Hideg halpástétom, balzsamecetes rukkolával, citromos-mézes-mazsolás kapribogyóraguval

HOZZÁVALÓK (6 személyre):

pástétomhoz:

50 dkg hal (fogas, lazac vegyesen)

2 db egész tojás

5 dkg liszt

2 db főtt tojás fehérjéje (apró darabokra vágva)

5 dkg kapribogyó (átvágva)

só, fehérbors

1 csomag petrezselyemzöld

1 db citrom leve

1 liter fűszeres alapléhez:

0,05 vaj, 2 karika citrom, 1 dl fehérbor, 1 db babérlevél, 5 szem egész bors, 0,10 gomba

raguhoz:

0,05 kapribogyó

1 dl fehérborban áztatott 0,05 mazsola

1 evőkanál mustár

2 evőkanál nádcukor

6 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál borecet

1 db citrom leve

1 csomag petrezselyemzöld

Tálaláshoz:

0,10 rukkola saláta

3 evőkanál balzsamecet

ELKÉSZÍTÉS:

1. A halakat a forrásban lévő fűszeres alaplében 3-5 percig főzzük

2. Mikor a halunk megfőtt, kivesszük a léből és kiterítjük, hogy jól kihűljön.

3. Ezután lazán nagyobb darabokra tördeljük és összekeverjük a fűszerekkel, a liszttel, az egész tojással és az apróra vágott főtt tojásfehérjével.

4. A formát kibéleljük fóliával és a bekevert pástétomot belerakjuk. 70 percen keresztül 85 fokos sütőben készre pároljuk.

5. Tálaláskor a kihűlt és felszeletelt pástétomot a balzsamecettel meglocsolt rukkola levelekre tálaljuk és körbeöntjük a raguval.

Foodafok

Juharszirupmázas pulykamell, káposztás burgonyapürével és Füstölthalas-kaviáros kenyértekercs

Juharszirup mázas pulykamell, káposztás burgonyapürével

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,80 pulykamell

1 dl olíva olaj

2 dl juharszirup

1 szál friss rozmaring

só, őrölt fehérbors

1,5 dl félédes vörösbor

0,60 burgonya

0,10 vaj

1 dl tejszín

só, őrölt szerecsendió

1/2 fej kelkáposzta

0,30 zsenge zöldborsóhéj

0,30 salottahagyma (egészben hagyva)

1 csomag petrezselyem

0,10 vaj

só, őrölt fehérbors

ELKÉSZÍTÉS:

Az egészben hagyott és befűszerezett pulykamelleket, egy nagyobb serpenyőben, olívaolajon, folyamatosan forgatva, szép pirosra sütjük. Majd mellé tesszük a rozmaring szárat, meglocsoljuk juharsziruppal, alufóliával letakarjuk, és 130°C-on 20-25 percig sütjük. Közben a keletkező édeskés sűrű szafttal állandóan locsolgatjuk, kenegetjük. Sütés után a sültet kivesszük, a bort ráöntjük a serpenyőben maradt szaftra, az egészet jól beforraljuk, majd átszűrjük.

A tisztított és kockára vágott burgonyát, enyhén sós vízben, jó puhára főzzük. Leszűrjük, majd még melegen összetörjük, vagy burgonya nyomón átpasszírozzuk. Beízesítjük, vajjal és tejszínnel csomómentesre keverjük.

A kelkáposzta torzsáját eltávolítjuk, majd vékony metéltre vágjuk, és lobogó forró vízben leforrázzuk. Ugyan ezt tesszük a zöldborsóval és a salottahagymával is. Leszűrés után petrezselymes vajon átforgatjuk őket.

Tálaláskor a tányér közepére rakjuk a burgonyapürét, ráhalmozzuk a kelkáposztát, erre a szeletelt pulykasültet. Körbe rakjuk a zöldborsóval és hagymával, majd az egészet meglocsoljuk a juharszirupos-boros szafttal.

Füstölthalas-kaviáros kenyértekercs

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

2 szelet (kb: 12 dkg/szelet) nagyméretű tramezzini

0,30 füstölt hal

0,10 vaj (szobahőmérsékletű)

1 friss citromlé

1 csomag petrezselyem

só, őrölt fekete bors

0,05 pirított szezámmag

0,05 fekete hagymamag

0,10 nagy szemű piros lazackaviár

1 evőkanál olíva olaj

1 csomag piros retek

1 db lime

1 doboz zöldborsócsíra

1 doboz sangó retekcsíra

ELKÉSZÍTÉS:

A füstölt halat villával jól összetörjük, majd összekeverjük a vajjal és a fűszerekkel.     A tramezzini kenyereket megkenjük ezzel a krémmel, majd feltekerjük. Folpack fóliába csomagoljuk és hűtőbe rakjuk, hogy szeletelhető legyen. Mikor jól megdermedt, pirított magvakba megforgatjuk és felszeleteljük.

Tálaláskor a csírákat, a szeletelt piros retket olajjal és a lime levével összekeverjük, és a füstölt halas kenyértekercs mellé szervírozzuk. A tányérra még kaviár halmokat is teszünk.

Foodafok

Pisztáciás vajhal steak, édesköményes burgonyachipsszel és menta szósszal

Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy. (Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.)

0,60 vajhal

0,30 édeskömény

0,40 burgonya

1 dl zöldség alaplé

1 dl tejszín

só, őrölt fehérbors

petrezselyem

0,05 vaj

0,05 pisztácia

1 cs petrezselyem

csipet só

0,05 vaj

1 dl tejszín

mentalevél

Kevés vajon megpirítjuk a nagyobb darabokra zúzott pisztáciát, sózzuk, majd vágott petrezselyemmel összekeverjük. A vajhalat nagyon kevés olíva olajon, egy forró serpenyőben, mindkét oldalát 4-5 percig szép pirosra sütjük, majd 50 -os sütőbe tesszük tálalásig. A serpenyőben visszamaradt pörzsanyagokra vajat morzsolunk, tejszínnel felöntjük és jól beforraljuk. Tálaláskor frissen vágott mentalevelet teszünk bele. Vajat olvasztunk, amibe a vékony szeletekre vágott édesköményt megforgatjuk, fűszerezzük, majd kevés alaplével felöntjük. 5-10 percig fedő alatt pároljuk, majd hozzáadjuk a vékony karikára vágott, bő olajban, ropogósra sült burgonyát. Felöntjük tejszínnel és jól összeforraljuk. A tányér közepére helyezzük az édesköményes-tejszínes burgonyánkat, rátesszük a halat, ennek a tetejére halmozzuk a pirított pisztáciánkat, majd körbe öntjük a mentaleveles tejszínes mártással.

Foodafok

Feketeretek canelloni, füstölt hal tatárral, balzsamecetes salátalevelekkel

HOZZÁVALÓK 4 FŐ RÉSZÉRE:

1 db feketeretek (kb. 25 dkg, sonkaszeletelővel vékonyan felszeletelve)

Hal tatár:

0,35 füstölt pisztráng vagy makréla

0,08 lilahagyma

0,05 összevágott kapribogyó

1 csomag összevágott petrezselyemzöld

Majonézmártás, a hal tatárhoz:

2 tojássárgája

1 evőkanál dijoni mustár

1 teáskanál borecet

2 dl napraforgó olaj

1 evőkanál porcukor

só, frissen őrölt fehérbors

fél citrom leve

Tálaláshoz:

créme fraiche

Saláták: (5 dkg rukkola, 3 dkg borsó csíra)

Balzsamecet

ELKÉSZÍTÉS:

1. A tojássárgájából, mustárból, borecetből, és a napraforgóolajból egy csipet sóval és fehérborssal majonézalapot készítünk. Citromlével ízesítjük.

2. A bőrétől és a szálkáitól megtisztított nagyobb darabokra tördelt halhúst a kapribogyóval, lilahagymával, petrezselyemzölddel és az ízesített majonézalappal elkeverjük. Vigyázzunk, hogy a halhús lehetőleg ne törjön nagyon össze.

3. Hámozzuk meg a retket, majd vágjuk vékony szeletekre. Nyomjunk rá egy fél citrom levét, sózzuk meg, és mintegy 20 percig marinírozzuk, hogy biztonságosan lehessen feltekerni. 2 db felszeletelt feketeretket egymás mellé helyezünk úgy, hogy bőven takarják egymást. Közepére halmozunk a bekevert hal tatárból, majd lazán feltekerjük.

4. Tálalásnál a tányér közepére helyezzük a feltekert feketeretket, tetejére egy evőkanálnyi créme fraiche-t rakunk, majd balzsamecetbe forgatott salátalevelekkel díszítjük.

Zsemléből készült pirítóst kínáljunk hozzá.

infó: a recept megtalálható a Fahéj Magazin 2012 Tavaszi számában

Foodafok