A
tisztított karalábé közepét vájjuk ki, majd a zöldség alaplébe 25 percig főzzük
puhára.
Közben
az apró kockára vágott borjúhúst, a finomra vágott hagymákkal pirítsuk meg egy
serpenyőben. Szórjuk meg petrezselyemzölddel, ízesítsük sóval, borssal.
Olvasztott
vajjal és liszttel, világos vajas rántást készítünk, amit a karalábé
főzőlevével engedünk fel. Megszórjuk a vágott metélőhagymával, sóval, borssal
ízesítjük, 5 percig forraljuk.
Tálaláskor
a borjúragut a karalábé közepébe halmozzuk, majd a metélőhagymás fehérmártással
körbeöntjük.
A
legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről
szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és
textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval
azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az
ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos
mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő
elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan
szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei
vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek
általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el
a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben.
(Anthony Bourdain)
Hozzávalók
4 személyre:
0,20
zöldspárga, 0,20 sárgarépa, 0,20 angol zeller, 0,15 karfiol, 0,15 brokkoli,
0,20 burgonya, 1 db póréhagyma, 8-10 szem egész feketebors, 3 gerezd fokhagyma,
4 db tojás, 4 evőkanál ecet, só
A
hozzávalókat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 2 liter hideg vízben föltesszük
főzni, Fűszerezzük. Forrás után kis lángon kb. másfél óráig hagyjuk gyöngyözni
a levest. Majd a zöldségeket külön tálba tesszük, a levét pedig ugyanúgy
leszűrjük, mint a húslevest szokás, egy külön fazékba.
Enyhén
sós, ecetes forrásban lévő vízbe beleütjük az egész tojást, óvatosan a fehérjét
egy kanál segítségével a sárgája köré terelgetjük, majd 4 percnyi forralás
után, külön kis edénybe tesszük.
Tálaláskor
egy nagyobb edénybe, gusztusosan elrendezzük a különböző zöldség darabokat,
rámerjük a szűrt, tiszta levest, majd utolsó pillanatban a buggyantott tojást.
A
majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni.(Anthelme
Brillat-Savarin - Az ízlés fiziológiája)
Hozzávalók
4 személyre: 0,40 kacsamáj, 0,30 Arborio rizs, 2,5 dl fehér bor, 1 liter csirke
húsleves, 1 dl olíva olaj, 0,20 póréhagyma, Tengeri só, frissen őrölt fekete
bors, 0,10 vaj, 0,10 parmezán sajt frissen reszelve
Melegítsük
fel az olíva olajt, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk le, kb. 3-4 percig, míg
meg nem puhul. Adjuk hozzá a rizst, és alaposan keverjük össze. Adjunk hozzá
egy csésze meleg húslevest, majd amikor a rizs felvette a folyadékot, adjunk
hozzá még egy csésze húslevest és folytassuk ezt a folyamatot, amíg a húsleves
el nem fogyott. Fűszerezzük sóval és borssal, majd keverjük bele a vajat és a
parmezán sajtot, és a friss apróra vágott medvehagyma leveleket.
A
felszeletelt kacsamellet forró vas serpenyőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor
megszórjuk őrölt borssal és sóval.
infó: Tavaszi méregtelenítő. Ha mégis vállalkozunk gyűjtésére, virágzása előtt
szedjük leveleit. Frissen fogyasztva és tartósítva egyaránt kiváló
fűszernövény. Egyetlen veszélye, hogy levelei ránézésre könnyen összetéveszthetők
a vele egy időben és helyen növekvő májusi gyöngyvirág leveleivel, ami viszont
halálos mérgezést is okozhat.
Carmina
burana: Gyónás (Estuans intrinsecus), 13. vers
Hozzávalók
4 személyre: 0,50 füstölt sonka, 0,20 kukoricadara, 0,20 sárgarépa, 0,20
zeller, 1 db zöld kaliforniai paprika, 3 dl víz és 2 dl tej, újhagyma, piros
retek, lilahagyma, só
A
füstölt sonkát minden esetben áztassuk be elkészítés előtt, legalább 24 óráig.
Ezt a levet nyugodtan öntsük ki, majd friss vízzel öntsük fel. 2-3 óráig
főzzük. Egy vékony tű segítségével győződjünk meg arról, hogy kellőképpen
puha-e a sonka. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni a tűt, akkor minden bizonnyal
elkészültünk vele.
Közben
a kukoricadarát forrásban lévő folyadékba tesszük (tej+víz), és állandó keverés
mellett, jól kiforraljuk. Még melegen belekeverjük a nagyon apróra vágott
sárgarépát, zellert, kaliforniai paprikát. (Igény szerint, friss házi túrót is
morzsolhatunk bele.) Tepsibe kiöntjük és kihűtjük, majd pogácsa szaggatóval
kiszúrjuk őket.
Tálaláskor
a tányér közepére helyezzük a polenta korongot, vékonyra szeletelt sonkával
körberakjuk, majd díszítjük retekkel, újhagymával, és lilahagyma karikával.
"A
jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül
mesterien kell bánnia a tűzzel." (Anthelme
Brillat-Savarin)
Hozzávalók
4 személyre: 4 db kacsacomb, 4 gerezd fokhagyma, 0,40 vöröshagyma, 1 közepes
fej lilakáposzta, kömény, 3-4 evőkanál kristálycukor, 2-3 evőkanál ecet, 4 db
alma, méz, 2 dl olaj
A
kacsacombokat sózzuk majd beletesszük egy tepsibe, hozzáadjuk a felezett
fokhagymákat és 2 darab negyedelt vöröshagymát, és felöntjük 4 dl vízzel.
Letakarjuk alufóliával, és 80 Celsius fokos sütőben kb. 2-3 órán keresztül
pároljuk.
Amíg
a kacsa párolódik, addig felszeleteljük a lilakáposztát és a maradék hagymát. A
káposztát megsózzuk, és állni hagyjuk 10 percet. Egy edénybe olajt öntünk, a
cukrot karamellizáljuk benne, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Jól
megkeverjük, ízesítsük őrölt köménnyel, kb. 2-3 evőkanál ecettel, sóval.
Lefedve, lassú tűzön pároljuk. 40 perc alatt elkészül, időnként keverjük meg.
Amikor
a combok megpuhulnak, eltávolítjuk az alufóliát, és a folyadékot leöntjük. A
combok mellé rakjuk a magházától eltávolított almát, és 20 perc alatt szép
pirosra sütjük őket.
Tálaláskor
a sült almákba helyezzük a párolt káposztát és köretként ezt kínáljuk a ropogós
kacsacombok mellé.
Tipp,
infó: A konfitálás, nem jelent mást, mint alacsony hőfokon, nagy mennyiségű
zsiradékban (kevés víz hozzáadásával) való sütést. Az így készült húsok, nagyon
omlósak, puhák és szaftosak maradnak.
