„Az
ízlésem a lehető legegyszerűbb. Mindenből beérem a legjobbal.” - Oscar Wilde
2014-ben
a Cser Kiadó jóvoltából megjelent egy könyv, melynek címe: A gesztenye. Ebben a
könyvben Eisenstock Ildikó receptjei szerepelnek. A könyvben sok mindent
megtudunk a gesztenyéről. Mivel szakácskönyvről van szó, így természetes, hogy
mindenki talál benne kedvére való gesztenyéből készült ételeket. Legyen az akár
leves, könnyen elkészíthető hús és vadétel, vagy akár desszert is. Mikor a
könyv „születőben” volt, felkértek, hogy az írónő receptjeit készítsem el, és
így kerültek az általam kipróbált, lefőzött ételek Csigó László fotóművész
stúdiójába, ahol végső formájuk kialakult. A receptekhez való hozzávalók és az
elkészítésük, a könyvesboltokban megvásárolható könyvben megtalálható.
"A mondanivalód csak nagyon kevés embert fog érdekelni, de ez így van rendjén. Ne feledd, egy ember értéke nem csak a köréje csődülő tömeg nagyságával mérhető."
HOZZÁVALÓK,
6-8 főre
0,50
burgonya (cikkre vágva)
0,10
vaj
4
csemegehagyma, vékonyan szeletelve (a fehér rész levesbe, a zöld rész a
tálaláshoz)
2
gerezd fokhagyma (aprítva)
0,05
liszt
7
dl tej
1
dl tejszín
3
dl zöldség alaplé
1
teáskanál só
őröl
fehér bors (ízlés szerint)
0,10
húsos bacon szalonna
0,10
dkg cheddar sajt, reszelt (vagy eidami)
1
dl tejföl
ELKÉSZÍTÉS:
Tisztítsuk
meg a burgonyát, vágjuk cikkekre, majd tegyük tepsibe. Morzsoljuk rá a vajat,
sóval, borssal ízesítsük. 140°C-os sütőben 30 percig süssük meg. 10 percenként
lapátkanál segítségével keverjük meg, hogy minden oldala süljön meg és szép
piros szint kapjon.
Miután
megsült a burgonyánk, szűrjük le, hogy a burgonya alatt lévő vajas folyadékkal
elindíthassuk a leves főzést. Ebben a vajas folyadékban dinszteljük 1 percig a
hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a lisztet, amit 1-2 percig pirítunk.
Vigyázzunk rá, nehogy nagyon megbarnuljon. Fokozatosan adjuk hozzá a tejet,
amit habverő segítségével simára keverünk. Óvatosan forraljuk fel.
A
megsült burgonyát adjuk hozzá a leveshez, forraljuk együtt 5 percig, adjuk még
hozzá a tejfölt, majd egy bot mixer segítségével turmixszoljuk krémes állagura.
Ízesítsük sóval, borssal.
A
húsos bacon szalonnát vágjuk vékony csíkokra, majd forró serpenyőben állandó
kevergetés mellett süssük ki, hogy ropogós, zsírmentes bacon szalonnát kapjunk.
Merjük
ki tányérba krémlevesünket, gazdagon szórjuk meg, vastag csíkokra reszelt
sajttal, aminek a tetejét a sült bacon szalonna darabokkal és a csemegehagyma
zöldjével díszítünk.
2014-ben a
Cser Kiadó jóvoltából megjelent egy könyv, melynek címe: A gesztenye. Ebben a
könyvben Eisenstock Ildikó receptjei szerepelnek. A könyvben sok mindent
megtudunk a gesztenyéről. Mivel szakácskönyvről van szó, így természetes, hogy
mindenki talál benne kedvére való gesztenyéből készült ételeket. Legyen az akár
leves, könnyen elkészíthető hús és vadétel, vagy akár desszert is. Mikor a
könyv „születőben” volt, felkértek, hogy az írónő receptjeit készítsem el, és
így kerültek az általam kipróbált, lefőzött ételek Csigó László fotóművész
stúdiójába, ahol végső formájuk kialakult. A receptekhez való hozzávalók és az
elkészítésük, a könyvesboltokban megvásárolható könyvben megtalálható.
„Erős
a gyanúm, hogy amikor megfújják majd a végítélet harsonáit, kiderül, hogy a 20.
század egyetlen igazán káros ételfélesége a hamburger, amely tönkretette az
emberek egészségét, ízlését és az evésben lelt gyönyörűséget. A gyorsbüfékben a
bizonytalan eredetű, mesterséges húsok jelentik a legnagyobb veszélyt, és a
szupermarketekben csak unalmas hús kapható.” - (Clarissa Dickson Wright a két
duci hölgy egyik tagja)
Az
ujjnyi vastagságúra vágott csirkemellet sóval, fehérborssal, gyömbérporral,
frissen vágott petrezselyem levéllel, 1 db lime frissen csavart levével, egy
kanál barnacukorral és egy kanál mézzel jól összekeverjük, majd 24 órára a
hűtőbe tesszük.
A
bepácolt csirkemellet lisztbe, tojásba és kukoricapehelybe forgatjuk, majd bő,
forró olajba pirosra sütjük. Az olajból kivéve, szalvéta papírra tesszük, hogy
a felesleges olajt felszívja.
A
joghurtot a tejfellel simára keverjük, hozzáadjuk a fűszereket, a finomra
vágott friss fűszernövényeket, a porcukrot és a frissen facsart lime levét.
Hűtőbe tesszük és hidegen kínáljuk a kukoricapelyhes csirke falatok mellé.
Tipp,
infó: A mártogatóst készíthetjük akár medvehagymából, bazsalikomból, vagy
mentából. Keverhetünk bele krémsajtot, vagy akár túrót is. Ízesítésre
használhatunk még fokhagymát, curryt, esetleg tabascot, ketchupot.
"Svéd
identitással, regionális környezetben valósítom meg a konyhaművészetemet mely
nyitott a helyi és nemzetközi alapanyagokra és behatásokra egyaránt, egy konyha
ami a természetes termékekre és a természetes ízekre épül – maga a természetes
konyha." - Mathias Dahlgren
A
megmosott szilvát magozzuk ki és öntsük fel 6 dl vízzel. Tegyük bele a
szegfűszeget és a fahéjat. Forraljuk fel, közben a lisztet a tejszínnel és a
tejföllel keverjük simára. 2 percnyi főzés után öntsük bele a levesünkbe, adjuk
hozzá a cukrot, és folytonosan kevergetve forraljuk ki. Hűtsük le, majd tegyük
hűtőszekrénybe.
Tálaláskor
öntsük előhűtött csészébe a hideg levest. Tejszínből verjünk kemény habot úgy,
hogy mikor kezd már jó kemény habbá válni, akkor szórjunk bele őrölt fahéjt.
Ebből a habból, két evőkanál segítségével nagyobb galuskákat formázunk, és a
leveshez adjuk.
"A
kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled születik. Csak akkor lehetsz a
legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt."
(Gundel
Károly)
Hozzávalók
4 személyre:
0,40
pulykamell, 0,10 lilahagyma, 0,15 cukkini, 0,15 paradicsom, 0,15 padlizsán, 3
gerezd fokhagyma, 1 db piros kaliforniai paprika, 1 db sárga kaliforniai
paprika, kakukkfű, oregano, friss levendula, zsája, olívaolaj
Olajt
hevítünk, amin néhány percig pároljuk a szeletelt hagymát. Beletesszük a
fokhagymát, a szeletekre vágott paprikát. 10 percig főzzük, néha megkeverjük.
Később rakjuk bele a feldarabolt padlizsánt és a cukkinit, végül a
paradicsomot, és a fűszereket. kb. 30 percig főzzük.
A
húst szeletekre vágjuk, kiklpfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben kevés olajt
forrósítunk. A szeletelt hús mindkét oldalát 5-5 percig sütjük, majd
rámorzsoljuk a friss zsáját. A megsült húsokat az elkészült francia lecsó
tetejére tesszük, ráöntjük a zsájás szaftot, és az egészet együtt tálaljuk.
A
sáfrányhamisítókat a középkorban kivégezték. A virág bibéjének gyűjtése nagyon
fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az
aranyéval vetekszik. Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű
anyaga csökkenti a koleszterinszintet.
A
rizst tegyük egy szűrőbe, és folyó víz alatt alaposan öblítsük át. Egy edénybe
öntsük bele a tejet, adjuk hozzá a csipet sót, a kristálycukrot, a sáfrányt, a
vaníliás cukrot és az alaposan lecsöpögtetett rizst. Ezután forraljuk fel, majd
vegyük takaréklángra, és lefedve, szép lassan főzzük puhára a rizst. Főzés
közben többször keverjük meg.
A
fenyőmagot serpenyőben, takaréklángon, állandó keverés mellett pár pillanat
alatt pörköljük meg, a mazsolát áztassuk be rumba. A tejberizs tetejét
megszórjuk pirított fenyőmaggal és rumos mazsolával.
"Akinek
hivatalában áll, hogy konyhára valót szerezzen a házhoz; szemes legyen, hogy
amiért pénzt ád, azt jó haszonra lehessen fordítani. Egy két pénzzel ne
sajnáljon a jóért többet adni. A jóból mindenkor jó válik, a rosszból, minthogy
csudát nem tehet, a legjobb szakács sem tud jót készíteni. És így hiba esik az
asztalon, az egészség bomlik, az erszény pedig károsodik."
Tortilla
(alap recept)
Hozzávalók,
kb: 8 tortillához
0,40
kukoricaliszt
1
kávéskanál sütőpor
0,08
margarin
2,5
dl langyos víz
só
A
lisztet, a sót és a sütőport keverjük össze. Adjuk hozzá a margarint, öntsünk
kéz meleg vizet hozzá, majd gyúrjuk jól össze legalább 5 percen át. Tegyük egy
tálba és fedjük le konyharuhával 10 percig.
Gombócokat
formázunk belőle, amit kettévágunk, majd azokat is ketté és így tovább, míg
8-10 db nem lesz. Tenyerünkben a kisebb golyókat is jól átgyúrjuk, majd 5
percig pihentetjük.
Lisztezett
deszkán, a golyókat kerek formájúra nyújtjuk. Amennyire lehet palacsinta
vékonyságura. Vas serpenyőben süssük ki, mindenfajta zsiradék nélkül.
A
megsült tortillákat tegyük dupla konyharuha közé, nehogy a felhasználásig
kiszáradjanak.
HOZZÁVALÓK,
2 db burritoshoz:
0,06
morzsolt kukorica
0,15
darált marhahús
0,06
piros kaliforniai paprika
0,06
reszelt sajt
0,06
szeletelt paradicsom
só,
bors
olíva
olaj
tetejére:
1 db chili paprika karika
Guacamole:
2
db érett avokádó, 1 db lime leve, 0,05 aprított zöldhagyma, 1 db zöld chili
apróra vágva, só, fekete bors (ízlés szerint)
Az
avokádót kettévágjuk, magházát kiemeljük, majd egy kanál segítségével az érett
avokádót kikaparjuk egy tálba. Lime levével meglocsoljuk, apró karikára vágott
chilit és zöldhagymát elkeverünk benne, majd sózzuk, borsozzuk. Egy villa
segítségével összekeverjük, miközben az érett avokádó krémes halmazállapotú
lesz. Tálalásig hűtőbe tesszük.
ELKÉSZÍTÉS:
A
darált marhahúst forró olívaolajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd a
kiterített tortilla lapunk közepére helyezzük. Ennek tetejére rakjuk a csíkokra
vágott kaliforniai paprikát, a morzsolt kukoricát, a paradicsomot és a reszelt
sajtot. Jobbról és balról a tortillát ráhajtjuk a töltelékünkre, majd az
egészet feltekerjük.
A
tisztított karalábé közepét vájjuk ki, majd a zöldség alaplébe 25 percig főzzük
puhára.
Közben
az apró kockára vágott borjúhúst, a finomra vágott hagymákkal pirítsuk meg egy
serpenyőben. Szórjuk meg petrezselyemzölddel, ízesítsük sóval, borssal.
Olvasztott
vajjal és liszttel, világos vajas rántást készítünk, amit a karalábé
főzőlevével engedünk fel. Megszórjuk a vágott metélőhagymával, sóval, borssal
ízesítjük, 5 percig forraljuk.
Tálaláskor
a borjúragut a karalábé közepébe halmozzuk, majd a metélőhagymás fehérmártással
körbeöntjük.
A
legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről
szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és
textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval
azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az
ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos
mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő
elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan
szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei
vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek
általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el
a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben.
(Anthony Bourdain)
Hozzávalók
4 személyre:
0,20
zöldspárga, 0,20 sárgarépa, 0,20 angol zeller, 0,15 karfiol, 0,15 brokkoli,
0,20 burgonya, 1 db póréhagyma, 8-10 szem egész feketebors, 3 gerezd fokhagyma,
4 db tojás, 4 evőkanál ecet, só
A
hozzávalókat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 2 liter hideg vízben föltesszük
főzni, Fűszerezzük. Forrás után kis lángon kb. másfél óráig hagyjuk gyöngyözni
a levest. Majd a zöldségeket külön tálba tesszük, a levét pedig ugyanúgy
leszűrjük, mint a húslevest szokás, egy külön fazékba.
Enyhén
sós, ecetes forrásban lévő vízbe beleütjük az egész tojást, óvatosan a fehérjét
egy kanál segítségével a sárgája köré terelgetjük, majd 4 percnyi forralás
után, külön kis edénybe tesszük.
Tálaláskor
egy nagyobb edénybe, gusztusosan elrendezzük a különböző zöldség darabokat,
rámerjük a szűrt, tiszta levest, majd utolsó pillanatban a buggyantott tojást.
A
majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni.(Anthelme
Brillat-Savarin - Az ízlés fiziológiája)
Hozzávalók
4 személyre: 0,40 kacsamáj, 0,30 Arborio rizs, 2,5 dl fehér bor, 1 liter csirke
húsleves, 1 dl olíva olaj, 0,20 póréhagyma, Tengeri só, frissen őrölt fekete
bors, 0,10 vaj, 0,10 parmezán sajt frissen reszelve
Melegítsük
fel az olíva olajt, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk le, kb. 3-4 percig, míg
meg nem puhul. Adjuk hozzá a rizst, és alaposan keverjük össze. Adjunk hozzá
egy csésze meleg húslevest, majd amikor a rizs felvette a folyadékot, adjunk
hozzá még egy csésze húslevest és folytassuk ezt a folyamatot, amíg a húsleves
el nem fogyott. Fűszerezzük sóval és borssal, majd keverjük bele a vajat és a
parmezán sajtot, és a friss apróra vágott medvehagyma leveleket.
A
felszeletelt kacsamellet forró vas serpenyőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor
megszórjuk őrölt borssal és sóval.
infó: Tavaszi méregtelenítő. Ha mégis vállalkozunk gyűjtésére, virágzása előtt
szedjük leveleit. Frissen fogyasztva és tartósítva egyaránt kiváló
fűszernövény. Egyetlen veszélye, hogy levelei ránézésre könnyen összetéveszthetők
a vele egy időben és helyen növekvő májusi gyöngyvirág leveleivel, ami viszont
halálos mérgezést is okozhat.
Carmina
burana: Gyónás (Estuans intrinsecus), 13. vers
Hozzávalók
4 személyre: 0,50 füstölt sonka, 0,20 kukoricadara, 0,20 sárgarépa, 0,20
zeller, 1 db zöld kaliforniai paprika, 3 dl víz és 2 dl tej, újhagyma, piros
retek, lilahagyma, só
A
füstölt sonkát minden esetben áztassuk be elkészítés előtt, legalább 24 óráig.
Ezt a levet nyugodtan öntsük ki, majd friss vízzel öntsük fel. 2-3 óráig
főzzük. Egy vékony tű segítségével győződjünk meg arról, hogy kellőképpen
puha-e a sonka. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni a tűt, akkor minden bizonnyal
elkészültünk vele.
Közben
a kukoricadarát forrásban lévő folyadékba tesszük (tej+víz), és állandó keverés
mellett, jól kiforraljuk. Még melegen belekeverjük a nagyon apróra vágott
sárgarépát, zellert, kaliforniai paprikát. (Igény szerint, friss házi túrót is
morzsolhatunk bele.) Tepsibe kiöntjük és kihűtjük, majd pogácsa szaggatóval
kiszúrjuk őket.
Tálaláskor
a tányér közepére helyezzük a polenta korongot, vékonyra szeletelt sonkával
körberakjuk, majd díszítjük retekkel, újhagymával, és lilahagyma karikával.
"A
jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül
mesterien kell bánnia a tűzzel." (Anthelme
Brillat-Savarin)
Hozzávalók
4 személyre: 4 db kacsacomb, 4 gerezd fokhagyma, 0,40 vöröshagyma, 1 közepes
fej lilakáposzta, kömény, 3-4 evőkanál kristálycukor, 2-3 evőkanál ecet, 4 db
alma, méz, 2 dl olaj
A
kacsacombokat sózzuk majd beletesszük egy tepsibe, hozzáadjuk a felezett
fokhagymákat és 2 darab negyedelt vöröshagymát, és felöntjük 4 dl vízzel.
Letakarjuk alufóliával, és 80 Celsius fokos sütőben kb. 2-3 órán keresztül
pároljuk.
Amíg
a kacsa párolódik, addig felszeleteljük a lilakáposztát és a maradék hagymát. A
káposztát megsózzuk, és állni hagyjuk 10 percet. Egy edénybe olajt öntünk, a
cukrot karamellizáljuk benne, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Jól
megkeverjük, ízesítsük őrölt köménnyel, kb. 2-3 evőkanál ecettel, sóval.
Lefedve, lassú tűzön pároljuk. 40 perc alatt elkészül, időnként keverjük meg.
Amikor
a combok megpuhulnak, eltávolítjuk az alufóliát, és a folyadékot leöntjük. A
combok mellé rakjuk a magházától eltávolított almát, és 20 perc alatt szép
pirosra sütjük őket.
Tálaláskor
a sült almákba helyezzük a párolt káposztát és köretként ezt kínáljuk a ropogós
kacsacombok mellé.
Tipp,
infó: A konfitálás, nem jelent mást, mint alacsony hőfokon, nagy mennyiségű
zsiradékban (kevés víz hozzáadásával) való sütést. Az így készült húsok, nagyon
omlósak, puhák és szaftosak maradnak.