Mantovai marcipános-csokoládés desszert, halványító zellerrel

Jó pár évvel ezelőtt Mantovában dolgoztam, amikor felfigyeltem erre a desszertre, amit az ottani cukrász készített, nap mint nap. Az étterem választható desszertjei között, hamar felfigyeltem erre a zöldséggel kombinált variációra. Sajnos tolmács hiányában a receptet, ahogy tudtam mentettem. Amit lehetet jegyzeteltem, vagy magam mértem, de inkább saccoltam. Szerintem így is egész jól sikerült.

Hozzávalók: (kb. 10 adag)

60 dkg marcipán

10 dkg étcsokoládé

10 dkg kristálycukor

20 dkg tejszínhab

40 dkg halványító zeller

5 dkg krémpor

1 vanília rúd

0.5 l tej

10 dkg vaj

3 dkg kakaópor

A ropogós keksz talapzathoz:

20 dkg háztartási keksz

5 dkg barnacukor

15 dkg vaj

2 dkg mézeskalács fűszer keverék

Az apró kockára vágott szárzellert a vajban enyhén karamellizált cukorban 2-3 percig pirítjuk. A marcipán masszát 1mm vékonyra kinyújtjuk és kibéleljük vele a kupola alakú formákat. A csokoládét habüstben, vízgőz felett felolvasztjuk, majd egy ecsettel vékonyan a marcipános formákat kikenjük. A krémport a vanília rúddal és a tejjel felforraljuk, majd a pudingot a felvert tejszínhabbal lazítjuk. Ekkor belekeverjük a pirított zellert, és a csokoládéval kikent marcipános formákba töltjük, és hűtőbe rakjuk.

Közben elkészítjük a talapzatot:

A kekszet apró darabokra törjük, hozzáadjuk a barnacukrot, a mézeskalács fűszerkeveréket, és a szobahőmérsékletű vajjal összegyúrjuk. Ezután két fólia között nyújtófával 2-3 mm vastagságúra hengereljük. A betöltött formákat a kiszúrt keksz lapokkal lefedjük és tálalásig ismét hűtőbe rakjuk.

Tányérra borítva, kakaóporral megszórva tálaljuk. Nagyon jól illik hozzá, egy 3 puttonyos Tokaji Aszú.

Foodafok