olívaolajjal összekeverjük.

ELKÉSZÍTÉS:

A megmosott spárgát, spárgapucoló segítségével megtisztítjuk. 0,20 spárgát, zöldség alaplében 10 percig főzzük, apró kockákra vágjuk, majd tálalásig a hűtőbe tesszük. Vajat hevítünk, amiben mogyoróhagymát fonnyasztunk. Rátesszük a megmaradt összevágott spárgát, sózzuk, kristálycukorral és fehérborssal ízesítjük, majd zöldség alaplével felengedjük.  15-20 percnyi forralás után, liszttel elkevert tejszínnel behabarjuk. 5 percnyi forralás után, szitán átszűrjük.

Bruschetta: Kiflit hosszában, ujjnyi szeletekre vágjuk, majd forró vasserpenyőben mindkét oldalát pirosra sütjük. Az epret apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk az előkészített lehűtött spárgát, tépett bazsalikomlevéllel összekeverjük, majd a pirított kifli szeletekre halmozzuk.

Tálalás: A forrón megtálalt leves tetejére kanalazzuk a zöldfűszerekkel elkevert magvakat. Epres-spárgás bruschetta-t kínálunk hozzá.

Foodafok

Szárnyasmájas bazsalikomos-szilvás rétes, mézes-muskotályos kakukkfüves szőlőraguval

HOZZÁVALÓK, 6-8 személyre:

0,45 szárnyas máj

0,40 szilva

0,15 vöröshagyma

1 csokor friss bazsalikom

1 dl napraforgó olaj

só, fekete bors, majoránna

1 csomag réteslap

0,05 vaj (olvasztott)

2 db tojás sárga

1 evőkanál tejszín

szőlőragu:

0,30 szőlő (fehér és piros vegyesen)

1 evőkanál méz

0,2 dl muskotályos bor (Irsai Olivér)

1 szál friss kakukkfű

1 db citrom, frissen facsart leve

1 kávéskanál burgonyakeményítő

ELKÉSZÍTÉS:

Az olajban megpirítjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a tisztított 1*1 cm-es darabokra vágott szárnyas májat. Őrölt feketeborssal ízesítjük, majd rátesszük a magozott, negyedelt szilvát. Tépkedjük rá a friss bazsalikom levelet, és 5 percig pirítsuk együtt az egészet. Tűzről levéve sózzuk, óvatosan megkeverjük, félretesszük, lehűtjük.

A réteslapot (1 db) egy tiszta konyharuhára tesszük, olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ráteszünk egy újabb lapot, amit szintén meglocsolunk olvasztott vajjal. A lehűlt szárnyas máj felét ráhalmozzuk a réteslapra, majd a konyharuha segítségével feltekerjük. Tetejét tejszínnel elkevert tojás sárgájával lekenjük, villával néhány helyen megszurkáljuk, majd 160 C fokos sütőben 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. A szárnyas máj másik felét ugyan így elkészítjük. Sütés után 30 percet pihentetjük, majd tálaljuk.

Szőlőragu: A muskotályos bort a mézzel, és a friss kakukkfűvel felforraljuk. 2-3 percnyi forralás után hozzáadjuk az egész szőlőszemeket, citromlével ízesítjük, majd kevés hideg vízzel elkevert burgonyakeményítővel besűrítjük.

Foodafok