Sáfrányos pulykaraguleves, aszalt gyümölcsökkel

Régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól. Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. Mátyás király udvarában Galeotto Marzio feljegyzése szerint, a legfontosabb fűszere volt a bors, a gyömbér és a sáfrány. Többek között a spanyol paella eredeti receptjének elengedhetetlen része. A virág bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik. 1kg-hoz 150.000 virág bibéjére van szükség. 1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ásattak el sáfrányhamisítás miatt.

HOZZÁVALÓK 4 főre:

0,20 pulykamell

0,10 gomba

0,07 aszalt szilva

0,07 aszalt sárgabarack

1 l zöldség alaplé

1 dl tejszín

0,02 liszt

0,05 vaj

só, őrölt fehérbors, sáfrány

póréhagyma

ELKÉSZÍTÉS:

A felolvasztott vajon a finomra vágott póréhagymát megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott pulykamellet, amit 5 percig állandó kevergetés mellett pirítunk. Sózzuk, borsozzuk, sáfránnyal megszórjuk.  Ezután rátesszük a gombát, és 2-3 percig tovább pirítjuk. Az egészet felöntjük az alaplevünkkel. Hozzáadjuk a félbevágott aszalt gyümölcsöket és tovább főzzük. Ez alatt, a lisztet egy kis vízzel és tejszínnel simára keverjük, majd a forrásban lévő leveshez, állandó keverés mellett hozzáöntjük. További 5 percnyi forralás után tálalhatjuk levesünket ügyelve arra, hogy mindenkinek egyformán jusson a húsból és az aszalt gyümölcsökből is.

Ez a recept, a Fahéj Magazin 2012 Tavaszi számában jelent meg, ahol további gyönyörű képekkel és receptekkel találkozhattok.

Foodafok

Angolos kacsamell házi birsalma-sajttal, dióolajos-málnaecetes madársalátával

Hozzávalók: /4-5 adag/

0,80 nyers, bőrös kacsamell

0.20 madársaláta

2 db mini kifli

1 szál póréhagyma

0.2 dl dióolaj

0.2 dl málnaecet

1 dl vörösbor

3 dkg vaj

só, színes bors

friss gyömbér

olívaolaj a sütéshez

A birsalmasajthoz:

0.20 tisztított birsalma

0.12 kristálycukor

fahéj, szegfűszeg, citromhéj

Lehetőség szerint jó pár nappal korábban elkészítjük a birsalmasajtot, hiszen minden nappal érettebb és finomabb lesz. A birsalmákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, majd kevés fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal vízben felforraljuk, hogy az almák kissé megpuhuljanak. Ezután leszűrjük, és egy edényben a cukorral állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg ragacsossá nem válik. Közben, fahéjjal, gyömbérrel, esetleg chilivel ízesítjük, és egy formába öntve pár napig érleljük.

A kacsamellek bőrét rombusz alakban beirdaljuk, sóval, színes borssal, gyömbérrel bedörzsöljük, majd egy-két órára hűtőbe rakjuk. Ezután kevés olívaolajban bőrével lefelé, serpenyőben pár percig sütjük, hogy a bőre alól a zsiradék kisüljön, és sütőben 80°C-on 60 percig kíméletesen sütjük, majd pihentetjük. A hús szaftját a vörösborral és a vajjal beforraljuk. A kifliket szeletelő géppel hosszanti irányban felszeleteljük, majd szalamanderben kiszárítjuk. A póréhagymát gyufaszál vastagságúra vágjuk, majd forró olajban ropogósra sütjük. Tálaláskor a megtisztított, megmosott salátánkat dióolajjal és málnaecettel ízesítjük, a kacsamellet pihentetés után felszeleteljük, (így nem folyik ki a húsnedv) és a mártásunkkal meglocsoljuk. A birsalmasajtból kockákat vágunk, végül a ropogós hagymával és kiflivel kínáljuk.

Foodafok

Bárányborda sok magvas polenta koronggal, baconos-zöldbab raguval

— Nos, tehát halljuk.

A feleségem átkarolt gömbölyű két karjával. A kékpettyes fehér ruha szárai visszahulltak a vállára.

Rettentően megijedtem: ez az öröm valami nagy csapás lesz rám nézve.

— Megkapja Verát a nyárra.

— Micsodát?

— Verát. Nem emlékszik az öreg Verára?

— Hogyne emlékezném.

Ez a Vera egy régi családi bútor volt. Apámat térdein ringatta. Engem nem, mert akkor térdei már nagyon gyengék voltak. Hajdanában a leghíresebb szakácsné volt a túl a dunai vármegyékben s az úri famíliák kölcsön szokták adni egymásnak, nagy ünnepi ebédek alkalmára. Öt vármegye nemes családjainak ösmerte a történetét, — már, mint azokat a történeteket, melyeket a tűzhely körül és a cselédszobákban szoktak tárgyalni.

Nagyapámnál kezdte, apámnál öregedett meg, nálam lett hivatva főnixként hamvaiból újra föltámadni, ezt azonban nem cselekedte meg. De minden esztendőben feljött házamhoz két-három hónapra, a gyerekek mellé s örökké veszekedett a pesti szakácsnéval, a kinél mindent jobban akart tudni. A kitűnő szakácsné-hire megmaradt.

Ez mint egy babona fűződött hozzá.

— Minek jön fel a Vera? Takarítani?

— Ez semmi. Ezért nem volna érdemes felhozatni.

Főzni fog, s maga itthon ebédel és vacsorál. No, úgy-e kedves meglepetés?

(Rákosi Viktor - Sipulusz humoreszkjei)

HOZZÁVALÓK 4 főre:

0,80 bárányborda

só, bors, rozmaring

olíva olaj (sütéshez)

ragu:

0,20 bacon szalonna

0,40 zöldbab

1 db kápia paprika (vékony csíkra vágva)

2-3 gerezd fokhagyma

1 fej vöröshagyma

só, bors

rozmaring

A vékony csíkokra vágott bacon szalonnát megpirítjuk a fokhagymával, majd megforgatjuk benne a szeletelt hagymát, a kápia paprikát és a forrázott babot. Fűszerezzük, majd tálalásig tartsuk melegen.

polenta korong:

0,15 kukoricaliszt

2 dl tej

2 dl víz

só

0,10 szezámmag, napraforgómag, köles, fekete hagymamag (vegyesen, pirítva)

A kukoricalisztet a forrásban lévő folyadékba tesszük és állandó keverés mellett, jól kiforraljuk. Tepsibe kiöntjük és kihűtjük, majd pogácsa szaggatóval kiszúrjuk őket. A pirított magvakban a formázott puliszka oldalát vastagon bevonjuk.

Tálalás:

Az olíva olajon megsütött báránybordákat, a magvas polenta korong köré helyezzük, majd a raguval körbe rakjuk.

Ez a recept, a Fahéj Magazin 2012 Tavaszi számában jelent meg, ahol további gyönyöru képekkel és receptekkel találkozhattok.

Foodafok

Mákkrémes palacsinta citromhéjas tejkrémmel csőben sütve, bogyós erdei gyümölcsökkel

 

palacsinta (10 db):

0,18 liszt

2 db tojás

3 dl tej

0,02 porcukor

só

A palacsinta tésztát keverjük simára ki (ha kell, akkor szűrjük át), majd süssük ki őket serpenyőben.

mák töltelék:

0,30 dkg darált mák

0,05 dkg cukor

1 dl tej

2 evőkanál méz

0,05 dkg mazsola

1 citrom reszelt héja

1 narancs reszelt héja

A tejet forraljuk fel a cukorral, keverjük bele a darált mákot, a mazsolát, és a mézet. Reszeljük bele a citrom és narancs héját. Állandó keverés közben forraljuk fel. Miután kellőképpen besűrűsödött, hagyjuk kihűlni. A kihűlt tölteléket kenjük rá a palacsintákra, tekerjük fel, majd vágjuk fel egyenletes darabokra (kb: 6-8). Állítsuk fel őket, és szorosan egymásmellé helyezve tegyük a tányér közepére. Öntsük le az alábbi sűrű tejsodóval.

tejsodó:

4 tojássárgája

0,10 liszt

4 evőkanál porcukor

5 dl tej

0,02 vaníliás cukor

A tojássárgáját elkeverjük a porcukorral, a liszttel, és a vaníliás cukorral, majd lassan állandó keverés mellett hozzáadjuk a forró tejet. Lassú tűzre tesszük és állandó keverés mellett besűrítjük. Mielőtt forrni kezd, levesszük, tovább kevergetve kihűtjük. Ezt öntjük rá az előkészített palacsintákra. Az egészet együtt szalamanderben szép pirosra megsütjük.

Tálaláskor meghintjük porcukorral, kanalazzunk rá különböző bogyós gyümölcsöket, és citromfű levéllel díszítjük.

Foodafok