Zöldséges sertésszűz torony

Mint mindig, "alkalom szüli a tolvajt". Most is, a vendégnek ki nem adott, általunk nem "díjazott" szeletek kerültek a látómezőmbe, minekután csillapítani szándékoztam éhségemet. Ezért rögtönöztem ismét, és szerintem tűrhető lett. Mindent megsütünk grill vaslapon (ízesítés, fűszerezés egyéni ízlés szerint történhet), majd egyszerűen egymásra pakoljuk a húst a körettel együtt. Ezt a tányér közepére helyezzük, körbe öntjük tabascoval ízesített Hollandi mártással és már fogyaszthatjuk is. Előtte nem árt, ha lefényképezzük, mert különben a feledés homályába vész. Mivel telefonnal készült a kép, ezért élessége nem a legjobb. Elnézést érte.

A Hollandi mártás elkészítését lásd itt, egy régebbi bejegyzésemnél. (Természetesen a receptben megadott medvehagymát, tabascora cseréljük.)

Foodafok

Monte generoso sonkaszeletek articsóka-szívekre tekerve, lilahagyma-lekvárral

Leveseink után épp itt az ideje, hogy megismerkedjünk előételeinkkel, tésztáinkkal és a light ajánlatainkkal. Ezek közül az egyik kedvencem a Monte generoso sonkaszeletek articsóka-szívekre tekerve, körtés-mozzarellás zöldsaláta ágyon, lilahagyma-lekvárral. Elsőre, lehet, hogy soknak tűnik, de mindenből egy kis kóstoló tökéletes élvezetet nyújt a kulturált vacsora megkezdéséhez. Igazi előétel, és fogyasztása közben döbben rá az ember az örök igazságra, miszerint "evés közben jön meg az étvágy". Nézzük, mi is kell hozzá.

hozzávalók:

Monte generoso sonkaszelet 0,30

articsóka szív (konzerv) 0,20

körtebefőtt 0,25

mozzarella 0,30

jégsaláta 1 db

olíva olaj

fehér borecet

só, bors, petrezselyem zöld

lilahagyma-lekvár, hozzávalók és elkészítés:

lilahagyma 0,40

vaj 0,10

kristály cukor 0,15

narancslé 1 liter

balzsamecet

só

A cukrot a vajjal együtt felolvasztjuk, majd beletesszük a szeletelt lilahagymát, és lassú tűzön legalább 1 órán keresztül pároljuk. A frissen facsart narancslevet folyamatosan adagoljuk hozzá, majd a végén a balzsamecet hozzáadásával adjuk meg a végleges ízt. Hűtsük le.

A vékonyra szeletelt sonkaszeleteket tekerjük körbe a negyedelt articsóka cikkekre, majd egy kisebb méretű pálcikára szúrjuk fel. Ezt egy kis tányérkákba előkészített hagymalekvár társaságában szervírozzuk. A tépett jégsalátát ízesítsük sóval, borssal, fehér borecettel és olívaolajjal, majd keverjük össze a cikkekre vágott körtével és a golyó mozzarellával. Ezt a salátát rakjuk körbe a tányérunkon a már előkészített lilahagyma-lekváros sonka kardokkal.

Foodafok

Klasszikus gulyásleves

Étlapunk utolsó levese következik, mely szintén a vendég igényeknek megfelelően maradhatott az új étlapon. Rengeteg kimutatás és statisztika támasztotta alá, hogy bármilyen kísérletezés vagy új alapanyag bevezetésével készült étel, csak rövid ideig keltette fel az érdeklődést, míg a gulyás, pestiesen szólva, ki ír(t)hatatlan az étlapról. A hozzánk érkező vendégek szívesen fogyasztják, akár magyaros menüsor kezdetének, akár önálló ételként is. Elkészítése nem egy ördöngösség, mégis nem árt odafigyelni. Egy jóízű gulyásleves lehetőleg marha lábszárból készüljön. A hozzá készített alapot, rövid lében kezdve, lassú "rotyogtatással" készítsük. Ne sajnáljuk belőle a fokhagymát és a köményt. A hús és burgonya aránya 2/3 - 1/3 a hús javára. A zöldségek közül a sárgarépa és a zeller is képviseltesse magát, de ne felejtsük el a paprikát és a paradicsomot sem. Mikor tehetjük, tegyünk bele friss zeller vagy lestyán levelet. Frenetikus, ízek kavalkádja. A csipetkét, amit a végén főzünk levesünkbe, mondanom sem kell, saját magunk csipkedjük bele. Ezt a levest azért is ajánlom, mert sokan készítik sokféleképpen, de én erre esküszöm. Soha nem "égtem" vele, és eddig mindenki dicsérte. Remélem az idelátogatók is így tesznek.

hozzávalók:

marha lábszár 1 kg

vöröshagyma 0,30

burgonya 0,50

sárgarépa 0,30

zellergumó 0,20

zöldpaprika, paradicsom 2-2 db

fokhagyma

só, köménymag, fűszer paprika

a csipetkéhez:

liszt 0,10 – 0,15

tojás 1 db

só

elkészítés:

A húst kis kockákra vágjuk. A felaprított hagymát kevés zsiradékon megfonnyasszuk, majd hozzá adjuk a zúzott fokhagymát és a köménymagot.

Ezután beleszórjuk a húst és a pirospaprikát, majd az egészet pirítjuk, ügyelve rá, hogy a paprika ne kapjon oda, mert keseredik. Folyamatosan kevergetjük, és ha szükséges, akkor öntsünk alá egy kevés vizet. Sózzuk. A krumplit és a zöldségeket akkora kockákra vágjuk mint a húst, majd a paprikával, paradicsommal és a zellerlevéllel együtt beletesszük a pörköltünkbe. Felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Tálalás előtt szórjuk bele a csipetkét, majd ha az is megfőtt, akkor a tűzről levéve hagyjuk állni egy keveset. Kivesszük a zellerlevelet (magamnak mindig benne hagyom), és forrón tálaljuk.

csipetke:

Egy tojás, csipet sóval, majd adjunk hozzá lisztet, hogy kemény tésztát kapjunk. Ezt "csipkedjük" a levesbe, minden csipkedés után ujjunkkal egy sodrást végezvén. De ha jó kemény a tészta, akkor akár nagylukú reszelőn óvatosan reszelhetjük is.

Foodafok

Grill parti

A munkahelyemen lévő Állandó Étlap bemutatását egy mostani beszámoló erejéig szüneteltetem, hiszen bármerre is nézek, mindenki mesél jól sikerült grill partikról. Én is bemutatnám az enyémet, hiszen nem halogathatom, mert az Állandó Étlap bemutatása és posztonkénti recepttel ellátott prezentálása igen csak elhúzódik, elhúzódhat. December közepén mégsem mutathatok be egy nyáron készült Grill partit.

Egy olyan feladatot kaptam, amire bőven volt időm rákészülni, és be is vetettem mindent, ami szem szájnak ingere. Nem kevés információ birtokában megtudtam, hogy fontos embereket kéne elbűvölni, akik hatással vannak szállodánk jövőjét illetően. Ebben a kritikus gazdasági helyzetben, minden alkalmat meg kel ragadni, és egy arany középutat választván, olyan grill ételek megvalósítását kezdtem kidolgozni, ami mentes mindenféle fölösleges luxustól. Elgondolásom az volt, miszerint akármilyen fontos vendégek is, egy kicsit tegyük közvetlenné ezt az estét és valóban érezze jól magát mindenki.

Ennek érdekében kenyeret sütöttem, házi készítésű eceteket "gyártottam" gyümölcsökből, virágokból. Húsokat, zöldséget, gyümölcsöket, és halat írtam fel magamnak, amit később folyamatosan finomítottam, míg összeállt az estére való grill étlap, ami a következő volt.

Vendégváró tapas (Házi kenyér, fűszeres paradicsom raguval)

Rozmaringos füstölt tofu

Édeskömény levelével és citrusokkal pácolt pangazius filé

Bazsalikomos sült zöldség spíz és sült fokhagymafej

Tandori pulykafalatok grillezett körte cikkel

Főtt-füstölt tarja, rózsaborssal ízesített grillezett ananásszal

Római köményes Kebab nádpálcán

Kacsamájas-korianderes szárnyas kolbász

a grill ételek mellé szószok (házi BBQ szósz, currys joghurt, aioli, sambal manis szósz)

tépett, vegyes saláták hatalmas üvegtálakban (jégsaláta, frizee, endívia, kínai kel), hozzá magos dijoni mustár, akácméz, olívaolaj, és saját készítésű eper,- és bodza ecet

Bővebb receptet, az ételekről később fogok részletesen beszámolni, addig csak kedvcsinálás képen mondom el, hogy a házikenyér, amit sütöttem, az pirított hagymával és aprított fekete és zöld olíva bogyóval készült. Ez a kenyér képezte a tapas alapját (apró, vendégváró falatkák), amelyre egy tisztított paradicsomot vágtam nagyon apró darabokra, és ízesítettem dúrvára őrölt borssal, zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemzölddel. Tálalás pillanatában helyeztem ezekre azokat a cikkekre vágott jól lehűtött Kalifornia paprika darabkákat, melyeket előző este nyílt lángon koromfeketére sütöttem, megpucoltam, és egy citromos olajos enyhén sós marinádban pácoltam. Míg ezeket a falatokat a vendégek érkezésükkor fogyasztották, egyben a feszültség is oldódott, hiszen igen kevesen ismerték egymást. Addig én, egy fiatal kollégámmal, kit felkértem, hogy legyen a segítségemre ezen az estén, elkezdtük szépen a grillezést. Mondanom sem kell, hogy az illatok és a sürgésforgás, valamint az egyre bátrabban a grillsütő köré csoportosuló vendégek, saját maguk alakították az estét. 

Egyre közlékenyebbek lettek egymáshoz, és azon vették észre magukat, mintha mindenki, mindenkit ismerne. Jó volt látni, hogy beosztásuknál fogva is ők, valakik a mindennapi életben. Nagy pénzekről és sorsokról döntenek. De most, mindenkiről kiderült, hogy ugyanolyan halandók, mint bárki más. És ezt ők is nagyon jól tudták, ezen az estén legalább is, biztosan tudatosult bennük. Visszatérve még az ételekre, tényleg csak egy pár mondatban. A füstölt tofut friss rozmaring ággal egyetemben pácoltam be olívaolajba, de csak rövid időre, mert az olaj nagyon elrontja a tofu állagát, és ezáltal nagyon száraz lesz a sütésnél. Édeskömény, kapor utánzatú leveleit és a lime levét használtam fel a pangazius ízesítésére. A bazsalikomos pestóval jól átdörzsölt zöldség spízhez nem kell külön kommentár. A tandori pulykafalatok, egy teljes napon keresztül pácolódtak a curry, kömény, erős paprika, fokhagyma, kurkuma, limelével ízesített joghurtos pácban. A főtt-füstölt tarja szinte adta magát, tovább grillezve rózsaborssal ízesített ananászcikkekkel még finomabb volt. A római köményes Kebab fogyasztásánál, már mindenki érezhette, hogy a célegyenesbe fordultunk az est folyamán, és azok, akik azt hitték, hogy ezt a menüsort játszi könnyedséggel végig fogják enni, azok is elismerően csettintettek, bár még a nagy dobás hátra volt. És ez nem volt más, mint a Kacsamájas szárnyas kolbász, amit igen intenzíven fűszereztem, megfejelvén még egy kis korianderrel is. Ez a kolbász egyik kedvencem, hiszen a saját készítésnél és ízesítésnél nincs jobb. A vendégek nagyon jól érezték magukat, és nem győztek hálálkodni, hogy ilyen estnek lehettek a résztvevői. Hát még én......

Foodafok