Gesztenyés libaleves gombóccal

"A Teremtő, evésre kényszerítve az embert, hogy élhessen, az étvággyal kéri fel erre, és a gyönyörrel jutalmazza." - Anthelme Brillat-Savarin

2014-ben a Cser Kiadó jóvoltából megjelent egy könyv, melynek címe: A gesztenye. Ebben a könyvben Eisenstock Ildikó receptjei szerepelnek. A könyvben sok mindent megtudunk a gesztenyéről. Mivel szakácskönyvről van szó, így természetes, hogy mindenki talál benne kedvére való gesztenyéből készült ételeket. Legyen az akár leves, könnyen elkészíthető hús és vadétel, vagy akár desszert is. Mikor a könyv „születőben” volt, felkértek, hogy az írónő receptjeit készítsem el, és így kerültek az általam kipróbált, lefőzött ételek Csigó László fotóművész stúdiójába, ahol végső formájuk kialakult. A receptekhez való hozzávalók és az elkészítésük, a könyvesboltokban megvásárolható könyvben megtalálható.

Foodafok

Sültburgonya krémleves, cheddar sajttal és bacon szalonna pörccel

"A mondanivalód csak nagyon kevés embert fog érdekelni, de ez így van rendjén. Ne feledd, egy ember értéke nem csak a köréje csődülő tömeg nagyságával mérhető."

HOZZÁVALÓK, 6-8 főre

0,50 burgonya (cikkre vágva)

0,10 vaj

4 csemegehagyma, vékonyan szeletelve (a fehér rész levesbe, a zöld rész a tálaláshoz)

2 gerezd fokhagyma (aprítva)

0,05 liszt

7 dl tej

1 dl tejszín

3 dl zöldség alaplé

1 teáskanál só

őröl fehér bors (ízlés szerint)

0,10 húsos bacon szalonna

0,10 dkg cheddar sajt, reszelt (vagy eidami)

1 dl tejföl

ELKÉSZÍTÉS:

Tisztítsuk meg a burgonyát, vágjuk cikkekre, majd tegyük tepsibe. Morzsoljuk rá a vajat, sóval, borssal ízesítsük. 140°C-os sütőben 30 percig süssük meg. 10 percenként lapátkanál segítségével keverjük meg, hogy minden oldala süljön meg és szép piros szint kapjon.

Miután megsült a burgonyánk, szűrjük le, hogy a burgonya alatt lévő vajas folyadékkal elindíthassuk a leves főzést. Ebben a vajas folyadékban dinszteljük 1 percig a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a lisztet, amit 1-2 percig pirítunk. Vigyázzunk rá, nehogy nagyon megbarnuljon. Fokozatosan adjuk hozzá a tejet, amit habverő segítségével simára keverünk. Óvatosan forraljuk fel.

A megsült burgonyát adjuk hozzá a leveshez, forraljuk együtt 5 percig, adjuk még hozzá a tejfölt, majd egy bot mixer segítségével turmixszoljuk krémes állagura. Ízesítsük sóval, borssal.

A húsos bacon szalonnát vágjuk vékony csíkokra, majd forró serpenyőben állandó kevergetés mellett süssük ki, hogy ropogós, zsírmentes bacon szalonnát kapjunk.

Merjük ki tányérba krémlevesünket, gazdagon szórjuk meg, vastag csíkokra reszelt sajttal, aminek a tetejét a sült bacon szalonna darabokkal és a csemegehagyma zöldjével díszítünk.

Foodafok

Hideg tejfölös szilvaleves, fahéjas habgaluskákkal

"Svéd identitással, regionális környezetben valósítom meg a konyhaművészetemet mely nyitott a helyi és nemzetközi alapanyagokra és behatásokra egyaránt, egy konyha ami a természetes termékekre és a természetes ízekre épül – maga a természetes konyha." - Mathias Dahlgren

Hozzávalók 4 személyre:

0,50 szilva, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál cukor, 3 szem szegfűszeg, 1 db fahéj, csipetnyi só, 2 dl tejszín (hab galuskának), 1 evőkanál őrölt fahéj

A megmosott szilvát magozzuk ki és öntsük fel 6 dl vízzel. Tegyük bele a szegfűszeget és a fahéjat. Forraljuk fel, közben a lisztet a tejszínnel és a tejföllel keverjük simára. 2 percnyi főzés után öntsük bele a levesünkbe, adjuk hozzá a cukrot, és folytonosan kevergetve forraljuk ki. Hűtsük le, majd tegyük hűtőszekrénybe.

Tálaláskor öntsük előhűtött csészébe a hideg levest. Tejszínből verjünk kemény habot úgy, hogy mikor kezd már jó kemény habbá válni, akkor szórjunk bele őrölt fahéjt. Ebből a habból, két evőkanál segítségével nagyobb galuskákat formázunk, és a leveshez adjuk.

Foodafok

Zöldspárga leves tavaszi zöldségekkel és buggyantott tojással

A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben. (Anthony Bourdain)

Hozzávalók 4 személyre:

0,20 zöldspárga, 0,20 sárgarépa, 0,20 angol zeller, 0,15 karfiol, 0,15 brokkoli, 0,20 burgonya, 1 db póréhagyma, 8-10 szem egész feketebors, 3 gerezd fokhagyma, 4 db tojás, 4 evőkanál ecet, só

A hozzávalókat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 2 liter hideg vízben föltesszük főzni, Fűszerezzük. Forrás után kis lángon kb. másfél óráig hagyjuk gyöngyözni a levest. Majd a zöldségeket külön tálba tesszük, a levét pedig ugyanúgy leszűrjük, mint a húslevest szokás, egy külön fazékba.

Enyhén sós, ecetes forrásban lévő vízbe beleütjük az egész tojást, óvatosan a fehérjét egy kanál segítségével a sárgája köré terelgetjük, majd 4 percnyi forralás után, külön kis edénybe tesszük.

Tálaláskor egy nagyobb edénybe, gusztusosan elrendezzük a különböző zöldség darabokat, rámerjük a szűrt, tiszta levest, majd utolsó pillanatban a buggyantott tojást.

Foodafok

Hagyma erőleves, fafülgombával és Fügés banán sambal

„A mértékletesség az egészség szeretete, vagy pedig képtelenség arra, hogy sokat együnk.” (La Rochefoucauld)

Hagyma erőleves, fafülgombával

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,10 vöröshagyma

0,15 salottahagyma

1 db póréhagyma

1 csomag petrezselyem

0,15 sárgarépa

0,15 fehérrépa

kávéskanál őrölt gyömbér

kávéskanál sáfrányos szeklice

1 db szerecsendió

1 dl száraz vörösbor

5-6 szem fekete egész bors, só

1 db kaliforniai paprika

1 db hegyes erős zöldpaprika

0,15 rizstészta

0,04 fafül gomba

ELKÉSZÍTÉS:

Előkészületként, a rizstésztát forró vízbe, a fafül gombát langyos vízbe áztatjuk 10 percig. Közben elkészítjük a levesünket.

A tisztított zöldségeket a fűszerekkel és a borral együtt, lassú lángon 50-60 percig főzzük. Ezután, tegyük félre, hogy levesünk leülepedjen, pihenjen. Körülbelül 1 órányi pihentetés után, sűrű szövésű konyharuhán szűrjük le. A levesnek szép áttetsző, aranysárga színűnek kell lennie.

Közben, forrásban lévő vízben főzzük 5 percig a beáztatott rizstésztát, majd szűrjük le. A megduzzadt fafül gombát, vágjuk nagyon vékony metéltre (a törzsét nem használjuk). Szintén vágjuk vékony metéltre a kaliforniai paprikát és a hegyes erős zöldpaprikát.

Leveses csészébe rakjuk a kifőtt rizstésztát, a fafül gombát és a paprikákat, majd merjük rá a leszűrt forró levesünket.

Fügés banán sambal

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

4 db zöld banán

1 pohár (3 dl) ghí (tisztított vaj, kb 0,30 vajból)

1 pohár (3 dl, kb:0,20 ) kristálycukor

1 pohár (3 dl) citromlé

3-4 db szerecsendió virág

4 db füge

ELKÉSZÍTÉS:

A vajat habzásig forralom, majd takarékon tovább főzöm. Közben a tetején képződő habot teaszűrő segítségével eltávolítom. Akkor kész, mikor hab már nem képződik többet, és gyönyörű aranysárga színű, tiszta, vaj zsiradékunk nem lesz. Gézlappal bélelt szűrőn keresztül, egy nagyobb serpenyőbe szűrjük át.

Adjuk hozzá a cukrot, citromlét és a szerecsendió virágot. Forraljuk fel addig, míg a cukor el nem olvad. Majd a tisztított, 3 darabra vágott banán darabokat tegyük bele. Mindkét oldalát 5-5 percig süssük.

Tálaláskor a sült banán darabokat, bőven öntsük le a visszamaradt és besűrűsödött édes folyadékkal, díszítsük fügével. (Tipp: vanília fagylalttal is kiváló desszert.)

Foodafok

Jéghideg Gazpacho

"Beültem egy étterembe, ahol minden fogást M.E.F. áron számláztak: Más Emberek Fizetése szerint."

(Allen Stewart Konigsberg)

HOZZÁVALÓK, 6 személyre:

1 kg paradicsom

0,15 kígyóuborka

0,10 vöröshagyma

0,20 kaliforniai paprika

2 gerezd fokhagyma

0,10 kenyér

0,2 olaj

0,1 borecet

só, bors

1 teáskanál pirospaprika

1,2 liter víz (jeges víz)

1 db lilahagyma

ELKÉSZÍTÉS:

A paradicsomot, kígyóuborkát, vöröshagymát és a kaliforniai paprikát nagyon apró kockára vágjuk. Sóval, borssal és zúzott fokhagymával jól összekeverjük. Tetejére helyezzük rá a vékonyra szeletelt zsemlét, amit előzőleg, minden zsiradék nélkül sütőben pirosra, ropogósra sütöttünk. (Sütővel nem rendelkezők, vas serpenyőben pirítsák meg) Öntsük rá a jeges vizet, a borecetet és az olívaolajt. Egyszer gyöngéden keverjük meg, majd mikor az olaj a tetején megjelenik, akkor szórjuk rá a pirospaprikát. Tegyük érlelni hűtőbe 1-2 napig.

A második napon Gazpacho alapunkat turmixszoljuk össze. Ízlés szerint még átszűrhetjük, ízesítjük.

Szolgáljuk fel üvegpohárba. Díszítsük meg angol zeller levéllel, és vékony szelet kígyóuborkába tekert olívabogyóval, amit kis fakardokra tűzünk, és finomra vágott lilahagymával megszórunk.

TIPP:

A Gazpacho-t apróra vágott toasttal, uborkával, kaliforniai paprikával körítve is tálalhatjuk, amiből mindenki kedvére való mennyiséget tehet a levesbe.

Foodafok

Hűsítő gyümölcsleves, roiboos teából készített tejszínes groggal

Osztrigát pedig nem eszem. Az én ételem legyen halott - ne beteg, ne sebesült - halott!

„Allen Stewart Konigsberg”

HOZZÁVALÓK, 6 személyre:

Grog:

3 db filteres (0,10) Rooibos teafű, 1 liter víz, 3 dl narancslé, 1 dl citromlé, 1 dl fehérbor, 1 dl rum

1 dl tejszín, 0,10 méz, 0,10 kristálycukor, 1db (rúd) fahéj, 30 db szegfűszeg, 15 db szegfűbors, 3-4 szál citromfű levelek

Gyümölcsök: 20 dkg/fő (ízlés szerint összeállítandó)

Görögdinnye, mézdinnye, ananász, narancs, mangó, kivi gyümölcs, piros szőlő, szilva, eper, málna

Elkészítése:

Tegyük fel a vizet forrni. Öntsük bele a narancslét, citromlét, fehér bort és a rumot. Tegyük bele a fűszereket, majd a mézet és a kristálycukrot. 10-15 perc intenzív forralás után, tegyük bele a filteres teafüvet és a citromfű leveleket. Fedjük le, és húzzuk félre. 5 percnyi pihentetés múlva, szűrjük le. Keverjük hozzá a tejszínt, és ismét forraljuk fel egyszer. Tegyük hűtőbe, és jól hűtsük le.

A gyümölcsöket tisztítsuk meg és magozzuk ki. Tetszés szerint daraboljuk fel.

Tálalásnál az tányér közepébe halmozzuk a gyümölcs darabokat, ráöntjük a hideg tejszínes grogot, majd citromfű levéllel díszítjük.

Foodafok

Póréhagyma krémleves füstölt sajtos toasttal

A feleségem a legrosszabb szakács. Nem hiszem, hogy a fasírtnak világítania kellene a sötétben. - Allen Stewart Konigsberg

"Aki megfőzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó őrölt fűszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - Muhammad an-Nefzawi, Az illatos kert című, XV. századbeli szexológiai szakmunkája

Hozzávalók 4 személyre

2 szál póréhagyma, 0,20 burgonya, 0,15 vaj, 1,5 liter zöldség alaplé, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só, fehérbors, 0,20 ementáli sajt, 2 db kifli

A póréhagymát és a burgonyát felkarikázzuk és a vajon megdinszteljük. Zöldség alaplével felöntjük és fél órán keresztül főzzük. A jobb íz hatás véget rakjunk bele egy kevés fehérbort. Miután megpuhult a póréhagymánk, bot mixerrel simára turmixszoljuk, majd tejszínnel újra felforraljuk. Sűrítésnek bőven elegendő a burgonya, így elkerülhető a liszttel való sűrítés. Ízesítsük sóval, fehérborssal.

Tálaláskor, grillezett sajtos kiflit adunk mellé. A kiflit hosszában felszeleteljük, vas serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk, reszelt sajtot halmozunk mindegyik tetejére, majd sütőbe szép pirosra sütjük.

Foodafok

Spárgakrémleves, pirított magvakkal és epres-spárgás bruschettával

Álmodj nagy húst és kis kenyeret -Nagy Bandó András-

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,80 spárga

0,05 mogyoróhagyma

0,10 vaj

0,10 liszt

2 dl tejszín

1,5 l zöldség alaplé

0,05 kristálycukor

0,02 só

őrölt fehérbors

0,08 kesudió

0,08 pisztácia

1/2 csokor friss bazsalikom

1 csokor petrezselyemzöld

0,5 dl olíva olaj

2 db vajas kifli

0,20 eper

0,20 spárga

1/2 csokor friss bazsalikom

A pisztáciát, és a kesudiót megpirítjuk. Mikor kihűlt, mozsárban darabosra tőrjük. Frissen vágott bazsalikomot és petrezselyemzöldet szórunk hozzá. Kevés olívaolajjal összekeverjük.

ELKÉSZÍTÉS:

A megmosott spárgát, spárgapucoló segítségével megtisztítjuk. 0,20 spárgát, zöldség alaplében 10 percig főzzük, apró kockákra vágjuk, majd tálalásig a hűtőbe tesszük. Vajat hevítünk, amiben mogyoróhagymát fonnyasztunk. Rátesszük a megmaradt összevágott spárgát, sózzuk, kristálycukorral és fehérborssal ízesítjük, majd zöldség alaplével felengedjük.  15-20 percnyi forralás után, liszttel elkevert tejszínnel behabarjuk. 5 percnyi forralás után, szitán átszűrjük.

Bruschetta: Kiflit hosszában, ujjnyi szeletekre vágjuk, majd forró vasserpenyőben mindkét oldalát pirosra sütjük. Az epret apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk az előkészített lehűtött spárgát, tépett bazsalikomlevéllel összekeverjük, majd a pirított kifli szeletekre halmozzuk.

Tálalás: A forrón megtálalt leves tetejére kanalazzuk a zöldfűszerekkel elkevert magvakat. Epres-spárgás bruschetta-t kínálunk hozzá.

Foodafok

Körtés-kelkáposztaleves, húsos bacon szalonnával

HOZZÁVALÓK, 6 főre

2 fej vöröshagyma

0,40 húsos bacon szalonna

Só

1/2 teáskanál fekete bors

0,60 burgonya (cikkre vágva)

1/2 fej (kb. 600 g) kelkáposzta (vékony cikkekre vágva)

1/2 csokor oregánó

4 kis körte (körülbelül 125 g/db)

1evőkanál tejföl

1 púpozott evőkanál kukoricaliszt

ELKÉSZÍTÉS:

A nagyobb darabokra vágott bacon szalonnát tegyük egy serpenyőbe, és süssük ki a zsírjára, majd szűrjük le, és tegyük félre. A visszamaradt zsiradékban a finomra vágott hagymát megdinszteljük. Sózzuk, borsozzuk, és körülbelül 1 1/2 liter vízzel felöntjük, majd felforraljuk. A burgonyát hozzáadjuk és közepes lángon 45 percig főzzük. Oreganóval és fekete borssal ízesítsük be levesünket. Ha a burgonya már majdnem megpuhult, akkor adjuk hozzá a vékony cikkekre vágott káposztát, majd néhány percnyi főzés után a körtét és a félretett bacon darabokat. A kukoricalisztet a tejföllel és kevés vízzel keverjük simára, és adjuk a forrásban lévő levesünkhöz. Forraljuk fel újra 5 percig, majd tálalhatunk.

Foodafok