Medvehagymás rizottó, grillezett kacsamájjal

A majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni. (Anthelme Brillat-Savarin - Az ízlés fiziológiája)

Hozzávalók 4 személyre: 0,40 kacsamáj, 0,30 Arborio rizs, 2,5 dl fehér bor, 1 liter csirke húsleves, 1 dl olíva olaj, 0,20 póréhagyma, Tengeri só, frissen őrölt fekete bors, 0,10 vaj, 0,10 parmezán sajt frissen reszelve

Melegítsük fel az olíva olajt, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk le, kb. 3-4 percig, míg meg nem puhul. Adjuk hozzá a rizst, és alaposan keverjük össze. Adjunk hozzá egy csésze meleg húslevest, majd amikor a rizs felvette a folyadékot, adjunk hozzá még egy csésze húslevest és folytassuk ezt a folyamatot, amíg a húsleves el nem fogyott. Fűszerezzük sóval és borssal, majd keverjük bele a vajat és a parmezán sajtot, és a friss apróra vágott medvehagyma leveleket.

A felszeletelt kacsamellet forró vas serpenyőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor megszórjuk őrölt borssal és sóval.

infó: Tavaszi méregtelenítő. Ha mégis vállalkozunk gyűjtésére, virágzása előtt szedjük leveleit. Frissen fogyasztva és tartósítva egyaránt kiváló fűszernövény. Egyetlen veszélye, hogy levelei ránézésre könnyen összetéveszthetők a vele egy időben és helyen növekvő májusi gyöngyvirág leveleivel, ami viszont halálos mérgezést is okozhat.

Foodafok

Meleg csalánpástétom, medvehagymás Hollandi szósszal, ropogós sajt tekerccsel

Még egy utolsó rohamra indultam a kertbe, a csalánok ellen, mert már kezdenek, igen sötétzöldek lenni, ami annak a jele, hogy öregek, és igen intenzív ízük kellemetlenné teszi ezt a légiesen könnyű elő,- vagy fő ételt. Azonban nálam ez a veszély nem áll fenn, hiszen rendszeresen vágom le a gyorsan kinövő szárakat, amiket összegyűjtök, megszárítok, és télire teának nagyon jó és hasznos. Amúgy, méregtelenítő. Sokat azonban nem szabad inni, szüneteket kell tartani. Tehát: miután kivagdosom a vastagabb nagyobb szárakat, akkor a rendszeres locsolás hatására, lendületbe jönnek a friss hajtások. Így elég sok ideig élvezem a csalán adta áldást.

Jöjjön a recept!

csalánpástétom:

hozzávalók:

0,05 csalán (10-15 szál levél)

9 db egész tojás

2,5 dl tejszín

0,05 liszt

0,03 parmezán

só, fehérbors, szerecsendió, medvehagyma pestó

elkészítés:

Az egészet jól elkeverjük bot mixer segítségével, majd nejlonnal kibélelt formába rakjuk. Rational sütőbe tesszük, amit gőz üzemmódban használunk, 80°C-on, 45' - 60'-ig. Ezután kivesszük a sütőből és pihentetjük. Ez egy lassú folyamat, lényegében egy ízesített tojás kocsonyát készítünk.

medvehagymás Hollandi:

Hozzávalók: 5 tojás sárgája, 5 kanál víz, 30 dkg vaj, csipet só, citrom, cayenne-i bors, 1 evőkanál medvehagyma pesto

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kis lábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50°C-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes mozdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

tipp: Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65°C-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50°C-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 55-60°C-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verziója az, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.

sajt tekercs:

1600W-os Panasonic mikró, teljes erőbedobással működjék. A jénai tálat megfordítjuk, nagyon vékonyan bekenjük olajjal, majd a felszeletelt sajtot tovább daraboljuk, hogy egy 2 cm x 10 cm szalagot kapjunk. Ezt ráhelyezzük a leolajozott jénai aljára, majd a mikróba tesszük, és 25 mp alatt készre "sütjük". Nem tovább. mert akkor nagyon kiszárad, és nem fogjuk tudni formázni. Miután letelt a 25 mp, akkor egy spakli segítségével, gyors mozdulattal leszedjük a jénai aljáról, és egy tetszőlegesen kiválasztott rozsdamentes, vékonyan beolajozott hengerre spirál formájúra tekerjük. Gyorsan dolgozzunk, mert hamar megkeményedik, és onnantól kezdve már törik.

Foodafok

Medvehagyma pesto

Szerencsém volt a medvehagymával, mert kertemben is bőven volt "termés", és munkahelyemen is gondoskodtam arról, hogy igen nagy mennyiségben rakhassak el pestot. Ezek után, amikor csak kedvem támad, máris készíthetek belőle valami finomságot.

1 csokor (kb. 25 levél) medvehagyma levél

4-5 dl olíva olaj

20 dkg pirított napraforgómag vagy szezámmag, vagy mandula

reszelt parmezán

kevés só

Egy serpenyőben megpirítjuk a pestonak való magot. A medvehagymát megmossuk, megszárítjuk, és a megpirított maggal együtt betesszük az aprítógépbe. Ledaráljuk, majd hozzákeverjük a reszelt sajtot, sózzuk. Hozzáöntünk annyi olíva olajt amennyit felvesz, majd ezzel együtt is jól összekeverjük. Üvegekbe tesszük, a tetejére is kerüljön egy kis olívaolaj, hogy teljesen lég mentesítse, majd lefedjük. Hűvös helyen tároljuk.

Foodafok

Céklás ravioli, medvehagymás halraguval töltve, tejszínes medvehagymamártással

Egy utolsó rohamot indítottam a zöldséges pultoknál fellelhető céklák miatt. Már mindenki medvehagymával foglalkozik, én meg teljesen kifutottam az időből. ezért a kettőt párosítottam. Céklát a zöldséges ismerőstől, medvehagymát meg kertemből szereztem be. a ravioli elkészítésében sokat segített múltbéli tevékenységem talján földön. Érdemes volt figyelnem, jegyzetelnem, mert mégis csak az olaszok azok, akik európai szinten verhetetlenek a tészták készítésében. Több anyaghányaddal rendelkezem, és gondolom, sokan vagyunk, akik ragaszkodnak valamilyen jól bevált anyaghányadhoz. Munkahelyemen gondoskodtam róla, hogy legyen egy kis időm, az étel elkészítésében. Az alapanyagok kéznél voltak, az elszántság megvolt, hiszen ilyenkor nem ismerek lehetetlent. És még hasznosnak is találtam, mert a jövőre gondolván az ételt egyből teszteltük kollégáimmal. Persze az elkészítésnél nem engedek beleszólni senkinek, ebben hajthatatlan vagyok. Miután elkészült, lehet kóstolni, véleményt alkotni. Csak akkor avatom be őket, apróbb titkokba. Hát lássuk a medvét azaz, a Céklás raviolit, medvehagymás halraguval töltve.

A céklára csak annyira volt szükségem, hogy tisztítás után lereszeljem, jól kinyomkodjam, és a levét kincsként őrizve félretegyem a további felhasználás végett.

ravioli:

0,30 dkg liszt, 3 db egész tojás + 1 db tojás sárgája, 4 evőkanál cékla leve

Az anyagokat összegyúrtam, sodrófával vékonyra nyújtottam, majd egy nagy pogácsaszaggatóval kinyomkodtam a megfelelő méretű és darabszámú raviolinak valót.

Ezekre a kiszúrt tésztákra, a következő haltölteléket helyeztem:

0,20 dkg fogast szép gyöngyöző halalap lébe megpároltam. Tettem ebbe némi vajat, fehérbort, póréhagymát, gombát és egy kevés citromlevet. Miután elkészült, kivettem belőle, megvártam míg kihűlt, majd a benne lévő maradék szálkákat is eltávolítottam. Amennyire a hal engedte, darabjaira morzsoltam és összekevertem 1 db főtt tojással, amit nagyon apró kockákra vágtam. Hozzáadtam az átvágott medvehagymát és egy kevés parmezánt. Só, bors és petrezselyem került még bele.

 

Ezt a tölteléket halmoztam rá a megformált tésztára. Széleit megkentem tojássárgájával, összehajtogattam őket, és egy villa segítségével, széleit megnyomkodtam, nehogy véletlenül kinyíljanak főzés közben.

A főzővízbe beleöntöttem a félre tett céklalevet, és ebben a pirosas vízben főztem ki, az amúgy is pirosra festett raviolikat. A főzés pontosan 10 percig tartott, és csodálatosan sikeredet. Ahogy a nagykönyvben meg van írva: al dente! A leszűrt raviolikat vajban megforgattam, és egy egyszerű tejszínes mártással tálaltam, amibe természetesen a medvehagyma levelét vagdostam bele. A fehér mártásra kanalazgattam némi pestot.

Fentebb már írtam a tészta főzésénél, hogy vigyázzunk rá, szét ne fűzzük tésztánkat. Tehát: Al dente!! Egy kis szórakozásként, nézzük meg az alábbi rövidfilmet, melynek címe:

AL DENTE

Foodafok