Mézes-mustban párolt karmonádli, Verjus-vel illatosított salátával és szőlős savanyú káposztával

Mert már az maga vallás – mondta emelt hangon –, ahogy a magyar ember a szép fehér abrosszal leterített asztalhoz ül, és áhítattal megeszi azt a jó sárga tyúklevest, avval a mennyei ízű csigatésztával, s utána azt a felséges kolozsvári káposztát és a rózsapiros csörögét, és issza azt a jó meszes kellemes szilágysági bort, és szíjja a pompás tajtékpipából a jóízű dohányfüstöt, s azt kifújja, és nagyokat böfög!(…) Mondom, ez is vallás: csak hit legyen benne! szent és nagy hit! hogy ez a szép és jó és ez az isteni rendeltetés az életben.

(Móricz Zsigmond: Kivilágos kivirradtig)

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,60 rövidkaraj

4 dl must

2 evőkanál méz

1 dl napraforgó olaj

só, őrölt feketebors

1 szál friss kakukkfű

szőlős savanyúkáposzta:

0,50 savanyú káposzta, 0,15 vörös hagyma, 0,15 húsos bacon szalonna, 0,20 szőlő (fehér-piros), 0,05 mangalica zsír, 1 db babérlevél, 1 kávéskanálnyi csombor (borsikafű), 4-5 szem egész fekete bors, só, 2 dl olasz rizling

Verjus-val illatisított saláta:

1 db római saláta, 1 db tölgylevél saláta, 1 db frisée saláta, 0,05 madársaláta,

0,10 koktélparadicsom, 1 dl Verjus, 1 evőkanál olíva olaj, só

ELKÉSZÍTÉS:

Mangalica zsíron pirosra sütjük a vékony csíkokra vágott bacon szalonnát, majd hozzáadjuk a jól átmosott, kicsavart, majd kicsit átvágott savanyú káposztát. Fűszerezzük, felöntjük borral és egy kevés vízzel, majd fedő alatt puhára pároljuk. Az elkészülte után, beletesszük a szőlőszemeket, jól, átkeverjük, majd tálalásig melegen tartjuk.

Kevés hevített olajon, szép pirosra sütjük a szeletelt, befűszerezett rövidkarajt (mindkét oldalát 5-5 percig). Ennek végeztével, mézet csurgatunk rá, friss kakukkfűvel megszórjuk, musttal meglocsoljuk, majd visszatéve a tűzre, takaréklángon puhára pároljuk.

A salátákat nagyobb darabokra tépkedjük, hozzáadjuk a koktélparadicsomot, kevés olíva olajjal átkeverjük, enyhén sózzuk, majd tálalás pillanatában Verjus-vel meglocsoljuk.

Tálalás: Szőlős-boros káposztából kis halmokat készítünk, melyekhez 1-1 szelet mustban párolt karmonádlit adunk. Külön szolgáljuk fel a Verjus-vel illatosított salátát.

Foodafok

Musttal permetezett camembertes őszi saláta szőlőszemekkel, és diós kiflivel

"Két olyan kérdés van, amibe folyton-folyvást belefutunk, és idegesítőbb bármelyik nyílt színen pisilő, óbégató vendégnél. Négy-öt éve a vegetáriánusokra, a cukorbetegekre és a laktózérzékenyekre kellett gondolnunk főzés közben. Ma ott tartunk, hogy senki nem eszik semmit. Egy százfős rendezvényen tízen paleolit diétáznak, öten liszt- és tojásérzékenyek, legalább kettőnek zeller- és gombaallergiája van, húszan szénhidrátmentes ételt kérnek, páran a glükózt nem bírják, a maradék pedig cukorbeteg vagy vegetáriánus. De persze a menü legyen magyaros, ízletes, jól fejezze ki a vidéki hangulatot - na ezt rakd össze, drága barátom!" - Eszem-iszom, Hungary (Éttermesek és vendégek a pácban)

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

1 db jégsaláta, 1 db cikória, 0,10 camembert, 1db körte, 1db őszibarack, 1db nektarinen, 0,10 piros szőlő,

1dl must, 1 evőkanálnyi balzsamecet

Diós kifli:

50 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

1 ek cukor

3 dl langyos tej

2 tk só

1 db tojás

1 db tojássárga

1 ek olívaolaj

ELKÉSZÍTÉS:

A lisztet a dagasztó tálba teszem. A közepébe kis fészket képezek ki. Beleteszem a cukrot. Rámorzsolom az élesztőt. Felöntöm egy kevés tejjel. Hagyom, hogy meleg helyen 15 perc alatt felfusson az élesztő. Ekkor hozzáadom a többi anyagot és jól kidagasztom. 1 órán keresztül 40 c fokos meleg sütőben kelesztem. A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkafelületen átgyúrom. Két cipót formálok belőle.

Kinyújtom kör alakúra, úgy 2-3 mm vastagságúra.

8 cikkre vágom.

Mindegyiket jól megszórom, pirított darált dióval.

A háromszögeket feltekerem. Kifli alakúra formázom. Lekenem tojásfehérjével a tetejét, majd megszórom dióval. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatom őket, és 190 °C fokos sütőben, 15 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Tálalás:

A jégsalátát nagyobb cikkekre vágom, összekeverem a szeletelt camembert sajttal és a cikkekre vágott gyümölcsökkel, magozott szőlőszemekkel. Musttal és borecettel meglocsolom. Cikória levelekkel díszítem. Diós kiflit kínálok hozzá.

Foodafok

Kacsacomb rilette seranoi sonkába burkolva, borecettel fűszerezett őszi salátával

"Egy régi spanyol mondás szerint a salátakészítéshez négy ember szükséges. Egy bölcs, aki a sót adagolja, egy fukar aki az ecetet, egy pazarló aki az olajat és egy bolond, aki mindezt összekeveri."

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

1 kg kacsacomb (csontozva, bőrét levéve 0,50 színhús lesz)

0,05 sertés zsír

1 db babérlevél

1 szál oregáno

őrölt feketebors, majoranna

6 dl zöldség alaplé

4 dl Kadarka

0,10 Seranoi sonka

1 csomag csemegehagyma

Őszi saláta:

frisée saláta, hagymacsíra, füge, nektarinen, málna, fehér borecet, olíva olaj, só, őrölt fehér bors

ELKÉSZÍTÉS:

A csontozott, bőrétől eltávolított kacsát nagyobb darabokra összevágjuk, majd bőrét sertés zsírban jól kisütjük. Hozzáadjuk a kacsahúst és jól átforgatva megpirítjuk. Fűszerezzük, alaplével és borral annyira felöntjük, hogy ellepje. Lassú tűzön a folyadék állandó pótlásával, addig abáljuk, míg a kacsahús meg nem puhul (3-4 óra). Ekkor leszűrjük, a kacsahúst deszkán jól átvagdossuk, majd egy tiszta lábosba téve újra visszatesszük a tűzre. A leszűrt folyadékot elkezdjük hozzá adagolni, de itt vigyázzunk arra, hogy csak annyit adjunk hozzá, amennyit a hús felvesz. Jó krémes állagúnak kell lennie. 5-10 percig kevergetjük ezt a krémes állagú hús masszát a tűzön, majd hűtőbe téve lehűtjük. 2-3 óra alatt a benne lévő zsiradék hatásától megdermed annyira, hogy 4-5 dkg-os hengereket formázzunk belőle. Ezeket a kis hengereket, körbe burkoljuk, vékonyra szeletelt seránoi sonkával. Tetejére kevés hagymacsírát halmozunk. Borecettel fűszerezett őszi salátával, és vas serpenyőben pirosra sütött csemegehagymával kínáljuk.

Őszi saláta: A salátát összekeverjük a cikkekre vágott gyümölcsökkel, és a málna szemekkel. Kevés olíva olajt csurgatunk rá, majd borecettel meglocsoljuk. Kevés sóval és fehér borssal ízesítsük.

Foodafok

Pármai sonkatekercs roppanós zöldség juliennel és friss tavaszi salátával

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

Pármai sonkatekercs:

0,20 Pármai sonka (kb.: 4 vékony szelet/fő)

0,05 sárgarépa

0,05 zeller

0,05 póréhagyma

0,05 vajretek

Majonézmártás:

2 tojássárgája

1 evőkanál dijoni mustár

1 teáskanál borecet

2 dl napraforgó olaj

1 evőkanál porcukor

só, frissen őrölt fehérbors

fél citrom leve

A mártás elkészítése: A tojássárgájából, mustárból, borecetből, és a napraforgóolajból egy csipet sóval és fehérborssal majonézalapot készítünk. Citromlével ízesítjük.

Salátához:

0,15 rukkola

0,05 sárgarépa

0,05 zeller

0,05 póréhagyma

0,05 vajretek

1 csomag petrezselyemzöld

Só, bors

6 evőkanál olívaolaj és 2 evőkanál fehérborecet

4 db zsemle (pirítósnak)

Sajt chips:

0,05 reszelt parmezán

0,05 dl olívaolaj

ELKÉSZÍTÉS:

1. A sonkatekercshez a zöldséget összevágjuk vékony julienn-re, a sárgarépát és a zellert forró vízbe mártjuk 3-4 percig, majd leszűrjük és lehűtjük. Mikor ez megtörtént, hozzá adjuk a retket és a póréhagymát.  A kész majonézmártással lazán összekeverjük. A kiterített vékony sonkaszeletre halmozunk a tavaszi zöldség töltelékünkből, majd óvatosan feltekerjük.

2. A salátának való zöldségeket szintén julienn-re vágjuk. Egy keverőtálba a zöldségeket összekeverjük, meglocsoljuk az olívaolajjal és a fehérborecettel. Sóval, borssal ízesítjük.

3. A teflon serpenyőt vékonyan kenjük ki olajjal, majd hevítsük fel. Szórjunk bele egy vékony réteg reszelt parmezánt és jól süssük meg. Mikor a sütés folyamán kezd egyneművé válni a sajt, akkor fakanál segítségével, egy nagyobb felfordított csészére vagy tálra húzzuk át. Súlyánál fogva ráhajlik a csészére és kihűlés után, megtartja a formáját. Óvatosan vegyük le a csészéről, fordítsuk meg, és tegyük bele a kevert salátánkat. Szépen rendezzük el rajta a töltött sonka roládokat, és adjunk hozzá, zsemléből készült pirítóst.

Foodafok

Kakukkfüves csirkemell-filék bazsalikomos-olajbogyós vitamin salátával és tejfölös uborkával

Hozzávalók, 4-5 főre:

0,90 csirkemell filé

3 friss szál kakukkfű

0,15 fokhagyma

só, fekete őrölt bors

1 dl napraforgó olaj

A csirkemell filénket bedörzsöljük a fűszerekkel, majd forró, de kevés olajban, mindkét oldalát szép pirosra sütjük.

vitamin saláta:

1 db fejes saláta

1 db jégsaláta

0,15 sárgarépa

0,15 paradicsom

0,15 piros retek

0,15 olajbogyó

1 csomag friss petrezselyem zöld

friss bazsalikom levél

öntet a salátához:

Olíva olaj

fehérbor ecet

só, őrölt fehérbors

1 evőkanál dijoni mustár

A salátának valót vékony csíkokra, vagy kockára összevágjuk. Rátépkedjük a friss bazsalikomlevelet és a petrezselyem zöldet. Fűszerezzük, majd meglocsoljuk Oliva olajjal és fehérbor ecettel.

fűszervaj:

0,10 vaj

vágott petrezselyem zöld

fél csokor metélőhagyma

1 kávéskanál rózsabors

Só

A szobahőmérsékletű vajat, simára keverjük a fűszerekkel (tehetünk bele még: kakukkfüvet, bazsalikomot is) és az apróra vágott metélőhagymával, enyhén megsózzuk. Habzsák segítségével egyenletes nagyságú gombócokat formázunk. Hűtőszekrényben megdermesztjük.

gyalult uborkasaláta:

0,25 kígyóuborka

2,5 dl házi tejföl

1 csomag kapor

Só

Az uborkát legyaluljuk, majd megsózzuk. 5-6 percnyi állás után kinyomkodjuk a vizet belőle. Friss házi tejföllel összekeverjük, amit összevágott kaporral ízesítünk.

Tálalás:
A tányér közepére helyezett vitaminsalátára tesszük a sült csirkemelleket, melynek tetejére fűszervajat teszünk. Külön, kis csészébe adjuk hozzá a kapros-tejfeles uborkasalátát.

Foodafok

Füstölt vajhal saláta, wasabival pácolt lazacrózsával és tárkonyos majonézzel

Étlapunk következő előételét, szeretném bemutatni. Szokásomhoz híven törekedtem az egyszerűségre és a gyorsaságra. Munkánk során, olykor a feszített tempó mellett is, elég mutatós, egyben ízletes előételt szervírozhatunk a vendég részére.

Hozzávalók, 4 főre:

0,16 wasabival pácolt, házi készítésű lazac

0,16 füstölt vajhal

0,20 majonéz

4 db fürjtojás

1 db kígyóuborka

1 cs retek

1 db frizé saláta

1 db jégsaláta

tárkony és petrezselyemlevél

kapribogyó, olívabogyó

citromlé

só, bors (durvára őrölt)

pác-só:

só

barnacukor

citrom

kapor

bors (durvára őrölt)

wasabi pasta

Elkészítése:

Keverőtálba, tépkedjük bele a frizét és a jégsalátát, majd adjuk hozzá a vékonyra szeletelt retket, a petrezselyemlevelet és az átvágott vajhalat. Tegyünk még hozzá negyedekre vágott olívabogyót és pár szem kapribogyót. Ízesítsük sóval, borssal, összevágott tárkonnyal, citromlével majd adjuk hozzá a majonézt, de csak annyit, hogy a könnyen, lazán összekevert alapanyagokat épp csak összetartsa.

Házi készítésű wasabival pácolt lazac:

pác-só: (2-1 arányban) a só és a barnacukor. pl: 20 dkg sóhoz 10 dkg barnacukor. Ehhez adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, a durvára őrölt borsot és a reszelt citromhéjat.

Ennek a pác-sónak a felét lerakjuk egy tepsi aljára, majd ráhelyezzük a lepikkelyezett, lemosott, majd szárazra törölt lazacot, és betakarjuk a megmaradt pác-sóval. Az a lényeg, hogy jól bevonjuk a lazacot. Szinte semmit se lássunk belőle. fedjük le, és 2 napig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha nem túl vastag a lazac, akkor 2 nap elegendő a pácoláshoz. Két nap múlva vegyük ki a pác-sóból, amennyire csak lehet, kaparjuk le a pác-sót, majd kenjük be a lazacunkat kevés olajjal elkevert wasabival. Csomagoljuk be egy Folpackba, és tálalásig ebbe tartsuk lazacunkat.

Tálalás:

A kigyóuborkát vágjuk nagyon vékony karikákra és rakjuk körbe a tányérunk közepére. Erre halmozzuk fel a majonézes vajhalas-zöldsalátánkat, erre tegyünk fejenként 3 vékonyra szeletelt wasabival pácolt lazacot, majd díszitsük az egészet, nagyszemu kapribogyóval és felezett fott furjtojással. Tárkonnyal ízesített majonézzel locsoljuk körbe a középre halmozott halsalátát, és néhány kaporlevelet helyezzünk el rajta.

Foodafok