Currys sárgaborsó főzelék, zöldfűszeres rák krokettel

Hozzávalók 4 személyre:

0,50 sárgaborsó

3-4 db babérlevél

1 kis fej hagyma

3 gerezd fokhagyma

1 dl olaj

1 evőkanál liszt

1 kávéskanálnyi curry por

0,30 burgonya

0,20 garnélarák

0,15 zsemlemorzsa

2 db egész tojás

0,05 liszt

1 db tojássárgája

őrölt szerecsendió

frissen őrölt bors, só

A sárgaborsót megmossuk, kétszer annyi vízben feltesszük főzni, belerakjuk a sót, fokhagymát, és a babérlevelet. Kb. egy óra alatt puhára főzzük. Közben zsemleszínű rántást készítünk, amibe belerakjuk a curry port, majd vízzel felengedjük és berántjuk a sárgaborsót.
A garnélarákot gyorsvágó gépben apróra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, és sós vízben 30-35 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, 5 percig hagyjuk kigőzölni, majd összetörjük. Hozzáadjuk az átvágott garnélarákot, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, tojássárgájával összedolgozzuk. Lisztezett kezünkkel kisebb rudat sodrunk, amiket lisztbe, tojásba és morzsába megforgatunk. Egy serpenyőbe olajt töltünk és a 3-4 perc alatt szép pirosra sütjük. Sárgaborsó főzelékhez adjuk.

A recept és a kép megtalálható a Cser kiadó által kiadott 2014-es naptárban.

Foodafok

Grill parti

A munkahelyemen lévő Állandó Étlap bemutatását egy mostani beszámoló erejéig szüneteltetem, hiszen bármerre is nézek, mindenki mesél jól sikerült grill partikról. Én is bemutatnám az enyémet, hiszen nem halogathatom, mert az Állandó Étlap bemutatása és posztonkénti recepttel ellátott prezentálása igen csak elhúzódik, elhúzódhat. December közepén mégsem mutathatok be egy nyáron készült Grill partit.

Egy olyan feladatot kaptam, amire bőven volt időm rákészülni, és be is vetettem mindent, ami szem szájnak ingere. Nem kevés információ birtokában megtudtam, hogy fontos embereket kéne elbűvölni, akik hatással vannak szállodánk jövőjét illetően. Ebben a kritikus gazdasági helyzetben, minden alkalmat meg kel ragadni, és egy arany középutat választván, olyan grill ételek megvalósítását kezdtem kidolgozni, ami mentes mindenféle fölösleges luxustól. Elgondolásom az volt, miszerint akármilyen fontos vendégek is, egy kicsit tegyük közvetlenné ezt az estét és valóban érezze jól magát mindenki.

Ennek érdekében kenyeret sütöttem, házi készítésű eceteket "gyártottam" gyümölcsökből, virágokból. Húsokat, zöldséget, gyümölcsöket, és halat írtam fel magamnak, amit később folyamatosan finomítottam, míg összeállt az estére való grill étlap, ami a következő volt.

Vendégváró tapas (Házi kenyér, fűszeres paradicsom raguval)

Rozmaringos füstölt tofu

Édeskömény levelével és citrusokkal pácolt pangazius filé

Bazsalikomos sült zöldség spíz és sült fokhagymafej

Tandori pulykafalatok grillezett körte cikkel

Főtt-füstölt tarja, rózsaborssal ízesített grillezett ananásszal

Római köményes Kebab nádpálcán

Kacsamájas-korianderes szárnyas kolbász

a grill ételek mellé szószok (házi BBQ szósz, currys joghurt, aioli, sambal manis szósz)

tépett, vegyes saláták hatalmas üvegtálakban (jégsaláta, frizee, endívia, kínai kel), hozzá magos dijoni mustár, akácméz, olívaolaj, és saját készítésű eper,- és bodza ecet

Bővebb receptet, az ételekről később fogok részletesen beszámolni, addig csak kedvcsinálás képen mondom el, hogy a házikenyér, amit sütöttem, az pirított hagymával és aprított fekete és zöld olíva bogyóval készült. Ez a kenyér képezte a tapas alapját (apró, vendégváró falatkák), amelyre egy tisztított paradicsomot vágtam nagyon apró darabokra, és ízesítettem dúrvára őrölt borssal, zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemzölddel. Tálalás pillanatában helyeztem ezekre azokat a cikkekre vágott jól lehűtött Kalifornia paprika darabkákat, melyeket előző este nyílt lángon koromfeketére sütöttem, megpucoltam, és egy citromos olajos enyhén sós marinádban pácoltam. Míg ezeket a falatokat a vendégek érkezésükkor fogyasztották, egyben a feszültség is oldódott, hiszen igen kevesen ismerték egymást. Addig én, egy fiatal kollégámmal, kit felkértem, hogy legyen a segítségemre ezen az estén, elkezdtük szépen a grillezést. Mondanom sem kell, hogy az illatok és a sürgésforgás, valamint az egyre bátrabban a grillsütő köré csoportosuló vendégek, saját maguk alakították az estét. 

Egyre közlékenyebbek lettek egymáshoz, és azon vették észre magukat, mintha mindenki, mindenkit ismerne. Jó volt látni, hogy beosztásuknál fogva is ők, valakik a mindennapi életben. Nagy pénzekről és sorsokról döntenek. De most, mindenkiről kiderült, hogy ugyanolyan halandók, mint bárki más. És ezt ők is nagyon jól tudták, ezen az estén legalább is, biztosan tudatosult bennük. Visszatérve még az ételekre, tényleg csak egy pár mondatban. A füstölt tofut friss rozmaring ággal egyetemben pácoltam be olívaolajba, de csak rövid időre, mert az olaj nagyon elrontja a tofu állagát, és ezáltal nagyon száraz lesz a sütésnél. Édeskömény, kapor utánzatú leveleit és a lime levét használtam fel a pangazius ízesítésére. A bazsalikomos pestóval jól átdörzsölt zöldség spízhez nem kell külön kommentár. A tandori pulykafalatok, egy teljes napon keresztül pácolódtak a curry, kömény, erős paprika, fokhagyma, kurkuma, limelével ízesített joghurtos pácban. A főtt-füstölt tarja szinte adta magát, tovább grillezve rózsaborssal ízesített ananászcikkekkel még finomabb volt. A római köményes Kebab fogyasztásánál, már mindenki érezhette, hogy a célegyenesbe fordultunk az est folyamán, és azok, akik azt hitték, hogy ezt a menüsort játszi könnyedséggel végig fogják enni, azok is elismerően csettintettek, bár még a nagy dobás hátra volt. És ez nem volt más, mint a Kacsamájas szárnyas kolbász, amit igen intenzíven fűszereztem, megfejelvén még egy kis korianderrel is. Ez a kolbász egyik kedvencem, hiszen a saját készítésnél és ízesítésnél nincs jobb. A vendégek nagyon jól érezték magukat, és nem győztek hálálkodni, hogy ilyen estnek lehettek a résztvevői. Hát még én......

Foodafok

Fűszeres csirkenyárs currys rízzsel, és paradicsom dippel

 

Sajnos, mint mindig, alig van időm a "normális" étkezésre, ezért már megint rögtönöznöm kellett két csoport közt. Furcsa, hogy egy szakács, aki konyhán dolgozik, szinte mindig éhesen megy haza. Szakmabeliekkel beszélgetvén jövök rá, hogy nem vagyok egyedül a problémámmal. Valahogy senki nem ér rá, ilyen dolgokkal foglalkozni. Elérhetetlen távolságra van nálunk az a mentalitás, amit külföldi útjaim során tapasztaltam. Mikor Madridban dolgoztam, az 5*-os szállodában, a Hotel Occidental Miguel Ángel-ben, számomra az újdonság erejével hatott, amikor a Chef kettőt tapsolt, és a konyhában minden munkafolyamatot abbahagytak, és közösen mentek le a személyzeti étkezdébe, ebédelni.

Az "öreg" magához vett egy doboz joghurtot és egy hatalmas újságot, amit több mint valószínű nem olvasott ki, hiszen az újság napilap volt, mégis iszonyatos vastag. A doboz joghurt indokolt volt, mivel a Chef úrnak volt miből leadnia. A szakácsok, cukrászok, konyhai alkalmazottak viszont falatozhattak nyugodtan, miközben vérmérsékletükhöz híven vitatták meg a világ problémáit. Egy dologra kellett csak koncentrálnunk, még nekünk, vendégmunkásoknak is, hogy az "öreg", mikor befejezte szertartás szerű, ebédnek nem mondható fél óráját, és tapsolt, akkor illett azonnal visszazökkennünk az aznapi konyhai kerékvágásba. Itt valóban azt tapasztaltam, hogy a profin megszervezett munka, megkövetelte azt az íratlan szabályt, miszerint illett a Chef előtt ott lenni a konyhán, és ha lehetett, akkor nem ártott később hazamenni, mint a Chef. Érdekes módon senki sem nyafogott. Sokszor gondolok vissza ezekre a szép napokra, hiszen valóban szépek voltak. Számomra azért is, mert ez a fajta munkaszervezés hatására, a konyhai dolgozók munkához való hozzáállása is teljesen más volt. Senki nem dumált, nem okoskodott. Mindenki tudta hol a helye azon a bizonyos hierarchiai rangsorban. Itt senki nem kérdőjelezett meg senkit. Mindenki tette a dolgát. Ezt a fajta üzemeltetést, nagyon kianalizáltam, és itthon, sokszor felhasználtam, amikor fontos volt, hogy a konyhában senki ne futkározzon fejetlenül, amikor nagyobb munka van. Ez meg aztán sokszor előfordul.

Tehát, valami ilyesfajta nagyobb munka közben vettem a bátorságot, és két csoport közt alkottam valami gyorsat, még mielőtt az éhségtől összeesnék. A jérce mellett egy rögtönzött pácban megforgattam, ami mézből őrölt borsból, fokhagymából, erős paprikából, gyömbérből, korianderből és száraz Sherryből állt. Ebben a pácban csak addig állt a csíkokra vágott jércemell, míg elkészült a currys rizs és a paradicsom dip. A currys rizs is nagyon egyszerűen és gyorsan készült. Egy serpenyőben olvasztottam egy evőkanálnyi fűszervajat, és már szórtam is rá a curryt. Ahogy olvadt és hevült a vaj, már oldódott is a curryben található kurkuma, ami a currypor élénksárga színét biztosítja. Öntöttem hozzá egy kis erőlevest, és már forgattam is meg benne a kész párolt rizst. Nem maradt más hátra csak a paradicsom dip. Ez szintén egy gyors rögtönzött dip volt. A paradicsomot nagyon apró kockára vágtam, ugyanilyen kis kockára vágott lilahagymával együtt. Raktam bele, frissen tépkedet bazsalikomlevelet és megöntöztem egy kevés, általam készített mézzel ízesített eper ecettel. Miközben az dip hűlt a hűtőszekrényben, addig a pácban lévő csirkehúsokat egy bambusz nyársra felhúztam, és jó forró vaslapon megsütöttem. Tálaltam, és ettem. Végre! Épp ideje volt.

(A képek, sajnos telefonnal készültek. Azért ilyen homályosak.)

Foodafok

Céklás lében posírozott tojás, zöldfűszeres szélesmetélt és curry szósz kiséretében

Hozzávalók:

céklás bevert (posírozott) tojás:

4 db tojás

5 db cékla leve

3 cl ecet

zöldfűszeres szélesmetélt, curry szósz:

14 dkg szélesmetélt

1-1 csokor petrezselyem és friss koriander levél

snidling

1 dl tejszín

1 dl száraz fehérbor

5 dkg vaj

1 kávéskanál curry por

só, bors

Elkészítés:

A céklát lereszeljük, majd jól kinyomkodjuk. Amennyi levet kaptunk, ugyanannyi vízzel kiegészítjük és hozzáadjuk az ecetet. Ezt jól felforraljuk. Egy kisebb merőkanalat beleteszünk, és amikor már jó erősen forr, akkor ebbe a kanálba ütjük a tojást. Vigyázzunk rá, hogy egybe maradjon. Forrás közben egy evőkanál segítségével visszaterelgetjük a szökni próbáló fehérjét a merőkanálba. Most már takarékra állíthatjuk a lángot, és 2-3 percnyi lassú tűzön forraljuk még. Egy odakészített langyos vízbe szedjük át a posírozott tojásokat.

A tésztát kifőzzük, és leöblítés nélkül rakjuk rá egy kevés kiolvasztott vajra, majd szórjuk meg a friss, apróra vágott zöldfűszernövényekkel, sózzuk borsozzuk.

A mártáshoz a vajat olvasszuk fel, keverjük el benne a curry port, adjunk hozzá friss apróra vágott zöldfűszernövényeket, majd locsoljuk meg egy kevés fehérborral és tejszínnel. Sóval borssal ízesítsük, és forraljuk be mártás sürüségüre.

Tálalás:

A tésztát formázzuk meg, tegyük a tetejére a posírozott tojásokat, és a mártást vékony sugárban öntsük a tészta köré.

Foodafok