Szeretek csatangolni piacokon, mert rengeteg hasznos információhoz jut az ember. A sok őstermelő között, mindenki megtalálja a számára szimpatikus embert. Itt mindig van alkalom arra, hogy egészen közelről halljuk a problémákat és a pozitívumokat is. Az őstermelők, akik törzshellyel rendelkeznek a piacon, már messziről észreveszik és hangosan köszöntik azt, akit már többször vevőik között tudhattak. Én is ilyen megtisztelő elbánásban részesülök, és a vásárlások közbeni hosszas beszélgetések alkalmával mindig van lehetőség arra, hogy főzéssel kapcsolatos terveimet megosszam velük. Mindig megbeszélem velük az aznapi és a jövőbeli terveimet. Nagy érdeklődést mutatnak, és kölcsönös is ez az érdeklődés. Mindig, szinte magukat tesztelvén kérdeznek vissza: "Na, milyen volt az a múltkori puccos vacsora? Ízlett a nagyságos uraknak?". Persze, ők is tudják, azok más idők voltak. Viszont, azért feszegetik a történetet, mert tudják, hamar belelendülök a jól sikerült vacsora mesélésébe, ahol természetesen bele kell szőni mondandómba azt is, hogy ez nem jöhetett volna létre, ha nincs Gyula bácsi, vagy a mellette levő standon Kati néni. Ilyenkor mindenki boldog. Én meg borítékolhatom, hogy a soron következő 10 fős társaságnak valóban olyan Töltött karalábét adhatok, ami nem fás. És sajnos evvel már sokszor befürödtem. A zöldséges, akitől hivatalosan rendelni szoktunk, a telefonos előzetes megbeszéléskor, esküdözött mindenre, hogy olyan karalábét hoz, hogy annak nem lesz párja. Nem is volt! Pont annak nem tudtuk használni, aminek szerettük volna. Ezért is jó, ha közvetlen közelről tudjuk az árut beszerezni. És ezért is olyan jó, a személyes kapcsolat kialakítása, az eladók és a vevők között. És ha lehet, akkor mindjárt a piacon. Sanyi bácsi nem is esküdözött, csak egyszerűen megígérte. És, ha ő megígéri, akkor az úgy lesz. Most sem volt másképp.
A karalábék időben leszállítva (hogy honnan a fenéből szerzet ilyen jó minőségűt május végén?), és mondanom sem kell, nem volt fás (ez is kisebb csoda). Viszont olyan kérés volt ez a vendég részéről, amit soha nem utasítok vissza, főleg annak tudatában, hogy a vendégekkel való korrekt kapcsolatot csak elrontani tudom, ha visszautasítok olyat, amit amúgy, bármikor minden gond nélkül megcsinálok. Persze, ha valami olyat kér, amiből ki lehet következtetni, hogy nem ért hozzá, akkor sem bánthatom meg. Viszont muszáj megértetni bizonyos dolgokat vele, a saját és asztaltársasága érdekében. Ezt a beszélgetést, lehet "tudományosan" is irányítani, és a vége az, hogy én elérem a célom, vagyis lebeszélem olyanról, amivel csak befürödne a meghívott vendégei előtt. Ezt a karalábét, viszont megcsináltam. Egy picit másképp, mert ilyen felkérések esetén, "szabad kezet" szoktam kapni, és nem fontos, hogy kőbe vésett recept szerint készítsek el bármit is. Szeretek egy kis fantáziát bele vinni, és ez mindig nyerő, főleg ha olyan általánosnak hitt ételről van szó mint a Töltött karalábé, medvehagymás rizottóval.
Készítsük el a töltött karalábét:
A karalábékat megpucoljuk, de ha lehet a középső zsenge leveleit tegyük el a mártáshoz. Egy karalábévájó segítségével kifúrjuk a karalábé közepét, ide kerül töltelékünk.
0,50 borjúhúst és 0,30 jércemellet finomra daráljuk. Adunk hozzá, 1 db vajon megdinsztelt vöröshagymát, finomra vágott petrezselymet, 3-4 db tejbe áztatott zsemlyét, ehhez a mennyiséghez 2 db egész tojást, 1 dl tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, és teszünk bele egy evőkanál medvehagyma pestot, amit nem is olyan régen raktunk el. Az egészet jól átkeverjük, majd egy nyomózsákba tesszük. Ezt a tölteléket nyomjuk bele a kivájt karalábénkba. A megmaradt tölteléket, formázzuk ki apró golyócskáknak, amit szintén felhasználunk. Kivajazott tepsibe helyezzük a töltött karalábékat és a megmaradt húsgombócokat. Öntsünk rá egy kevés zöldség alaplevet, morzsoljunk rá még egy kis vajdarabot, sózzuk meg enyhén, és szórjuk meg egy kevés fehér borssal. Fóliával jól befedjük, és sütőben, 130 -on, addig "sütjük-pároljuk" saját gőzében, míg puha nem lesz.
Közben elkészítjük a "rizottonkat ": Most kivételesen ez a "rizotto", nem arborio rizsből fog készülni, hanem jázmin rizsből. Egy rész rizst főzzünk fel 3 rész enyhén ízesített zöldség alap lével. Lefedve 20 percig pároljuk, vagy amíg a rizs fel nem veszi az összes folyadékot. Miután elkészültünk vele, keverjünk bele 1 evőkanál medvehagyma pestot, 1 dl tejszínt és kb 10 dkg kockára vágott fagyott vajdarabokat, amitől kellemesen habos, krémes állaga lesz a köretünknek.
Nem maradt más hátra, mint a mártás elkészítése: Világos vajas rántást készítünk, amit felengedünk a karalábé párolásából visszamaradt, leszűrt lével. Belerakjuk a karalábé kivájt és egy kicsit átvágott belsejét, és a zsenge zöld leveleket, amiket félre raktunk. Az egészet jól összeforraljuk, utána ízesítünk, adunk hozzá még egy kis tejszínt, és máris tálalhatunk. Ilyenkor viszek bele egy kis "csavart", és a félre húzott forró mártásba, gyorsan elkeverek egy nyers tojás sárgáját, amitől iszonyatosan krémes és selymes lesz a mártás. Vigyázzunk vele, mert visszatenni tűzre már nem ajánlatos, mert rántotta lesz benne. Ez egy utolsó utáni művelet.
Tálalás: Egy króm karikába helyezzük bele a "rizottot", kanál segítségével egy kicsit lapítsuk le. Erre tegyük a töltött karalábét, majd egy kevés mártással borítsuk be. A többi mártást, rakjuk a forma köré. Tetejére vékonyan csurgassunk kevés medvehagyma pestot.
infó: A piac a XI. ker.-ben található Fehérvári úti piac.
Foodafok
