Gesztenyés libaleves gombóccal

"A Teremtő, evésre kényszerítve az embert, hogy élhessen, az étvággyal kéri fel erre, és a gyönyörrel jutalmazza." - Anthelme Brillat-Savarin

2014-ben a Cser Kiadó jóvoltából megjelent egy könyv, melynek címe: A gesztenye. Ebben a könyvben Eisenstock Ildikó receptjei szerepelnek. A könyvben sok mindent megtudunk a gesztenyéről. Mivel szakácskönyvről van szó, így természetes, hogy mindenki talál benne kedvére való gesztenyéből készült ételeket. Legyen az akár leves, könnyen elkészíthető hús és vadétel, vagy akár desszert is. Mikor a könyv „születőben” volt, felkértek, hogy az írónő receptjeit készítsem el, és így kerültek az általam kipróbált, lefőzött ételek Csigó László fotóművész stúdiójába, ahol végső formájuk kialakult. A receptekhez való hozzávalók és az elkészítésük, a könyvesboltokban megvásárolható könyvben megtalálható.

Foodafok

Konfitált kacsacomb, lilakáposztával töltött mézes-almával

 

"A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel." (Anthelme Brillat-Savarin)

 

Hozzávalók 4 személyre: 4 db kacsacomb, 4 gerezd fokhagyma, 0,40 vöröshagyma, 1 közepes fej lilakáposzta, kömény, 3-4 evőkanál kristálycukor, 2-3 evőkanál ecet, 4 db alma, méz, 2 dl olaj

A kacsacombokat sózzuk majd beletesszük egy tepsibe, hozzáadjuk a felezett fokhagymákat és 2 darab negyedelt vöröshagymát, és felöntjük 4 dl vízzel. Letakarjuk alufóliával, és 80 Celsius fokos sütőben kb. 2-3 órán keresztül pároljuk.

Amíg a kacsa párolódik, addig felszeleteljük a lilakáposztát és a maradék hagymát. A káposztát megsózzuk, és állni hagyjuk 10 percet. Egy edénybe olajt öntünk, a cukrot karamellizáljuk benne, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Jól megkeverjük, ízesítsük őrölt köménnyel, kb. 2-3 evőkanál ecettel, sóval. Lefedve, lassú tűzön pároljuk. 40 perc alatt elkészül, időnként keverjük meg.

Amikor a combok megpuhulnak, eltávolítjuk az alufóliát, és a folyadékot leöntjük. A combok mellé rakjuk a magházától eltávolított almát, és 20 perc alatt szép pirosra sütjük őket.

Tálaláskor a sült almákba helyezzük a párolt káposztát és köretként ezt kínáljuk a ropogós kacsacombok mellé.

Tipp, infó: A konfitálás, nem jelent mást, mint alacsony hőfokon, nagy mennyiségű zsiradékban (kevés víz hozzáadásával) való sütést. Az így készült húsok, nagyon omlósak, puhák és szaftosak maradnak.

Foodafok

Juharszirupmázas pulykamell, káposztás burgonyapürével és Füstölthalas-kaviáros kenyértekercs

Juharszirup mázas pulykamell, káposztás burgonyapürével

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,80 pulykamell

1 dl olíva olaj

2 dl juharszirup

1 szál friss rozmaring

só, őrölt fehérbors

1,5 dl félédes vörösbor

0,60 burgonya

0,10 vaj

1 dl tejszín

só, őrölt szerecsendió

1/2 fej kelkáposzta

0,30 zsenge zöldborsóhéj

0,30 salottahagyma (egészben hagyva)

1 csomag petrezselyem

0,10 vaj

só, őrölt fehérbors

ELKÉSZÍTÉS:

Az egészben hagyott és befűszerezett pulykamelleket, egy nagyobb serpenyőben, olívaolajon, folyamatosan forgatva, szép pirosra sütjük. Majd mellé tesszük a rozmaring szárat, meglocsoljuk juharsziruppal, alufóliával letakarjuk, és 130°C-on 20-25 percig sütjük. Közben a keletkező édeskés sűrű szafttal állandóan locsolgatjuk, kenegetjük. Sütés után a sültet kivesszük, a bort ráöntjük a serpenyőben maradt szaftra, az egészet jól beforraljuk, majd átszűrjük.

A tisztított és kockára vágott burgonyát, enyhén sós vízben, jó puhára főzzük. Leszűrjük, majd még melegen összetörjük, vagy burgonya nyomón átpasszírozzuk. Beízesítjük, vajjal és tejszínnel csomómentesre keverjük.

A kelkáposzta torzsáját eltávolítjuk, majd vékony metéltre vágjuk, és lobogó forró vízben leforrázzuk. Ugyan ezt tesszük a zöldborsóval és a salottahagymával is. Leszűrés után petrezselymes vajon átforgatjuk őket.

Tálaláskor a tányér közepére rakjuk a burgonyapürét, ráhalmozzuk a kelkáposztát, erre a szeletelt pulykasültet. Körbe rakjuk a zöldborsóval és hagymával, majd az egészet meglocsoljuk a juharszirupos-boros szafttal.

Füstölthalas-kaviáros kenyértekercs

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

2 szelet (kb: 12 dkg/szelet) nagyméretű tramezzini

0,30 füstölt hal

0,10 vaj (szobahőmérsékletű)

1 friss citromlé

1 csomag petrezselyem

só, őrölt fekete bors

0,05 pirított szezámmag

0,05 fekete hagymamag

0,10 nagy szemű piros lazackaviár

1 evőkanál olíva olaj

1 csomag piros retek

1 db lime

1 doboz zöldborsócsíra

1 doboz sangó retekcsíra

ELKÉSZÍTÉS:

A füstölt halat villával jól összetörjük, majd összekeverjük a vajjal és a fűszerekkel.     A tramezzini kenyereket megkenjük ezzel a krémmel, majd feltekerjük. Folpack fóliába csomagoljuk és hűtőbe rakjuk, hogy szeletelhető legyen. Mikor jól megdermedt, pirított magvakba megforgatjuk és felszeleteljük.

Tálaláskor a csírákat, a szeletelt piros retket olajjal és a lime levével összekeverjük, és a füstölt halas kenyértekercs mellé szervírozzuk. A tányérra még kaviár halmokat is teszünk.

Foodafok

Szárnyasmájas bazsalikomos-szilvás rétes, mézes-muskotályos kakukkfüves szőlőraguval

HOZZÁVALÓK, 6-8 személyre:

0,45 szárnyas máj

0,40 szilva

0,15 vöröshagyma

1 csokor friss bazsalikom

1 dl napraforgó olaj

só, fekete bors, majoránna

1 csomag réteslap

0,05 vaj (olvasztott)

2 db tojás sárga

1 evőkanál tejszín

szőlőragu:

0,30 szőlő (fehér és piros vegyesen)

1 evőkanál méz

0,2 dl muskotályos bor (Irsai Olivér)

1 szál friss kakukkfű

1 db citrom, frissen facsart leve

1 kávéskanál burgonyakeményítő

ELKÉSZÍTÉS:

Az olajban megpirítjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a tisztított 1*1 cm-es darabokra vágott szárnyas májat. Őrölt feketeborssal ízesítjük, majd rátesszük a magozott, negyedelt szilvát. Tépkedjük rá a friss bazsalikom levelet, és 5 percig pirítsuk együtt az egészet. Tűzről levéve sózzuk, óvatosan megkeverjük, félretesszük, lehűtjük.

A réteslapot (1 db) egy tiszta konyharuhára tesszük, olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ráteszünk egy újabb lapot, amit szintén meglocsolunk olvasztott vajjal. A lehűlt szárnyas máj felét ráhalmozzuk a réteslapra, majd a konyharuha segítségével feltekerjük. Tetejét tejszínnel elkevert tojás sárgájával lekenjük, villával néhány helyen megszurkáljuk, majd 160 C fokos sütőben 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. A szárnyas máj másik felét ugyan így elkészítjük. Sütés után 30 percet pihentetjük, majd tálaljuk.

Szőlőragu: A muskotályos bort a mézzel, és a friss kakukkfűvel felforraljuk. 2-3 percnyi forralás után hozzáadjuk az egész szőlőszemeket, citromlével ízesítjük, majd kevés hideg vízzel elkevert burgonyakeményítővel besűrítjük.

Foodafok

Sáfrányos pulykaraguleves, aszalt gyümölcsökkel

Régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól. Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. Mátyás király udvarában Galeotto Marzio feljegyzése szerint, a legfontosabb fűszere volt a bors, a gyömbér és a sáfrány. Többek között a spanyol paella eredeti receptjének elengedhetetlen része. A virág bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik. 1kg-hoz 150.000 virág bibéjére van szükség. 1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ásattak el sáfrányhamisítás miatt.

HOZZÁVALÓK 4 főre:

0,20 pulykamell

0,10 gomba

0,07 aszalt szilva

0,07 aszalt sárgabarack

1 l zöldség alaplé

1 dl tejszín

0,02 liszt

0,05 vaj

só, őrölt fehérbors, sáfrány

póréhagyma

ELKÉSZÍTÉS:

A felolvasztott vajon a finomra vágott póréhagymát megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott pulykamellet, amit 5 percig állandó kevergetés mellett pirítunk. Sózzuk, borsozzuk, sáfránnyal megszórjuk.  Ezután rátesszük a gombát, és 2-3 percig tovább pirítjuk. Az egészet felöntjük az alaplevünkkel. Hozzáadjuk a félbevágott aszalt gyümölcsöket és tovább főzzük. Ez alatt, a lisztet egy kis vízzel és tejszínnel simára keverjük, majd a forrásban lévő leveshez, állandó keverés mellett hozzáöntjük. További 5 percnyi forralás után tálalhatjuk levesünket ügyelve arra, hogy mindenkinek egyformán jusson a húsból és az aszalt gyümölcsökből is.

Ez a recept, a Fahéj Magazin 2012 Tavaszi számában jelent meg, ahol további gyönyörű képekkel és receptekkel találkozhattok.

Foodafok