Füstölt vajhal saláta, wasabival pácolt lazacrózsával és tárkonyos majonézzel

Étlapunk következő előételét, szeretném bemutatni. Szokásomhoz híven törekedtem az egyszerűségre és a gyorsaságra. Munkánk során, olykor a feszített tempó mellett is, elég mutatós, egyben ízletes előételt szervírozhatunk a vendég részére.

Hozzávalók, 4 főre:

0,16 wasabival pácolt, házi készítésű lazac

0,16 füstölt vajhal

0,20 majonéz

4 db fürjtojás

1 db kígyóuborka

1 cs retek

1 db frizé saláta

1 db jégsaláta

tárkony és petrezselyemlevél

kapribogyó, olívabogyó

citromlé

só, bors (durvára őrölt)

pác-só:

só

barnacukor

citrom

kapor

bors (durvára őrölt)

wasabi pasta

Elkészítése:

Keverőtálba, tépkedjük bele a frizét és a jégsalátát, majd adjuk hozzá a vékonyra szeletelt retket, a petrezselyemlevelet és az átvágott vajhalat. Tegyünk még hozzá negyedekre vágott olívabogyót és pár szem kapribogyót. Ízesítsük sóval, borssal, összevágott tárkonnyal, citromlével majd adjuk hozzá a majonézt, de csak annyit, hogy a könnyen, lazán összekevert alapanyagokat épp csak összetartsa.

Házi készítésű wasabival pácolt lazac:

pác-só: (2-1 arányban) a só és a barnacukor. pl: 20 dkg sóhoz 10 dkg barnacukor. Ehhez adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, a durvára őrölt borsot és a reszelt citromhéjat.

Ennek a pác-sónak a felét lerakjuk egy tepsi aljára, majd ráhelyezzük a lepikkelyezett, lemosott, majd szárazra törölt lazacot, és betakarjuk a megmaradt pác-sóval. Az a lényeg, hogy jól bevonjuk a lazacot. Szinte semmit se lássunk belőle. fedjük le, és 2 napig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha nem túl vastag a lazac, akkor 2 nap elegendő a pácoláshoz. Két nap múlva vegyük ki a pác-sóból, amennyire csak lehet, kaparjuk le a pác-sót, majd kenjük be a lazacunkat kevés olajjal elkevert wasabival. Csomagoljuk be egy Folpackba, és tálalásig ebbe tartsuk lazacunkat.

Tálalás:

A kigyóuborkát vágjuk nagyon vékony karikákra és rakjuk körbe a tányérunk közepére. Erre halmozzuk fel a majonézes vajhalas-zöldsalátánkat, erre tegyünk fejenként 3 vékonyra szeletelt wasabival pácolt lazacot, majd díszitsük az egészet, nagyszemu kapribogyóval és felezett fott furjtojással. Tárkonnyal ízesített majonézzel locsoljuk körbe a középre halmozott halsalátát, és néhány kaporlevelet helyezzünk el rajta.

Foodafok

Lazactatár

A füstölt lazacot nagyon apróra vágom, és adok hozzá mozsárba tört fekete borsot. A paradicsomot és a kígyóuborkát szintén apró kockára vágom, amit petrezselyemzölddel keverek össze. Fémkarikába rétegezve tálalom, majd mézes mustárszószt adok mellé. Kapor levéllel díszítem. Nagyon jól illik hozzá a rozmaringos griccini.

mézes mustárszósz:

A mustárt elkeverem frissen facsart citromlével, ízesítem sóval, fehérborssal, majd lassan csurgatom hozzá az olajt. Majdnem úgy készítem, mint a majonézt. Utána ízesítek pár kanál barnacukorral és néhány csepp balzsamecettel.

grissini:

kb: 40 dkg finomliszt

1,5 dl víz

1 dl tej

2 dkg élesztő

1 tk. cukor

csipet só

A tejbe felfuttatom a morzsolt élesztőt, és a cukrot. A többi hozzávalót beleöntöm egy nagyobb tálba, majd hozzáadom az élesztős tejet, és alaposan kidolgozom (én általában a dagasztást, a kenyérsütő géppel szoktam elvégeztetni).

A kész tésztát legalább 30 percig hagyom kelni. Lisztes deszkára borítom, és alaposan kidolgozom. Pihentetés után egy kicsit megpaskolom a tetejét, hogy a felesleges levegő eltávozzon belőle, majd ujjnyi vékonyra nyújtom, és késsel hosszú csíkokra vágom. A csíkokat megsodrom, vagy a két végét ellentétes irányba megtekerem.

Sütőpapíros tepsire teszem a vékony csíkokat, és még 20 percet pihentetem. A sütőt 180 melegítem. A grissiniket tojás sárgájával, vagy tejjel lekenem, majd a sütőbe teszem. Addig sütöm őket, amíg szép arany barnák lesznek.

infó: a képek, megint telefonnal készültek, ezért nem olyan tiszták

Foodafok

Halpástétom mazsolás kapribogyóval

Hozzávalók:

1,20 hal nyesedék (0,70 tőkehal, 0,30 pangasius filé, 0,20 lazac) könnyedén át kutterolni (vagy 6-os lyukú tárcsán átdarálni 1x), ne legyen pépes inkább darabos)

3 db egész tojás

0,10 liszt

3 db főtt tojás (apró darabokra vágva)

0,10 kapribogyó (átvágva)

0,10 mazsola

só, fehér bors, apróra vágott sonkahagyma, petrezselyemzöld

A pástétomnak valót, összekeverjük a fűszerekkel, melyek tetszés és ízlés szerint variálhatók (fehérbors, bazsalikom, kapor, fokhagyma, rozmaring, cayenne bors, curry).

A formáinkat kibéleljük fóliával és a bekevert pástétomot belerakjuk. 1 órán keresztül 86°C sütőbe készre pároljuk. (A képen látható megtálalt hal nagysága adja a forma méretét, alakját. Erre szól a megadott idő. Formától függően változhat az idő, de lehetőleg a hőfok ne!) Tálaláskor a kihűlt és felszeletelt pástétomot, beízesített zöldsaláta mixre tálaljuk.

Körbe öntjük a következő darabos öntettel:

Kapri bogyó, fehérborban áztatott mazsola, 1 evk. mustár, 2 evk. méz, nádcukor, 1 dl olívaolaj, finomra vágott petrezselyemzöld, és egy kevés borecet. Próbáljuk meg a savas és az édes alkotó részeket úgy párosítani, hogy mindkettő íz érződjön, de ne nyomja el a másikat (édes-savanyú).