Metélőhagymás borjúraguval töltött karalábé

„Az egészség a konyhában kezdődik!” Ron Rosenthal

Hozzávalók 4 személyre:

4 db karalábé, 4 dl zöldség alaplé, 0,40 borjúhús, 0,10 vaj, 2 evőkanál liszt, 0,20 metélőhagyma, 1 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomag finomra vágott petrezselyem, só, bors

A tisztított karalábé közepét vájjuk ki, majd a zöldség alaplébe 25 percig főzzük puhára.

Közben az apró kockára vágott borjúhúst, a finomra vágott hagymákkal pirítsuk meg egy serpenyőben. Szórjuk meg petrezselyemzölddel, ízesítsük sóval, borssal.

Olvasztott vajjal és liszttel, világos vajas rántást készítünk, amit a karalábé főzőlevével engedünk fel. Megszórjuk a vágott metélőhagymával, sóval, borssal ízesítjük, 5 percig forraljuk.

Tálaláskor a borjúragut a karalábé közepébe halmozzuk, majd a metélőhagymás fehérmártással körbeöntjük.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.2010

Elérkeztünk palacsintánk fejlődésének utolsó állomásához. Utolsó? A jó ég tudja! Minden alapanyag maradt, azonban egy picit átalakult. A hozzávalók, és a különböző állomások megtalálhatóak itt és itt. Ha valaki ugyanezekből az összetevőkből, valami mást kreál, az annak a jele, hogy ötletekből sosem lesz hiány, és ez a szakma igenis igényli a kreativitást. Jómagam is, még vagy ötféleképpen tálaltam meg ezt az előételt, de ezek a húsz éves ugrások a palacsinta evolúcióját hűen tükrözik.

Na és mire számíthatunk, mondjuk húsz év múlva a Hortobágyi palacsintával kapcsolatosan? Szerintem így fog kinézni ......

....... és nem kell várni 20 évet rá! Jó étvágyat

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1990

Már a cím alapján is lehet érzékelni, hogy itt valami folyamatról, valami fejlődésről van szó. A 70-es években megtapasztalt és akkor valóban nagyszerűnek mondott és tálalt ételek sokasága láttán, az ember azt hihette, hogy amit az akkori szakemberek a tányérra tettek az mind szent és sérthetetlen. Úgy voltam vele, hogy ha én is így készítem és tálalom, akkor nagy baj nem lehet. Ámbár, mikor külföldi útjaim elkezdődtek, akkor valami mást láttam, ami egy picit megvilágosította elmémet, és kezdet a sűrű köd szép lassan felengedni.

Egyre nagyobb lendülettel vetettem bele a szakmába magamat, hiszen magamon éreztem, hogy könnyebben és görcs mentesebben mozgok saját területemen, ahol addig azt hittem, hogy mindent tudok. A gyors mea culpa és szakmai átrendeződésnek köszönhetően, felszabadultan dolgoztam tovább, és a mai napig vallom, hogy botorság kijelenteni magáról az embernek azt, hogy: "mindent tudok". Nem! Ebben a szakmában az ember folyamatosan tanul! És ez így van rendjén, ezáltal mindig lehet teljesíteni a száz százalékot, úgy, hogy észre sem veszem, valójában mennyit is dolgozom. Ezeken a külföldi munkák során kellet a palacsintának is tovább fejlődnie, akárcsak nekem. A 90-es években ismertem meg azt az irányzatot, ami már 20 éves múltra tekintet vissza, de sajnos a vasfüggönyt nem sikerült áttörnie. Külföldre kellett menni, dolgozni, hogy a hályog szemünkről és agyunkról lehulljon.

Ezt az irányzatot úgy hívták, hogy „nouvelle cuisine”. A vendégek az adagon túl, a megjelenésre is nagyon igényesek és fogékonyak voltak. Kellett a palacsintán változtatni. Szerintem érdemes volt. A palacsinta töltelékének váltogatása lényegtelen, de én a borjú húsból készült tölteléket favorizálom, a csirkéshez képest, ami a sztenderd volt. És a tálalás? Kinek a pap, kinek a papné. Embere válogatja. Azért a recept leírást és a 70-es évekbeli tálalást itt érdemes megnézni. És ne felejtsük el, az evolúció folytatódik. A 2010-es verziót hamarosan felteszem.

Foodafok

Töltött karalábé, medvehagymás rizottóval

Szeretek csatangolni piacokon, mert rengeteg hasznos információhoz jut az ember. A sok őstermelő között, mindenki megtalálja a számára szimpatikus embert. Itt mindig van alkalom arra, hogy egészen közelről halljuk a problémákat és a pozitívumokat is. Az őstermelők, akik törzshellyel rendelkeznek a piacon, már messziről észreveszik és hangosan köszöntik azt, akit már többször vevőik között tudhattak. Én is ilyen megtisztelő elbánásban részesülök, és a vásárlások közbeni hosszas beszélgetések alkalmával mindig van lehetőség arra, hogy főzéssel kapcsolatos terveimet megosszam velük. Mindig megbeszélem velük az aznapi és a jövőbeli terveimet. Nagy érdeklődést mutatnak, és kölcsönös is ez az érdeklődés. Mindig, szinte magukat tesztelvén kérdeznek vissza: "Na, milyen volt az a múltkori puccos vacsora? Ízlett a nagyságos uraknak?". Persze, ők is tudják, azok más idők voltak. Viszont, azért feszegetik a történetet, mert tudják, hamar belelendülök a jól sikerült vacsora mesélésébe, ahol természetesen bele kell szőni mondandómba azt is, hogy ez nem jöhetett volna létre, ha nincs Gyula bácsi, vagy a mellette levő standon Kati néni. Ilyenkor mindenki boldog. Én meg borítékolhatom, hogy a soron következő 10 fős társaságnak valóban olyan Töltött karalábét adhatok, ami nem fás. És sajnos evvel már sokszor befürödtem. A zöldséges, akitől hivatalosan rendelni szoktunk, a telefonos előzetes megbeszéléskor, esküdözött mindenre, hogy olyan karalábét hoz, hogy annak nem lesz párja. Nem is volt! Pont annak nem tudtuk használni, aminek szerettük volna. Ezért is jó, ha közvetlen közelről tudjuk az árut beszerezni. És ezért is olyan jó, a személyes kapcsolat kialakítása, az eladók és a vevők között. És ha lehet, akkor mindjárt a piacon. Sanyi bácsi nem is esküdözött, csak egyszerűen megígérte. És, ha ő megígéri, akkor az úgy lesz. Most sem volt másképp. 

A karalábék időben leszállítva (hogy honnan a fenéből szerzet ilyen jó minőségűt május végén?), és mondanom sem kell, nem volt fás (ez is kisebb csoda). Viszont olyan kérés volt ez a vendég részéről, amit soha nem utasítok vissza, főleg annak tudatában, hogy a vendégekkel való korrekt kapcsolatot csak elrontani tudom, ha visszautasítok olyat, amit amúgy, bármikor minden gond nélkül megcsinálok. Persze, ha valami olyat kér, amiből ki lehet következtetni, hogy nem ért hozzá, akkor sem bánthatom meg. Viszont muszáj megértetni bizonyos dolgokat vele, a saját és asztaltársasága érdekében. Ezt a beszélgetést, lehet "tudományosan" is irányítani, és a vége az, hogy én elérem a célom, vagyis lebeszélem olyanról, amivel csak befürödne a meghívott vendégei előtt. Ezt a karalábét, viszont megcsináltam. Egy picit másképp, mert ilyen felkérések esetén, "szabad kezet" szoktam kapni, és nem fontos, hogy kőbe vésett recept szerint készítsek el bármit is. Szeretek egy kis fantáziát bele vinni, és ez mindig nyerő, főleg ha olyan általánosnak hitt ételről van szó mint a Töltött karalábé, medvehagymás rizottóval.

Készítsük el a töltött karalábét:

A karalábékat megpucoljuk, de ha lehet a középső zsenge leveleit tegyük el a mártáshoz. Egy karalábévájó segítségével kifúrjuk a karalábé közepét, ide kerül töltelékünk.

0,50 borjúhúst és 0,30 jércemellet finomra daráljuk. Adunk hozzá, 1 db vajon megdinsztelt vöröshagymát, finomra vágott petrezselymet, 3-4 db tejbe áztatott zsemlyét, ehhez a mennyiséghez 2 db egész tojást, 1 dl tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, és teszünk bele egy evőkanál medvehagyma pestot, amit nem is olyan régen raktunk el. Az egészet jól átkeverjük, majd egy nyomózsákba tesszük. Ezt a tölteléket nyomjuk bele a kivájt karalábénkba. A megmaradt tölteléket, formázzuk ki apró golyócskáknak, amit szintén felhasználunk. Kivajazott tepsibe helyezzük a töltött karalábékat és a megmaradt húsgombócokat. Öntsünk rá egy kevés zöldség alaplevet, morzsoljunk rá még egy kis vajdarabot, sózzuk meg enyhén, és szórjuk meg egy kevés fehér borssal. Fóliával jól befedjük, és sütőben, 130 -on, addig "sütjük-pároljuk" saját gőzében, míg puha nem lesz.

Közben elkészítjük a "rizottonkat  ": Most kivételesen ez a "rizotto", nem arborio rizsből fog készülni, hanem jázmin rizsből. Egy rész rizst főzzünk fel 3 rész enyhén ízesített zöldség alap lével. Lefedve 20 percig pároljuk, vagy amíg a rizs fel nem veszi az összes folyadékot. Miután elkészültünk vele, keverjünk bele 1 evőkanál medvehagyma pestot, 1 dl tejszínt és kb 10 dkg kockára vágott fagyott vajdarabokat, amitől kellemesen habos, krémes állaga lesz a köretünknek.

Nem maradt más hátra, mint a mártás elkészítése: Világos vajas rántást készítünk, amit felengedünk a karalábé párolásából visszamaradt, leszűrt lével. Belerakjuk a karalábé kivájt és egy kicsit átvágott belsejét, és a zsenge zöld leveleket, amiket félre raktunk. Az egészet jól összeforraljuk, utána ízesítünk, adunk hozzá még egy kis tejszínt, és máris tálalhatunk. Ilyenkor viszek bele egy kis "csavart", és a félre húzott forró mártásba, gyorsan elkeverek egy nyers tojás sárgáját, amitől iszonyatosan krémes és selymes lesz a mártás. Vigyázzunk vele, mert visszatenni tűzre már nem ajánlatos, mert rántotta lesz benne. Ez egy utolsó utáni művelet.

Tálalás: Egy króm karikába helyezzük bele a "rizottot", kanál segítségével egy kicsit lapítsuk le. Erre tegyük a töltött karalábét, majd egy kevés mártással borítsuk be. A többi mártást, rakjuk a forma köré. Tetejére vékonyan csurgassunk kevés medvehagyma pestot.

infó: A piac a XI. ker.-ben található Fehérvári úti piac.

Foodafok

 

Bécsi csíkok kevert salival

Mint minden szakács, aki a déli és az esti rohanás közben megéhezik, általában a csoportból megmaradt, valamilyen oknál fogva nem kért ételt eszi meg. Azt is néha „méla undorral”. Azért azt nem kéne feltételezni, hogy az étel rossz, csak éppen 8 órai, (vagy még több) futkározás közben általában már telítődünk az illatokkal. És különben sincs olyan sok időnk, lehetőségünk arra, hogy szép terített asztal mellett falatozzunk. Érdekes, hogy külföldi munkáim során, szinte mindig azt tapasztaltam, hogy a személyzet megadja a módját az ilyen étkezéseknek. Tőlünk nyugatra a vezetők nem problémáznak azon, ha a chef a kijelölt időben jelzést ad a dolgozóinak, hogy üljenek asztalhoz, és közösen fogyasszák el, amit erre a célra készítettek.

Jobb is a munkamorál szerintem. Tenerifén, amikor magyaros napokat tartottunk, ebédnél és vacsoránál együtt étkezet a személyzet. Megszűnt minden alá és fölé rendeltség. Egymás szavába vágva beszélték meg az elmúlt nap, és az elkövetkezendő órák eseményeit. Munkába állás után viszont mindenki tudta hol a helye, és tette is a dolgát. Kishazánkban viszont szemtől szembe mindenki nevet a másikra, viszont 2 perc múlva már hátba is döfik egymást. Talán illenék egy kicsit változtatni ezen. Mindenkinek magába kellene néznie, és saját magán kellene elkezdeni a gyökeres változást. Amikor vezető beosztásom lévén megkövetelek bármit is a beosztottamtól, akkor én semmi olyat nem várok el a másiktól, amit ne tennék meg magam is. Nem kéne minden vezetőnek azt hinnie, hogy ő valamilyen kiválasztódás útján jött létre, és maga az Isten. De kanyarodjunk most vissza ahhoz a bizonyos ebédhez. A nagy melegre való tekintettel, mégse Töltött káposztára vágytam, és ezért a fölöslegesé váló meg nem tálalt Bécsi szeletet alakítottam át egy kicsit, és fogyasztottam el jóízűen egy balzsamecettel ízesített kevert salátával.

Kevert saláta:

jégsaláta, radicchio, paradicsom, sárga színű kaliforniai paprika, sárgarépa, póréhagyma, petrezselyemlevél.

Ízesítés: fűszersó, olívaolaj, balzsamecet.