A pektin nem más, mint növényekben, főleg gyümölcsökben gyakori, nem cukorszerű poliszacharid. Tudom, tudom. Most jön a következő kérdés, hogy a poliszacharid az meg mi a fene? Jöjjön egy kis kémia. Egy vegyület, amely több egyszerű cukormolekulából víz kilépése közben keletkezett óriásmolekulájú szénhidrát. Viszont tulajdonságaik jelentősen eltérnek a cukrokétól. Remélem, mindenki tudja, hogy mi a szénhidrát. Na, mindegy. Azért elmondom. Nem más, mint a cukor és származékaik anyaga. Szerves vegyület, amely szénből, hidrogénből és oxigénből áll.
Most már tényleg térjünk rá a pektinre. Többnyire éretlen gyümölcsökben található. Főleg almában (a birsalma a legjobb ebben a tekintetben), és a körtében. A nagyüzemi előállításnál, a zselésítők tartalmaznak pektint, de kevernek bele "némi" tartósítószert is. Ha visszaemlékszünk nagyanyáink, mit is használtak, vagy legalább arra, hogy miket mondtak befőzések idején, akkor csapunk a homlokunkra.
Mindenféle héjat, csutkát, nagyobb darabokra vágott almát körtét tegyünk egy lábosba, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Főzzük kitartóan, 1 órán keresztül. Nem kell utána tölteni, de ajánlatos kevergetni időnként, minekután a folyadék egyre jobban fogy. Gondoljunk bele, egy redukciót főzünk. Az óra eltelte után, a szűrőnket béleljük ki valamilyen durva szövésű textillel, és hagyjuk 8-10 órán keresztül, had csöpögjön le. Ezt a levet újból forraljuk fel, miközben az edényünket állandóan mozgassuk. Bőven a felére kell főznünk átszűrt levünket. Majd végezzünk el egy egyszerű próbát. Kanállal vegyünk ki egy keveset, és egy behűtött porcelán tányérra csöpögtessük rá. Majd döntsük meg a tányért, és nézzük meg, hogy milyen gyorsan folydogál. Ha a hideg hatására is nagyon gyorsan folyik, akkor irány vissza a tűzhelyre, had forrjon ki minden fölösleges víz a kocsonyásító anyagunkból. Ha viszont szemmel látható, hogy hideg hatására megdermedt, és erőlködik, hogy folyhasson, akkor tölthetjük is bele az előre elkészített forró, de száraz üvegekbe. Jól, légmentesen zárjuk le őket, majd mint a lekvárokat rakjuk száraz dunsztban kihűlni (1 nap).
Szépen címkézzük fel őket és rakjuk a kamra polcára a lekvárok befőttek mellé.
Nagyon sok mindenre lehet felhasználni. Munkahelyemen, nem nagyon szoktam beavatni az áltudósokat, ezért árgus szemekkel nézegetik, hogy mit is csinálok. És mindezt azért, mert nem igazán látom senkin sem a hajlandóságot, hogy egy kicsit is többet tegyen annál, mint amit eddig tud. Állnak a langyos vízben, és azt hiszik ez elég. Ezért végzek, saját munkahelyemen "partizán" akciókat, és csak azoknak adok át némi hasznos infót, akiben még látok halvány reményt. Kevesen vannak sajnos.
Tehát, ezután a kis kitérő után, folytassuk. Többek között azért szoktam ilyeneket készíteni, mert kiválóan lehet hasznosítani a cukrászatban, desszertek bevonására vagy öntetek sűrűségének javítása céljából. Vagy a hidegkonyhai ételeknél, különböző füstölt húskészítmények mellé adott mártások sűrűségét tudjuk javítani.
Jó szórakozást!
Foodafok
