Mézes-mustban párolt karmonádli, Verjus-vel illatosított salátával és szőlős savanyú káposztával

Mert már az maga vallás – mondta emelt hangon –, ahogy a magyar ember a szép fehér abrosszal leterített asztalhoz ül, és áhítattal megeszi azt a jó sárga tyúklevest, avval a mennyei ízű csigatésztával, s utána azt a felséges kolozsvári káposztát és a rózsapiros csörögét, és issza azt a jó meszes kellemes szilágysági bort, és szíjja a pompás tajtékpipából a jóízű dohányfüstöt, s azt kifújja, és nagyokat böfög!(…) Mondom, ez is vallás: csak hit legyen benne! szent és nagy hit! hogy ez a szép és jó és ez az isteni rendeltetés az életben.

(Móricz Zsigmond: Kivilágos kivirradtig)

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,60 rövidkaraj

4 dl must

2 evőkanál méz

1 dl napraforgó olaj

só, őrölt feketebors

1 szál friss kakukkfű

szőlős savanyúkáposzta:

0,50 savanyú káposzta, 0,15 vörös hagyma, 0,15 húsos bacon szalonna, 0,20 szőlő (fehér-piros), 0,05 mangalica zsír, 1 db babérlevél, 1 kávéskanálnyi csombor (borsikafű), 4-5 szem egész fekete bors, só, 2 dl olasz rizling

Verjus-val illatisított saláta:

1 db római saláta, 1 db tölgylevél saláta, 1 db frisée saláta, 0,05 madársaláta,

0,10 koktélparadicsom, 1 dl Verjus, 1 evőkanál olíva olaj, só

ELKÉSZÍTÉS:

Mangalica zsíron pirosra sütjük a vékony csíkokra vágott bacon szalonnát, majd hozzáadjuk a jól átmosott, kicsavart, majd kicsit átvágott savanyú káposztát. Fűszerezzük, felöntjük borral és egy kevés vízzel, majd fedő alatt puhára pároljuk. Az elkészülte után, beletesszük a szőlőszemeket, jól, átkeverjük, majd tálalásig melegen tartjuk.

Kevés hevített olajon, szép pirosra sütjük a szeletelt, befűszerezett rövidkarajt (mindkét oldalát 5-5 percig). Ennek végeztével, mézet csurgatunk rá, friss kakukkfűvel megszórjuk, musttal meglocsoljuk, majd visszatéve a tűzre, takaréklángon puhára pároljuk.

A salátákat nagyobb darabokra tépkedjük, hozzáadjuk a koktélparadicsomot, kevés olíva olajjal átkeverjük, enyhén sózzuk, majd tálalás pillanatában Verjus-vel meglocsoljuk.

Tálalás: Szőlős-boros káposztából kis halmokat készítünk, melyekhez 1-1 szelet mustban párolt karmonádlit adunk. Külön szolgáljuk fel a Verjus-vel illatosított salátát.

Foodafok

Baconba tekert sertésszűz, káposztás batyuval

„Minden borban kis angyal lakik, aki, ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül. Amikor az ember iszik, az érkező kis géniuszt a már bent lévők énekszóval és virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve és az örömtől majd meggyullad. Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja.”

- Hamvas Béla -

Hozzávalók 4 személyre

0,60 sertésszűz, 0,20 szeletelt bacon szalonna, őrölt feketebors, 8 db kelkáposzta levél, 4 adag párolt rizs, 2 dl olaj, 1 csokor friss bazsalikomlevél, 1 fürt koktélparadicsom

A sertésszűzet őrölt borssal megszórjuk, majd az egymásmellé helyezett és kiterített baconszalonnára tesszük. Jó szorosan feltekerjük. Vas serpenyőben minden oldalát szép pirosra sütjük, majd 60-70°C-os sütőbe tesszük 10-15 percig.

A szép és formás káposzta leveleket forrásban lévő vízbe tesszük 4-5 percig, majd jéghideg vízbe átemeljük. A maradék kelkáposzta levelet csíkokra vágjuk, olajon megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a kész párolt rizst is hozzáadjuk. Az egészet jól átforgatjuk, majd a kiterített forrázott káposzta levél közepére halmozzuk. Batyut formázunk belőle és grill lapon sült koktélparadicsommal együtt adjuk a hús mellé.

Tipp, infó: Szalonna helyett, ízletes és jó minőségű sonkával is betekerhetjük a sertésszűzet.

Foodafok

Sertésszűz bazsalikomos morzsával, grillezett újhagymával és fűszeres töltött burgonyával

HOZZÁVALÓK, 4 főre:

0,60 sertésszűz

Só, bors

Napraforgó olaj a sütéshez

12 db újhagyma

Bazsalikomos morzsa:

0,15 zsemlemorzsa

0,10 vaj

1 csokor bazsalikom

0,03 fenyőmag

0,05 parmezán

1 evőkanál dijoni mustár

1 gerezd zúzott fokhagyma

Só, fehér bors

Fűszeres töltött burgonya:

0,50 burgonya

0,05 vaj

2 db újhagyma

2 szál friss kakukkfű

0,05 magozott zöld olívabogyó

1 csokor vágott petrezselyem levél

só, fehér bors

ELKÉSZÍTÉS:

1. A sertésszűzeket sóval, borssal bedörzsöljük, majd felhevített olajban mindkét oldalát 4-5 percig sütjük. Ezután öntsük le az olajt róla, és tegyük egy 56 fokos sütőbe. Míg a többi hozzávalókkal elkészülünk, addig itt tartjuk melegen. Sütés után ez a hőfok elegendő arra, hogy a hús tökéletesen puha és szaftos legyen. Közben elkészítjük a hozzávaló morzsát.

2. A fenyőmagot serpenyőben nagy lángon megpirítjuk. Ahogy szép színes lesz, hozzáadjuk a felolvasztott vajat és a zsemlemorzsát. Ahogy kezd a morzsa pirulni, azonnal adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és az evőkanál dijoni mustárt. Tépkedjük bele a bazsalikom leveleket, szórjuk meg reszelt parmezánnal, majd ízesítsük sóval, borssal. Tegyük félre tálalásig.

3. A pucolt burgonyát vágjuk szabályos, nagyméretű kockára, és tegyük fel főzni. Ha a burgonya megpuhult, akkor hűtsük le, és egy kanál segítségével vájjuk ki a közepét. A kivájt burgonyát keverjük össze friss kakukkfűvel, sóval, borssal, magozott apróra vágott zöld olívabogyóval, vágott petrezselyem levéllel és a felkarikázott újhagymával. Töltelékünk, hogy ne legyen száraz, ezért vajat is keverjünk bele. Lazán keverjük össze, hogy ne püré legyen belőle, majd halmozzuk rá, a kivájt burgonyára, ezt az ízesített tölteléket. Tegyük sütőbe és 160 fokon süssük 5 percig, míg aranysárga nem lesz.

4. Süssük meg olíva olajon az újhagymákat, majd tálaljunk. Az egymás mellé helyezett sült újhagymákra tegyük a melegen tartott sertésszűzet, halmozzuk a tetejére a pirított bazsalikomos morzsát, és tegyük mellé köretként a fűszeres töltött burgonyát.

Foodafok

Zöldséges sertésszűz torony

Mint mindig, "alkalom szüli a tolvajt". Most is, a vendégnek ki nem adott, általunk nem "díjazott" szeletek kerültek a látómezőmbe, minekután csillapítani szándékoztam éhségemet. Ezért rögtönöztem ismét, és szerintem tűrhető lett. Mindent megsütünk grill vaslapon (ízesítés, fűszerezés egyéni ízlés szerint történhet), majd egyszerűen egymásra pakoljuk a húst a körettel együtt. Ezt a tányér közepére helyezzük, körbe öntjük tabascoval ízesített Hollandi mártással és már fogyaszthatjuk is. Előtte nem árt, ha lefényképezzük, mert különben a feledés homályába vész. Mivel telefonnal készült a kép, ezért élessége nem a legjobb. Elnézést érte.

A Hollandi mártás elkészítését lásd itt, egy régebbi bejegyzésemnél. (Természetesen a receptben megadott medvehagymát, tabascora cseréljük.)

Foodafok

Grill parti

A munkahelyemen lévő Állandó Étlap bemutatását egy mostani beszámoló erejéig szüneteltetem, hiszen bármerre is nézek, mindenki mesél jól sikerült grill partikról. Én is bemutatnám az enyémet, hiszen nem halogathatom, mert az Állandó Étlap bemutatása és posztonkénti recepttel ellátott prezentálása igen csak elhúzódik, elhúzódhat. December közepén mégsem mutathatok be egy nyáron készült Grill partit.

Egy olyan feladatot kaptam, amire bőven volt időm rákészülni, és be is vetettem mindent, ami szem szájnak ingere. Nem kevés információ birtokában megtudtam, hogy fontos embereket kéne elbűvölni, akik hatással vannak szállodánk jövőjét illetően. Ebben a kritikus gazdasági helyzetben, minden alkalmat meg kel ragadni, és egy arany középutat választván, olyan grill ételek megvalósítását kezdtem kidolgozni, ami mentes mindenféle fölösleges luxustól. Elgondolásom az volt, miszerint akármilyen fontos vendégek is, egy kicsit tegyük közvetlenné ezt az estét és valóban érezze jól magát mindenki.

Ennek érdekében kenyeret sütöttem, házi készítésű eceteket "gyártottam" gyümölcsökből, virágokból. Húsokat, zöldséget, gyümölcsöket, és halat írtam fel magamnak, amit később folyamatosan finomítottam, míg összeállt az estére való grill étlap, ami a következő volt.

Vendégváró tapas (Házi kenyér, fűszeres paradicsom raguval)

Rozmaringos füstölt tofu

Édeskömény levelével és citrusokkal pácolt pangazius filé

Bazsalikomos sült zöldség spíz és sült fokhagymafej

Tandori pulykafalatok grillezett körte cikkel

Főtt-füstölt tarja, rózsaborssal ízesített grillezett ananásszal

Római köményes Kebab nádpálcán

Kacsamájas-korianderes szárnyas kolbász

a grill ételek mellé szószok (házi BBQ szósz, currys joghurt, aioli, sambal manis szósz)

tépett, vegyes saláták hatalmas üvegtálakban (jégsaláta, frizee, endívia, kínai kel), hozzá magos dijoni mustár, akácméz, olívaolaj, és saját készítésű eper,- és bodza ecet

Bővebb receptet, az ételekről később fogok részletesen beszámolni, addig csak kedvcsinálás képen mondom el, hogy a házikenyér, amit sütöttem, az pirított hagymával és aprított fekete és zöld olíva bogyóval készült. Ez a kenyér képezte a tapas alapját (apró, vendégváró falatkák), amelyre egy tisztított paradicsomot vágtam nagyon apró darabokra, és ízesítettem dúrvára őrölt borssal, zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemzölddel. Tálalás pillanatában helyeztem ezekre azokat a cikkekre vágott jól lehűtött Kalifornia paprika darabkákat, melyeket előző este nyílt lángon koromfeketére sütöttem, megpucoltam, és egy citromos olajos enyhén sós marinádban pácoltam. Míg ezeket a falatokat a vendégek érkezésükkor fogyasztották, egyben a feszültség is oldódott, hiszen igen kevesen ismerték egymást. Addig én, egy fiatal kollégámmal, kit felkértem, hogy legyen a segítségemre ezen az estén, elkezdtük szépen a grillezést. Mondanom sem kell, hogy az illatok és a sürgésforgás, valamint az egyre bátrabban a grillsütő köré csoportosuló vendégek, saját maguk alakították az estét. 

Egyre közlékenyebbek lettek egymáshoz, és azon vették észre magukat, mintha mindenki, mindenkit ismerne. Jó volt látni, hogy beosztásuknál fogva is ők, valakik a mindennapi életben. Nagy pénzekről és sorsokról döntenek. De most, mindenkiről kiderült, hogy ugyanolyan halandók, mint bárki más. És ezt ők is nagyon jól tudták, ezen az estén legalább is, biztosan tudatosult bennük. Visszatérve még az ételekre, tényleg csak egy pár mondatban. A füstölt tofut friss rozmaring ággal egyetemben pácoltam be olívaolajba, de csak rövid időre, mert az olaj nagyon elrontja a tofu állagát, és ezáltal nagyon száraz lesz a sütésnél. Édeskömény, kapor utánzatú leveleit és a lime levét használtam fel a pangazius ízesítésére. A bazsalikomos pestóval jól átdörzsölt zöldség spízhez nem kell külön kommentár. A tandori pulykafalatok, egy teljes napon keresztül pácolódtak a curry, kömény, erős paprika, fokhagyma, kurkuma, limelével ízesített joghurtos pácban. A főtt-füstölt tarja szinte adta magát, tovább grillezve rózsaborssal ízesített ananászcikkekkel még finomabb volt. A római köményes Kebab fogyasztásánál, már mindenki érezhette, hogy a célegyenesbe fordultunk az est folyamán, és azok, akik azt hitték, hogy ezt a menüsort játszi könnyedséggel végig fogják enni, azok is elismerően csettintettek, bár még a nagy dobás hátra volt. És ez nem volt más, mint a Kacsamájas szárnyas kolbász, amit igen intenzíven fűszereztem, megfejelvén még egy kis korianderrel is. Ez a kolbász egyik kedvencem, hiszen a saját készítésnél és ízesítésnél nincs jobb. A vendégek nagyon jól érezték magukat, és nem győztek hálálkodni, hogy ilyen estnek lehettek a résztvevői. Hát még én......

Foodafok