Medvehagymás rizottó, grillezett kacsamájjal

A majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni. (Anthelme Brillat-Savarin - Az ízlés fiziológiája)

Hozzávalók 4 személyre: 0,40 kacsamáj, 0,30 Arborio rizs, 2,5 dl fehér bor, 1 liter csirke húsleves, 1 dl olíva olaj, 0,20 póréhagyma, Tengeri só, frissen őrölt fekete bors, 0,10 vaj, 0,10 parmezán sajt frissen reszelve

Melegítsük fel az olíva olajt, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk le, kb. 3-4 percig, míg meg nem puhul. Adjuk hozzá a rizst, és alaposan keverjük össze. Adjunk hozzá egy csésze meleg húslevest, majd amikor a rizs felvette a folyadékot, adjunk hozzá még egy csésze húslevest és folytassuk ezt a folyamatot, amíg a húsleves el nem fogyott. Fűszerezzük sóval és borssal, majd keverjük bele a vajat és a parmezán sajtot, és a friss apróra vágott medvehagyma leveleket.

A felszeletelt kacsamellet forró vas serpenyőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor megszórjuk őrölt borssal és sóval.

infó: Tavaszi méregtelenítő. Ha mégis vállalkozunk gyűjtésére, virágzása előtt szedjük leveleit. Frissen fogyasztva és tartósítva egyaránt kiváló fűszernövény. Egyetlen veszélye, hogy levelei ránézésre könnyen összetéveszthetők a vele egy időben és helyen növekvő májusi gyöngyvirág leveleivel, ami viszont halálos mérgezést is okozhat.

Foodafok

Konfitált kacsacomb, lilakáposztával töltött mézes-almával

 

"A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel." (Anthelme Brillat-Savarin)

 

Hozzávalók 4 személyre: 4 db kacsacomb, 4 gerezd fokhagyma, 0,40 vöröshagyma, 1 közepes fej lilakáposzta, kömény, 3-4 evőkanál kristálycukor, 2-3 evőkanál ecet, 4 db alma, méz, 2 dl olaj

A kacsacombokat sózzuk majd beletesszük egy tepsibe, hozzáadjuk a felezett fokhagymákat és 2 darab negyedelt vöröshagymát, és felöntjük 4 dl vízzel. Letakarjuk alufóliával, és 80 Celsius fokos sütőben kb. 2-3 órán keresztül pároljuk.

Amíg a kacsa párolódik, addig felszeleteljük a lilakáposztát és a maradék hagymát. A káposztát megsózzuk, és állni hagyjuk 10 percet. Egy edénybe olajt öntünk, a cukrot karamellizáljuk benne, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Jól megkeverjük, ízesítsük őrölt köménnyel, kb. 2-3 evőkanál ecettel, sóval. Lefedve, lassú tűzön pároljuk. 40 perc alatt elkészül, időnként keverjük meg.

Amikor a combok megpuhulnak, eltávolítjuk az alufóliát, és a folyadékot leöntjük. A combok mellé rakjuk a magházától eltávolított almát, és 20 perc alatt szép pirosra sütjük őket.

Tálaláskor a sült almákba helyezzük a párolt káposztát és köretként ezt kínáljuk a ropogós kacsacombok mellé.

Tipp, infó: A konfitálás, nem jelent mást, mint alacsony hőfokon, nagy mennyiségű zsiradékban (kevés víz hozzáadásával) való sütést. Az így készült húsok, nagyon omlósak, puhák és szaftosak maradnak.

Foodafok

Kacsacomb rilette seranoi sonkába burkolva, borecettel fűszerezett őszi salátával

"Egy régi spanyol mondás szerint a salátakészítéshez négy ember szükséges. Egy bölcs, aki a sót adagolja, egy fukar aki az ecetet, egy pazarló aki az olajat és egy bolond, aki mindezt összekeveri."

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

1 kg kacsacomb (csontozva, bőrét levéve 0,50 színhús lesz)

0,05 sertés zsír

1 db babérlevél

1 szál oregáno

őrölt feketebors, majoranna

6 dl zöldség alaplé

4 dl Kadarka

0,10 Seranoi sonka

1 csomag csemegehagyma

Őszi saláta:

frisée saláta, hagymacsíra, füge, nektarinen, málna, fehér borecet, olíva olaj, só, őrölt fehér bors

ELKÉSZÍTÉS:

A csontozott, bőrétől eltávolított kacsát nagyobb darabokra összevágjuk, majd bőrét sertés zsírban jól kisütjük. Hozzáadjuk a kacsahúst és jól átforgatva megpirítjuk. Fűszerezzük, alaplével és borral annyira felöntjük, hogy ellepje. Lassú tűzön a folyadék állandó pótlásával, addig abáljuk, míg a kacsahús meg nem puhul (3-4 óra). Ekkor leszűrjük, a kacsahúst deszkán jól átvagdossuk, majd egy tiszta lábosba téve újra visszatesszük a tűzre. A leszűrt folyadékot elkezdjük hozzá adagolni, de itt vigyázzunk arra, hogy csak annyit adjunk hozzá, amennyit a hús felvesz. Jó krémes állagúnak kell lennie. 5-10 percig kevergetjük ezt a krémes állagú hús masszát a tűzön, majd hűtőbe téve lehűtjük. 2-3 óra alatt a benne lévő zsiradék hatásától megdermed annyira, hogy 4-5 dkg-os hengereket formázzunk belőle. Ezeket a kis hengereket, körbe burkoljuk, vékonyra szeletelt seránoi sonkával. Tetejére kevés hagymacsírát halmozunk. Borecettel fűszerezett őszi salátával, és vas serpenyőben pirosra sütött csemegehagymával kínáljuk.

Őszi saláta: A salátát összekeverjük a cikkekre vágott gyümölcsökkel, és a málna szemekkel. Kevés olíva olajt csurgatunk rá, majd borecettel meglocsoljuk. Kevés sóval és fehér borssal ízesítsük.

Foodafok

Angolos kacsamell házi birsalma-sajttal, dióolajos-málnaecetes madársalátával

Hozzávalók: /4-5 adag/

0,80 nyers, bőrös kacsamell

0.20 madársaláta

2 db mini kifli

1 szál póréhagyma

0.2 dl dióolaj

0.2 dl málnaecet

1 dl vörösbor

3 dkg vaj

só, színes bors

friss gyömbér

olívaolaj a sütéshez

A birsalmasajthoz:

0.20 tisztított birsalma

0.12 kristálycukor

fahéj, szegfűszeg, citromhéj

Lehetőség szerint jó pár nappal korábban elkészítjük a birsalmasajtot, hiszen minden nappal érettebb és finomabb lesz. A birsalmákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, majd kevés fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal vízben felforraljuk, hogy az almák kissé megpuhuljanak. Ezután leszűrjük, és egy edényben a cukorral állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg ragacsossá nem válik. Közben, fahéjjal, gyömbérrel, esetleg chilivel ízesítjük, és egy formába öntve pár napig érleljük.

A kacsamellek bőrét rombusz alakban beirdaljuk, sóval, színes borssal, gyömbérrel bedörzsöljük, majd egy-két órára hűtőbe rakjuk. Ezután kevés olívaolajban bőrével lefelé, serpenyőben pár percig sütjük, hogy a bőre alól a zsiradék kisüljön, és sütőben 80°C-on 60 percig kíméletesen sütjük, majd pihentetjük. A hús szaftját a vörösborral és a vajjal beforraljuk. A kifliket szeletelő géppel hosszanti irányban felszeleteljük, majd szalamanderben kiszárítjuk. A póréhagymát gyufaszál vastagságúra vágjuk, majd forró olajban ropogósra sütjük. Tálaláskor a megtisztított, megmosott salátánkat dióolajjal és málnaecettel ízesítjük, a kacsamellet pihentetés után felszeleteljük, (így nem folyik ki a húsnedv) és a mártásunkkal meglocsoljuk. A birsalmasajtból kockákat vágunk, végül a ropogós hagymával és kiflivel kínáljuk.

Foodafok

Grillezett kacsamájtorony

4 személyre:

0,50 kacsamáj

2 db alma (0,00 kb: 8 szelet)

0,15 vöröshagyma

0,15 liszt

só, frissen őrölt feketebors

0,5 napraforgó olaj

* A kacsamájat felszeleteljük, úgy hogy személyenként 2 db jusson mindenkinek. Majd frissen őrölt borssal megszórjuk. Közvetlen tálalás előtt süssük meg vas serpenyőben, mindkét oldalát 4-4 percig.

* A tisztított vöröshagymát éles kés segítségével vágjuk fel, minél vékonyabb karikákra, majd óvatosan szedjük szét őket és forgassuk meg jól a lisztben. Forró bő olajba süssük ki úgy, hogy jó ropogós legyen, azonban vigyázzunk a sütéssel, nehogy megkeseredjen. Szalvétára szedjük ki, hogy a felesleges olajt felszívja.

* Az almákat vágjuk ujjnyi vastag karikákra, a magházat távolítsuk el, majd vas serpenyőben a májjal együtt süssük meg mindkét oldalát.

…és legyünk stílszerűek. Ha, már kacsamájat készítünk, akkor tekintsük meg, hogy is főz,

Donald kacsa!

gyümölcsragu:

0,05 barnacukor

0,05 vaj

0,05 sárgabarack

0,05 szőlő

1 citrom leve

0,02 mandula

1 dl fehérbor

Kevés vajat olvasztunk, amibe a barnacukrot elkezdjük karamellizálni. A felezett szőlőt és a metéltre vágott aszalt sárgabarackot és a szeletelt mandulát megforgatjuk a barnacukros vajba. Öntünk rá bort és szűrt citrom levét, majd a hideg felkockázott vajat hozzáadjuk. Olvadásig keverjük, és azonnal tálaljuk.

burgonya lepény:

0,40 burgonya

2 db egész tojás

só

A tisztított burgonyát lereszeljük, majd lobogó forró vízbe mártjuk. Ezután hidegvízzel leöblítjük, és amikor jól lecsurgattuk róla a vizet, akkor összekeverjük az egész tojással, majd sózzuk. Sütőpapírra kis halmokat rakunk, amit egy spatula segítségével jól lenyomkodunk (kb: akkorák legyenek, mint az almakarikák). Sütőben 10 perc alatt 160 C-on pirosra sütjük.

Tálalás:

A tányér közepére váltakozó sorrendbe, egymásra helyezzük a burgonyalepényt, rá az alma karikát, arra a májat, majd még egyszer megismételjük ugyanezt. Gyümölcsraguval körberakjuk, a tetejére ropogós hagymakarikákat halmozunk.

Foodafok