Gesztenyés libaleves gombóccal

"A Teremtő, evésre kényszerítve az embert, hogy élhessen, az étvággyal kéri fel erre, és a gyönyörrel jutalmazza." - Anthelme Brillat-Savarin

2014-ben a Cser Kiadó jóvoltából megjelent egy könyv, melynek címe: A gesztenye. Ebben a könyvben Eisenstock Ildikó receptjei szerepelnek. A könyvben sok mindent megtudunk a gesztenyéről. Mivel szakácskönyvről van szó, így természetes, hogy mindenki talál benne kedvére való gesztenyéből készült ételeket. Legyen az akár leves, könnyen elkészíthető hús és vadétel, vagy akár desszert is. Mikor a könyv „születőben” volt, felkértek, hogy az írónő receptjeit készítsem el, és így kerültek az általam kipróbált, lefőzött ételek Csigó László fotóművész stúdiójába, ahol végső formájuk kialakult. A receptekhez való hozzávalók és az elkészítésük, a könyvesboltokban megvásárolható könyvben megtalálható.

Foodafok

Töltött libacomb bécsi ricsettel, ahogy Foodafok készíti

3 db szép nagy libacomb

hozzávalók, a töltelékhez:

30 dkg ledarált libamell, jércemell vegyesen

1 db (rövid ideig áztatott, majd jól kinyomkodott) zsemle

1 db kápia paprika (apró kockára vágva)

1 db egész tojás

10 dkg szárnyas máj (apró kockára vágva, blansírozva)

fél fej hagyma (finomra vágva)

só, bors, majoránna

fokhagyma

petrezselyemzöld

töltelék:

Libazsíron megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, zúzott fokhagymát és a kápia paprikát. Hozzákeverjük a májat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ha kihűlt, akkor belekeverjük a ledarált húshoz. Jöhet a beáztatott és kinyomkodott zsemle, az egész tojást, a petrezselyem és a majoránna. Jól összedolgozzuk.

bécsi ricset:

20 dkg árpagyöngy (gersli)

1 fej vöröshagyma

3 szál sárgarépa (kis kockára vágva)

1 db kápia paprika (apró kockára vágva)

2 db fehérrépa (apró kockára vágva)

1 db zellergumó (apró kockára vágva)

10 dkg zöldborsó

só, bors, zúzott fokhagyma

A libacombok felsőcsontját kivesszük, a húst sóval, borssal, majoránnával befűszerezzük, jól megdörzsöljük zúzott fokhagymával, majd a tölteléket a kiterített kicsontozott libacombra tesszük. Ráhajtjuk a libahúst, és annyira megformázzuk, hogy eredeti libacomb formáját visszanyerje. Ha kell, madzaggal átkötözzük vagy fóliába tekerjük.

A jól megmosott árpagyöngyöt, ízesített vízben megfőzzük, majd félretesszük.

Libazsíron hagymát pirítunk, majd átforgatjuk benne sárgarépánk, fehérrépánk és zellerünk felét. Rátesszük a töltött libacombokat, hozzáadunk vizet vagy zöldség alaplét, de csak annyit, hogy a libacombokat ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk. Folyamatosan öntsünk utána alaplevünkből. Ha a combok megpuhultak, akkor a pároló levünket szűrjük rá a maradék nyers, vegyes zöldségünkre (plusz zöldborsó és kápia paprika), és főzzük puhára. Ezt használjuk fel "ragunak", "talapzatnak" a felszeletelt töltött libacombokhoz.

Azt a zöldséget, amit a libacombok párolásánál használtunk fel, és a leszűrésnél megmaradtak, azt keverjük bele a megfőtt árpagyöngyünkbe. Ez a köretünk.

Foodafok

Libaleves maceszgombócokkal

Márton napi összejövetelen elmaradhatatlan a libából készült erőleves. A sólet már, bemutatásra került, így most itt az alkalom, hogy foglalkozzunk a levessel is.

Libaerőleves:

A megtisztított, előkészített libát (+szárnytő, nyak, zúza) hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk, és lassú forralással főzzük tovább, de már rakunk bele sárgarépát, fehér répát, zellert, fej vöröshagymát, 4-5 gerezd fokhagymát, 1 ujjnyi vastag friss gyömbért, egész feketeborsot, egy kevés sáfrányos szeklicét. Közben külön megfőzzük a lúdgégetésztát és a maceszgombócokat. Az elkészült levest 1-2 óráig pihentetjük, majd szűrőruhán keresztül leszűrjük. A főtt zöldségeket tetszés szerint daraboljuk (vékony metéltre, kockákra, karikára, betonra-kisujjnyi hosszú egy centi vastag hasábokra). Nyáron, illetve idényben kelvirágrózsákat és zöldborsót is főzhetünk a leveshez.

Maceszgombóc:

A tojásokat válasszuk szét, és a fehérjét verjük kemény habbá. A sárgáját keverjük simára a libazsírral, sózzuk, borsozzuk és szórjunk bele gyömbért. Keverjük bele a habot, majd annyi darált maceszt, hogy sűrű masszát kapjunk. Tegyük hűtőbe egy fél órára pihentetni, ez alatt a macesz megszívja magát és formázhatóbbá válik. Vizes kézzel, kisebb gombócokat formázunk, amit a csendesen fortyogó, külön erre a célra készített "lében" főzzük ki, ami legalább fél órába telik. Ez a "lé", ugyanúgy levesünkből származik, hiszen ebből mertünk le egy keveset, amihez öntsünk még egy kevés vizet, és ezt használjuk fel a gombócainknak, mert több mint valószínű, hogy levesünk zavaros lenne tőle.

Sólet, velefőtt tojással és gombás hússal töltött libanyakkal

Rengeteg étel van, melyek mindig vita tárgyát képzik. Ilyen a sólet is, amin szintén lehet vitázni. Például, hogy milyen bab kell bele, van-e benne pirospaprika, libacombbal, vagy marhahússal készüljön, milyen legyen a fűszerezése, és csupa "világrengető" kérdés. Embere válogatja, de szerintem minél több hús van benne, annál jobb. És ha már a gyerek Márton, vele együtt a libanapi ételek, akkor legyen ez az étel tartalmas. Mindent bele jeligére, ne sajnáljuk belőle a füstölt libacombot és jó cupákos marhaszegyet. Ja, és imádom benne a gerslit. Talán jobban is mint a babot. Lehet, hogy ezért nagy kedvencem még a Bécsi ricset is. De ezt, majd máskor.

Sólet (Cholent)

Hozzávalók (nem igazán szoktam mérni, saccra rakom bele):

1 kg tarkabab

0,40 gersli

3-4 nagy fej hagyma

4-5 ek libazsír

1 db füstölt libacomb

0,50 marhaszegy

3 ek (nem púpozott) pirospaprika

só, őrölt bors, babérlevél

0,15 fokhagyma összezúzva

5 tojás

A tarkababot áztassuk hidegvízbe (kb. 4-5 óra). A felolvasztott libazsíron aranysárgára pirítom a hagymát, rászórom a pirospaprikát, és már mehet is rá a tarkabab fele és a gersli fele. Ráteszem a füstölt libacombot és a három darabra vágott marhaszegyet. Fűszerezem: bors, babér, fokhagyma. A tetejére szórom a maradék babot és gerslit. Ráteszem az alaposan megmosott tojásokat és felöntöm, annyi vízzel amennyi elfedi. Fedőt reá, és már mehet is a sütőbe.

Kevergetni nem muszáj, fő a türelem. Akarom mondani a bab! Körülbelül százhúsz fokon sütögetjük, és időnként megnézzük, hogy nem kell-e pótolni a folyadékot. Ha minden jól működik, 5-6 óra alatt el is készülünk vele.

Gombás hússal töltött libanyak

Hozzávalók:

1-2 liba nyaka bőre

35 dkg darált libahús

15 dkg gomba (apró kockára vágva)

2 db áztatott, jól kinyomkodott zsemle

1 fej finomra vágott hagyma

1 db egész tojás

zúzott fokhagyma

só, őrölt bors, kevés majoránna

vágott petrezselyemzöld

A liba nyakáról lehúzzuk a bőrt, megmossuk, lecsorgatjuk, és a keskenyebbik részét bevarrjuk, vagy jó erősen megkötjük. A zsemléket vízben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, és félre tesszük. Kevés olajon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a megtisztított, felaprított gombát, kissé megpirítjuk, és lassú tűzön, fedő alatt 10-15 percig pároljuk, aztán zsírjára pirítjuk, és hagyjuk kihűlni. Az egészet összedolgozzuk a megáztatott zsemlével, a finomra vágott petrezselyemmel, a majoránnával, a nyers tojással, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tölteléket jó szorosan a nyakba nyomkodjuk, a nyakbőrök végét szorosan elkötjük, tepsibe tesszük, meglocsoljuk libazsírral és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél piros-ropogósra sütjük. Vigyázzunk rá, nehogy a cérna bent maradjon!