Savanyú máj

Vannak ételek, melyek az előkelő éttermekbe valók. Viszont vannak olyanok is, amelyek mindennapjaink része. Az egyszerű ételek közül az egyik kedvencemet szeretném bemutatni, ami nem más, mint a Savanyú máj. Igen kedves rokonaink, már nem egyszer bizonyították be, hogy nem ismernek lehetetlent. Általában disznó vágáskor készül ez az étel, mert szigorúan friss sertésmáj kell hozzá. A hentesnél vásárolt, bármennyire is ismerős a mester, aki váltig állítja, hogy a máj friss vágásból való, akkor is csak csóváljuk a fejünket, és várjuk ki, míg ismeretségi köreinkben nem "támadnak" le egy disznót, táplálkozás végett. Ilyenkor mindenki legyen segítőkész, és akkor meglesz az eredménye. Rokonaink, már tudják, mennyire kísérletező kedvemben vagyok, és épp kolbász variációkon töröm a fejem. Ezért is értesítettek, hogy eljött az én időm, hiszen néhány sertés beadta a derekát. Persze, a kolbászok csak másodrangúak ilyenkor, hiszen a Savanyú májat annyira megszerettem, hogy örömömben majdnem táncot jártam. Azért vigyázzon mindenki a Savanyú máj fogyasztásánál, mert nagyon alattomos. Megeszik az ember egy tányérral, aztán jöhet még egy, aztán másnap reggel ott folytatja, ahol előző nap befejezte. Olyan, mint a Töltött káposzta. Másnap felmelegítve még finomabb. És a jóízű falatozást, majd az ajkunkon érezzük, mert nem tudjuk megmagyarázni, hogy mitől csattant ki a szánk. A hozzávaló kenőcsöt mindenki maga szerezze be a saját patikusától.

Az említett étel, ha jól tudom, a Kiskunhalasi savanyú máj néven írta be magát a köztudatba. Kiskőrösi rokonok révén tudom, hogy a környéken fellelhető városokban, falvakban, igen sokféleképpen készítik. Egyvalami azonban mindenben közös. És ez nem más, mint az alapanyagok gondos összeválogatása. Tulajdonképpen sertés pörkölt készül, és a végén adjuk hozzá a májat, majd a legvégén az egészet összekeverjük nagyon sok hagymasalátával.

 

Íme a recept:

Hozzávalók:

kb: 0,80 kg sertéshús (szigorúan dagadó, és egy kicsit porcos legyen), 0,50 kg máj, 0,30 kg vöröshagyma, 1 db babérlevél, fűszerpaprika őrlemény (édesnemes), fokhagyma, köménymag, só - ízlés szerint

hagymasaláta:

1 kg hagyma, kevés só, cukor, ecet és felforralt víz.

A salátához karikára (vastag karikára) szeleteljük az alapanyagot, leforrázzuk sós vízben, de ügyeljünk arra, hogy roppanós maradjon. Finoman ízesített saláta ecetben érleljük.

 

Készítése:

A felolvasztott zsiradékban apróra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. A tűzről félrehúzva fűszerpaprikával megszórjuk, elkeverjük. Hozzáadjuk a nagyon apró kockára vágott, megmosott húst. Sózzuk és zsírjára pirítjuk. Kevés vizet adva hozzá rövid lében lefedve pároljuk nem túl puhára. Fűszerezzük óvatosan darált köménnyel, fokhagymával. A pörkölt leve, legyen jó rövid, tartalmas. Felszínén élénkpiros színű zsiradék képződjön. A friss sertésmájat, szintén nagyon kis kockákra vágjuk és a pörkölt elkészültének utolsó fázisában adjuk hozzá, épp csak annyi időre van szüksége, hogy néhány keverés és forralás után, már el is készül. Azonnal keverjük hozzá az előre elkészített hagymasalátát. Még egyszer utoljára átforraljuk, és már fogyaszthatjuk is. Hallottam róla, hogy köretként adnak hozzá főtt burgonyát, de én nem tudom mással elképzelni, csak friss, puha kenyérrel. Ja, és ne felejtsünk az asztal közepére helyezni, elérhető távolságra, egy jó minőségű félszáraz fehér bort, vagy mondjuk valamilyen könnyű vörösbort. Jó étvágyat hozzá.

Foodafok

Fűszeres borda, pirított burgonyával

 

A szokásos "kísérletezgetések" zajlottak részemről a munkahelyemen, hiszen rengeteg elkészített és még kipróbálásra váró ételek vannak, melyeket később itt is bemutatok. Majdnem minden nap készítek valamit. Cékla, medvehagyma, és a csalán most a kedvenc. Feldolgozásra váró anyagok, melyekkel szívesen foglalkozom. Ráadásul kettős célt is szolgál, hiszen "élek" a hobbymnak és minden új kreáció, valami még "ismeretlen" nyersanyagból, alkalmas arra, hogy akár az étlapunkon is szerepeljen. A vendégek is értékelik a változatos, szezonális ételeket. Így esett meg, hogy kísérletezgetés közben azon kaptam magom, hogy igen éhes vagyok. Több sem kellett, azonnal felmértem a lehetőségeket, és rögtön érzéseimre hagyatkozván, máris eldöntöttem, hogy most, valami egyszerű, gyors, de igen fűszeres ételt bírnék szép lassan, élvezettel elfogyasztani. Így esett a választás a Fűszeres bordára (2 x 8 dkg), amit a borda mellett, a vaslapon pirított burgonyával (15 dkg) tudtam csak elképzelni. Abszolúte egyszerű, semmi sallang. A bordákat és a burgonya karikákat felraktam a jó forró grill lapra, és szinte ott fűszereztem tovább. Került rá só, mozsárban tört bors, zúzott fokhagyma, erős paprikakrém, kevés rozmaring, még kevesebb kakukkfű, annál is kevesebb sáfrányos szeklice. És miután mindkét oldala elkészült, megszórtam egy kevés fűszerpaprikával és frissen vágott petrezselyemmel. És már tálaltam is. Nagyon jó lett, és mint egy lassított felvétel, igen nagy élvezettel ettem.

infó:

A bordánál, természetesen nagy kedvencemet a hosszúkarajt részesítettem előnyben, míg a burgonya, egy egyszerű héjában főtt, majd szeletelt burgonya volt. Ráadásul, már rég rájöttem, hogy a vaslapon, mindig nagy hőfokon kezdem a sütést, mindkét oldal 3 perc, majd egyre jobban távolodok az alacsonyabb hőfok felé, ami nálunk a vaslap szélei. Ezt a részét, csak melegen tartás végett használjuk. Itt valóban csak 50-70 fok van, ami a legjobb arra, hogy a hús még tovább puhul, alacsony hőfokon. Még szerencse, hogy a vaslapunkat ennyire lehet szabályozni. Biztosíthatok mindenkit, a hús vaj puha volt.

Foodafok

Céklás lében posírozott tojás, zöldfűszeres szélesmetélt és curry szósz kiséretében

Hozzávalók:

céklás bevert (posírozott) tojás:

4 db tojás

5 db cékla leve

3 cl ecet

zöldfűszeres szélesmetélt, curry szósz:

14 dkg szélesmetélt

1-1 csokor petrezselyem és friss koriander levél

snidling

1 dl tejszín

1 dl száraz fehérbor

5 dkg vaj

1 kávéskanál curry por

só, bors

Elkészítés:

A céklát lereszeljük, majd jól kinyomkodjuk. Amennyi levet kaptunk, ugyanannyi vízzel kiegészítjük és hozzáadjuk az ecetet. Ezt jól felforraljuk. Egy kisebb merőkanalat beleteszünk, és amikor már jó erősen forr, akkor ebbe a kanálba ütjük a tojást. Vigyázzunk rá, hogy egybe maradjon. Forrás közben egy evőkanál segítségével visszaterelgetjük a szökni próbáló fehérjét a merőkanálba. Most már takarékra állíthatjuk a lángot, és 2-3 percnyi lassú tűzön forraljuk még. Egy odakészített langyos vízbe szedjük át a posírozott tojásokat.

A tésztát kifőzzük, és leöblítés nélkül rakjuk rá egy kevés kiolvasztott vajra, majd szórjuk meg a friss, apróra vágott zöldfűszernövényekkel, sózzuk borsozzuk.

A mártáshoz a vajat olvasszuk fel, keverjük el benne a curry port, adjunk hozzá friss apróra vágott zöldfűszernövényeket, majd locsoljuk meg egy kevés fehérborral és tejszínnel. Sóval borssal ízesítsük, és forraljuk be mártás sürüségüre.

Tálalás:

A tésztát formázzuk meg, tegyük a tetejére a posírozott tojásokat, és a mártást vékony sugárban öntsük a tészta köré.

Foodafok

Húsvéti játék, menüajánlással

Sokan invitáltak erre a Húsvéti játékra, ami tulajdonképpen, a már blogra feltett ételek közül 10 étel ajánlása. Eszter olyan szépen kérlelt, hogy most már illik eleget tenni a kérésnek. :)

Íme az ajánlásaim:

Halpástétom mazsolás kapribogyóval

Marinírozott marhanyelv, mogyorós rukkola salátával

Édesburgonya (batáta) krémleves, serranoi sonkával és pirított tökmaggal

Zöldborsó krémleves, szárnyas fásgaluskával

Cukkinis csicsóka torta

Kacsa BBQ szendvics

Bordírozott sertésszűz, zöldséges rétessel, tökpürével és csípős mogyorószósz kiséretében

Csirkemell grillen, sajt chipsben tálalt julienne zöldségekkel

Tejbepapi (Tejbedara, Tejbegríz) másképpen

A nagy "Zsanna-manna" és csokoládé desszert

Konkrétan nem adnám tovább a játékot - bárki, akinek kedve van csatlakozni, vigye csak és ajánljon finom ételeket az olvasóinak.

Foodafok

Céklás ravioli, medvehagymás halraguval töltve, tejszínes medvehagymamártással

Egy utolsó rohamot indítottam a zöldséges pultoknál fellelhető céklák miatt. Már mindenki medvehagymával foglalkozik, én meg teljesen kifutottam az időből. ezért a kettőt párosítottam. Céklát a zöldséges ismerőstől, medvehagymát meg kertemből szereztem be. a ravioli elkészítésében sokat segített múltbéli tevékenységem talján földön. Érdemes volt figyelnem, jegyzetelnem, mert mégis csak az olaszok azok, akik európai szinten verhetetlenek a tészták készítésében. Több anyaghányaddal rendelkezem, és gondolom, sokan vagyunk, akik ragaszkodnak valamilyen jól bevált anyaghányadhoz. Munkahelyemen gondoskodtam róla, hogy legyen egy kis időm, az étel elkészítésében. Az alapanyagok kéznél voltak, az elszántság megvolt, hiszen ilyenkor nem ismerek lehetetlent. És még hasznosnak is találtam, mert a jövőre gondolván az ételt egyből teszteltük kollégáimmal. Persze az elkészítésnél nem engedek beleszólni senkinek, ebben hajthatatlan vagyok. Miután elkészült, lehet kóstolni, véleményt alkotni. Csak akkor avatom be őket, apróbb titkokba. Hát lássuk a medvét azaz, a Céklás raviolit, medvehagymás halraguval töltve.

A céklára csak annyira volt szükségem, hogy tisztítás után lereszeljem, jól kinyomkodjam, és a levét kincsként őrizve félretegyem a további felhasználás végett.

ravioli:

0,30 dkg liszt, 3 db egész tojás + 1 db tojás sárgája, 4 evőkanál cékla leve

Az anyagokat összegyúrtam, sodrófával vékonyra nyújtottam, majd egy nagy pogácsaszaggatóval kinyomkodtam a megfelelő méretű és darabszámú raviolinak valót.

Ezekre a kiszúrt tésztákra, a következő haltölteléket helyeztem:

0,20 dkg fogast szép gyöngyöző halalap lébe megpároltam. Tettem ebbe némi vajat, fehérbort, póréhagymát, gombát és egy kevés citromlevet. Miután elkészült, kivettem belőle, megvártam míg kihűlt, majd a benne lévő maradék szálkákat is eltávolítottam. Amennyire a hal engedte, darabjaira morzsoltam és összekevertem 1 db főtt tojással, amit nagyon apró kockákra vágtam. Hozzáadtam az átvágott medvehagymát és egy kevés parmezánt. Só, bors és petrezselyem került még bele.

 

Ezt a tölteléket halmoztam rá a megformált tésztára. Széleit megkentem tojássárgájával, összehajtogattam őket, és egy villa segítségével, széleit megnyomkodtam, nehogy véletlenül kinyíljanak főzés közben.

A főzővízbe beleöntöttem a félre tett céklalevet, és ebben a pirosas vízben főztem ki, az amúgy is pirosra festett raviolikat. A főzés pontosan 10 percig tartott, és csodálatosan sikeredet. Ahogy a nagykönyvben meg van írva: al dente! A leszűrt raviolikat vajban megforgattam, és egy egyszerű tejszínes mártással tálaltam, amibe természetesen a medvehagyma levelét vagdostam bele. A fehér mártásra kanalazgattam némi pestot.

Fentebb már írtam a tészta főzésénél, hogy vigyázzunk rá, szét ne fűzzük tésztánkat. Tehát: Al dente!! Egy kis szórakozásként, nézzük meg az alábbi rövidfilmet, melynek címe:

AL DENTE

Foodafok