Spagetti fokhagymával, chilivel és apró rákokkal, zöldfűszeres tejszínes mártásban

Pályafutásom során, az egyik legnagyobb beszólást a fekete mosogatóban dolgozó Gábor nevezetű dolgozó követte el. Történt ugyanis, hogy iszonyú nagy munkában voltunk egy csoportokkal megtűzdelt augusztusi napon, amikor is percenként vittük be a mosogatóba az elhasznált kisebb vagy nagyobb edényeket. Tény és való, hogy hatalmas munkát végzett Gáborunk, és becsületére legyen mondva, egy csúnya szót sem hallottunk tőle. Viszont miket is gondolhatott, azt jobb, ha nem tudjuk. Szóval, jómagam, már vagy harmadszorra mentem be, mikorra feltűnt, hogy nem csinál semmit, és csak támaszkodik a mosogatónak, nézi az előtte tornyosuló mosatlan edényeket, kezében egy gyorsforraló edény, amiben az aznapi személyzetnek készült grízes tészta, amit éppen a villa segítségével tömi magába, miközben mosolyog a nemlétező bajsza alatt. Megkérdeztem tőle, persze sejtelmesen, mert éreztem, hogy valami nem mindennapi dologra készül. Aztán csak annyit mondott, hogy: "Tudja Főnök úr, én a tészták közül, legjobban a Rántott húst szeretem.". Az év beszólása volt, mert abban a helyzetben fantasztikus poén volt. A munkától kimerült ember, aki a vésztartalékokat is mozgósította, kínjában egy hatalmas poént süt el. Még a nagyok is megirigyelhetik a Rádió Kabaréban. Kivételesen nem Rántott hús következik, hanem egy tészta. Nem kell megijedni, nem grízes tészta, hanem Trieszti munkám során egy nagyon megkedvelt tészta receptjét írom le. Az olaszok közismerten család centrikusak, és ezt éreztük mi is. Bármilyen esemény történt, minket ugyan úgy belekalkuláltak, mintha mi is közülük valók lettünk volna. És ez, a teljes elfogadás jelképe is volt egyben. Érezni lehetett, hogy nem csak udvariasságból teszik, hanem valóban kedvünkbe akartak járni. Bár nagyon kevés időnk volt, de rengeteg élménnyel gazdagodtunk, köszönhető ez az Étterem teljes személyzetének. Illik megemlítenem az éttermet, és ez nem a reklám helye, de aki arra jár, annak csak ajánlani tudom. Antica Trattoria Suban - Trieste. Az egyik ilyen közös ebédünk, mely szakmai továbbképzésnek is beillett volna, egy elegáns tengerparti étteremben történt Triesztől úgy 50 km-re. Annyira kedvemre való volt ez a tészta, hogy nálunk kapható alapanyagokkal behelyettesítve, magam is mindig étlapra tűzöm. Most az állandó Étlapra került fel, biztosítva a folyamatos elérhetőséget.

hozzávalók:

0,25 spagetti

0,30 balatoni fogas

0,30 garnéla rák

vaj

friss bazsalikom

petrezselyemzöld

snidling

só, szinesbors

fokhagyma

chili paprika

tejszín

parmezán

elkészítése:

A rákot és a halat deszkán nagyon apróra átvágom, majd vajon megpirítom. A friss fűszernövényekkel ízesítem. Majd só, szinesbors és chili paprika hozzáadásával kialakítom az ízét. Felöntöm tejszínnel, megszórom reszelt parmezánnal és beforralom. Az "all dente"-re főzött spagettit beleforgatom és egy mélytányérba tálalom. Tetejére parmezán forgácsokat rakunk.

Foodafok

Papardelle friss provance-i zöldségekkel, ruccolával és parmezán forgácsokkal

Étlapunk következő meleg előétele, de mennyiségét tekintve bátran főételnek is nevezhető "csodája" következeik. Mielőtt az Étlapra került volna, sokszor készítettem el kollégáimnak, na és persze magamnak is. Gyorsan elkészíthető, és ízét tekintve egyik kedvencem lett. Féltem a fogadtatástól, de minden várakozást felül múlt. A képzeletbeli dobogón, melyre az eladott adagok után lehet csak felkerülni, bizony-bizony ez a tészta nagyon is ott van! Jó étvágyat hozzá!

Hozzávalók:

padlizsán

cukkini

szárított paradicsom

kaliforniai paprika

lilahagyma

zúzott fokhagyma

olívaolaj

pappardelle

parmezán

ruccola (borsmustár)

petrezselyem

só

Foodafok fűszerkeverék: rózsabors, kakukkfű, oregano, rozmaring, levendulavirág, kevéske morzsolt erős cseresznyepaprika

Elkészítés:

A megmosott zöldségeket felszeleteljük, majd nagyobb darabokra vágjuk. Ezeket olívaolajon megpirítjuk. Sózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd ízesítsük fűszerkeverékünkkel. Lefedjük, hogy zöldségeink egy kevés levet engedjenek, majd hagyjuk megpuhulni. Hozzáadjuk a kifőtt tésztánkat, jól elkeverjük, és ha indokolt, akkor fűszerezzük még. Mélytányérba tálaljuk, rakunk rá parmezán forgácsokat és kevés dióolajban átforgatott ruccollát.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.2010

Elérkeztünk palacsintánk fejlődésének utolsó állomásához. Utolsó? A jó ég tudja! Minden alapanyag maradt, azonban egy picit átalakult. A hozzávalók, és a különböző állomások megtalálhatóak itt és itt. Ha valaki ugyanezekből az összetevőkből, valami mást kreál, az annak a jele, hogy ötletekből sosem lesz hiány, és ez a szakma igenis igényli a kreativitást. Jómagam is, még vagy ötféleképpen tálaltam meg ezt az előételt, de ezek a húsz éves ugrások a palacsinta evolúcióját hűen tükrözik.

Na és mire számíthatunk, mondjuk húsz év múlva a Hortobágyi palacsintával kapcsolatosan? Szerintem így fog kinézni ......

....... és nem kell várni 20 évet rá! Jó étvágyat

Foodafok

Tigrisrák spanyolosan, paradicsommal és mandulával, kőtálban

Étlapunk azon étele következik, amely nagyon sok vendég kedvence. Ismét, a spanyol munkáim során látott és ott tanult ételt választottam, mely gyorsan elkészíthető, azon kívül mutatós is. Akár előételnek, akár főételnek is ehetjük. Tudom, nem mindennapos dolog, hogy az ember fogja magát, leszalad a közelben lévő piacra, és feltankolja magát némi tigrisrákkal, de ez azért mégis csak egy étterem. Nosza, lássuk a medvét. Akarom mondani a tigrisrákot.

Egy vas serpenyőben melegítsük fel az olajt. A fokhagymát vágjuk szeletekre, majd tegyük bele a serpenyőbe és egy kicsit pirítsuk meg. Azonban, ennél a műveletnél vigyázzunk, meg ne égjen a fokhagyma! Vegyük fel a lángot egy erősebb fokozatra, és adjuk hozzá a rákokat. Folyamatosan kevergessük. Kevés sóval és borssal ízesítsük. Körülbelül 2 perc múlva, adjuk hozzá a kis kockákra vágott paradicsomot, a szeletelt fekete olívabogyót, majd szórjuk meg frissen vágott petrezselyemmel. További egy-két percig pirítsuk, majd a sütőben vagy a tűzhely szélén előmelegített agyag, vagy kerámia tálba öntsük át. Minél melegebb ez a tál, annál jobb. A tálalás pillanatában egy kevés száraz fehérborral meglocsoljuk. Szórjuk meg szeletelt mandulával, pirítós kenyér kíséretében tálaljuk, majd fogyasztjuk.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1990

Már a cím alapján is lehet érzékelni, hogy itt valami folyamatról, valami fejlődésről van szó. A 70-es években megtapasztalt és akkor valóban nagyszerűnek mondott és tálalt ételek sokasága láttán, az ember azt hihette, hogy amit az akkori szakemberek a tányérra tettek az mind szent és sérthetetlen. Úgy voltam vele, hogy ha én is így készítem és tálalom, akkor nagy baj nem lehet. Ámbár, mikor külföldi útjaim elkezdődtek, akkor valami mást láttam, ami egy picit megvilágosította elmémet, és kezdet a sűrű köd szép lassan felengedni.

Egyre nagyobb lendülettel vetettem bele a szakmába magamat, hiszen magamon éreztem, hogy könnyebben és görcs mentesebben mozgok saját területemen, ahol addig azt hittem, hogy mindent tudok. A gyors mea culpa és szakmai átrendeződésnek köszönhetően, felszabadultan dolgoztam tovább, és a mai napig vallom, hogy botorság kijelenteni magáról az embernek azt, hogy: "mindent tudok". Nem! Ebben a szakmában az ember folyamatosan tanul! És ez így van rendjén, ezáltal mindig lehet teljesíteni a száz százalékot, úgy, hogy észre sem veszem, valójában mennyit is dolgozom. Ezeken a külföldi munkák során kellet a palacsintának is tovább fejlődnie, akárcsak nekem. A 90-es években ismertem meg azt az irányzatot, ami már 20 éves múltra tekintet vissza, de sajnos a vasfüggönyt nem sikerült áttörnie. Külföldre kellett menni, dolgozni, hogy a hályog szemünkről és agyunkról lehulljon.

Ezt az irányzatot úgy hívták, hogy „nouvelle cuisine”. A vendégek az adagon túl, a megjelenésre is nagyon igényesek és fogékonyak voltak. Kellett a palacsintán változtatni. Szerintem érdemes volt. A palacsinta töltelékének váltogatása lényegtelen, de én a borjú húsból készült tölteléket favorizálom, a csirkéshez képest, ami a sztenderd volt. És a tálalás? Kinek a pap, kinek a papné. Embere válogatja. Azért a recept leírást és a 70-es évekbeli tálalást itt érdemes megnézni. És ne felejtsük el, az evolúció folytatódik. A 2010-es verziót hamarosan felteszem.

Foodafok